Rustikale Brote aus deutschen Landen (German Edition)

Schiene von unten in den Backofen schieben. 15 Minuten anbacken, bis die gewünschte Bräune erreicht ist. Dann die Temperatur auf 180°C reduzieren und das Brot in weiteren 40 Minuten fertig backen. Schwaden nicht vergessen.

    Nach 15 Minuten die Backofentür öffnen, um Dampf abzulassen.

    Zur Kontrolle, ob das Brot fertig gebacken ist, klopft man auf die Unterseite. Es sollte schön hohl klingen. Man kann auch mit einem Thermometer die Kerntemperatur messen. Sie sollte mindestens 93°C betragen.

    Das fertige Brot auf einem Küchenrost auskühlen lassen.
    Bild 19

     



Die wunderschönen Brote der Hofpfisterei haben mich schon immer zum Nachbacken gereizt. Doch musste ich feststellen, dass die Arbeitsgänge sowie die Sauerteigführung in meinem privaten Bereich gar nicht durchführbar waren. Trotzdem hatte ich Erfolg, denn das Ergebnis meiner Versuche ist die »Bauernkruste« geworden. Die gemahlenen Sonnenblumenkerne machen die Krume schön locker.
    Für den Sauerteig:
    290 g Roggenmehl 1150
290 ml Wasser
30 g Roggenanstellgut (Das ist der Rest des Sauerteigs, den man im Kühlschrank für das nächste Backen aufbewahrt)

    Alle Zutaten klümpchenfrei vermengen und bei Raumtemperatur (besser wären 26°C), mit Klarsichtfolie abgedeckt, 16 bis 18 Stunden reifen lassen.

    Für das Quellstück:
    100 g Sonnenblumenkerne
100 ml Wasser

    Die Sonnenblumenkerne in einer Pfanne ohne Fett anrösten, dann in der Moulinette zerkleinern. Mit dem Wasser verrühren und die Masse mindestens 2 Stunden stehen lassen.

    Für den Hauptteig:
    Sauerteig
165 g Roggenmehl 1150
135 g Roggenvollkornmehl
70 g Weizenmehl, 1050
200 ml Wasser
13 g Salz
10 g Frischhefe

    Diese Zutaten 7 Minuten in der Küchenmaschine kneten (mit der Hand sollten es mindestens 10 Minuten sein). Den Teig mit Klarsichtfolie abgedeckt 30 Minuten bei Raumtemperatur gehen lassen. Danach rund formen und in den gut bemehlten Gärkorb legen und mit Klarsichtfolie abdecken. Die Gare dauert etwa 1 Stunde bei 30 bis 32°C. Man erreicht diese Temperatur nur durch das Anstellen der Ofenlampe im Backofen.

    Den Backofen rechtzeitig auf 250°C vorheizen.

    Ein Backblech mit Backpapier belegen. Den Teigling vorsichtig darauf stürzen, rautenförmig einschneiden, in den Ofen schieben und15 Minuten anbacken, bis die gewünschte Bräune erreicht ist. Dann die Temperatur auf 180°C reduzieren und das Brot in weiteren 40 Minuten fertig backen. Schwaden nicht vergessen.

    Nach 15 Minuten die Backofentür öffnen, um Dampf abzulassen.

    Zur Kontrolle, ob das Brot fertig gebacken ist, klopft man auf die Unterseite. Es sollte schön hohl klingen. Man kann auch mit einem Thermometer die Kerntemperatur messen. Sie sollte mindestens 93°C betragen.

    Das fertige Brot auf einem Küchenrost auskühlen lassen.
    Bild 8

     



Eigentlich mag ich Buttermilch überhaupt nicht. In diesem Brot schmeckt sie aber hervorragend. Die Milch flockt beim Erhitzen etwas aus, das hat aber keinen Einfluss auf den Geschmack. Die Mischung dieser Flocken mit den Körnern ergibt ein leckeres und kerniges Brot.
    Für den Sauerteig:
    70 g Roggenmehl 1150
55 ml Wasser
7 g Roggenanstellgut (Das ist der Rest des Sauerteigs, den man im Kühlschrank für das nächste Backen aufbewahrt.)

    Alles klümpchenfrei verrühren und dann bei Zimmertemperatur mit einer Klarsichtfolie abgedeckt (besser wären 26 °C) 16 Stunden reifen lassen.

    Für das Quellstück:
    40 g Sonnenblumenkerne
90 g Roggenschrot mittel
40 g kernige Haferflocken
40 g Leinsamen
20 g Hirse
20 g Dinkelschrot
15 g Salz
250 g Buttermilch

    Die Sonnenblumenkerne in einer Pfanne ohne Fett rösten, bis sie zu duften anfangen. Dann alle Zutaten außer der Buttermilch in einer großen Schüssel gut vermischen. Die Buttermilch erhitzen und über die Mischung geben. Mit einer Klarsichtfolie abdecken und 16 Stunden quellen lassen.

    Für den Hauptteig:
    Sauerteig
Quellstück
240 g Weizenmehl 550
190 g Roggenmehl 1150
14 g Frischhefe
250 g Buttermilch
Haferflocken für den Belag

    Alle Zutaten 7 Minuten in der Küchenmaschine kneten (mit der Hand sollten es mindestens 10 Minuten sein). Diesen Teig, abgedeckt mit Klarsichtfolie, bei Raumtemperatur 30 Minuten ruhen lassen. Den Teig dann rund formen, in den Haferflocken wälzen, in den gut bemehlten Gärkorb legen und mit Klarsichtfolie abdecken.

    Die Gare dauert etwa 1 Stunde bei 32 °C. Man erreicht diese Temperatur durch Anstellen der Ofenlampe im Backofen.
    Den Backofen rechtzeitig auf 250 °C vorheizen.

    Ein