Vegetarian Basics

und im 150 Grad heißen Ofen garen. Öffnen, schnuppern, genießen.

Sommergemüse
    Jetzt sind die Früchte, Blüten und Samen dran, die an der frischen Luft wachsen und dabei mit jedem Sonnenstrahl mehr Aroma tanken. Gemüse, die gern gebraten oder gegrillt werden.
    Gibt sich Gemüse im Frühling noch zart als Wurzel oder zaghaft als Blatt, so legt es im Sommer den großen Auftritt hin: Tomate hält ihre Früchte ungeniert in die Sonne, bis sie feuerrot sind; Erbse lässt ihre Samen an der frischen Luft zu Delikatessen reifen; Pfifferling sucht gar Sonnenschutz, um in indirekter Wärme treiben zu können. Jetzt ist die Zeit für Gemüse, deren Ursprung entweder weit weg liegt oder die urtypisch für unsere Gärten, Felder und Wälder sind. Gemüse, die von allem ein bisschen mehr haben: mehr Licht, mehr Luft, mehr Aroma, mehr Frische – wenn wir ein wenig Geduld haben. Denn unsere Sommergemüse sind dann am besten, wenn bei uns wirklich Sommer ist und sie ganz aus der Nähe kommen.

    Die Sonnigen
    Spätestens, wenn die Tomate »wie früher« schmeckt, ist der Sommer bei uns angekommen. Dann wird unser liebstes Gemüse auch im hiesigen Klima rot, süß und saftig. Je weiter nämlich eine Tomate von uns weg wächst (z. B. in Italien oder Spanien), desto grüner und robuster werden ihre Früchte geerntet, um den Transport zu überstehen. Währenddessen röten sie zwar nach, aber am Ende fehlt die Sonne im Aroma und bei den Nährwerten. Daher sind heimische Freilandtomaten von Juli bis September die gute Wahl, wobei dann auch die aus den Mittelmeerländern am allerfeinsten sind. Entscheiden Sie selbst. Dies ist aber auf jeden Fall die beste Zeit für Tomatensalat, Bruschetta, Sugo und Grilltomate, für Gefülltes, Gedünstetes, Geschmortes und Eingemachtes mit Tomaten. Vor allem da jetzt die knallroten Früchte, besonders Kirschtomaten, relativ viele Vitamine haben. Mehr noch aber zählt ihre Süße, Säure und Spritzigkeit, die uns in Sommerstimmung versetzen – allerdings nur, wenn sie »wie früher« schmecken.
    Richtig gesund sind Paprikaschoten , die wie Tomaten aus Amerika stammen und erst in der Sonne richtig gut werden. Daher ist der Hochsommer ihre beste Zeit, wenn sie gut gereift aus dem Süden kommen. Vor allem rote, gelbe und orange Früchte haben nun viele Vitamine (A und C), die anders als bei den unreifen grünen von unserem Körper optimal genutzt werden können. Das ist gut für Blut und Verdauung sowie gegen Fieber und Erkältung. Achtung: Paprika machen öfters Schlagzeilen als Schadstoffbomben, zur Entschärfung empfehlen wir Bio-Ware.
    Als Kürbisart sind Zucchini ebenfalls Amerikaner, auch wenn sie die Italiener bei uns beliebt gemacht haben. Ihre Nährstoffe sind nicht der Rede wert, dafür kann man leicht und schnell mit ihnen etwas Vegetarisches zaubern. Sie lassen sich raspeln, braten, grillen, füllen, im eigenen Saft (!) dünsten und dabei mit vielen guten Gaben des Sommers kombinieren.
    Etwa samt Tomate und Paprika mit der Aubergine im Ratatouille. Darin gibt die große Dunkle (die man von Asien bis Spanien noch in Weiß, Pink, Gelb, rund, lang kennt) wie so oft den Ton an. Denn das roh nichts sagende Gemüse entwickelt beim Garen viel Geschmack. Solo schmeckt sie gegrillt, frittiert oder in Folie gebacken herrlich. Der vierte Sunnyboy aus Amerika (Aubergine stammt aus Indien) ist der Zuckermais , dessen Kolben bei uns im Spätsommer fast reif und damit grad richtig zum Kochen, Dünsten, Braten, Grillen sind. Was gut ist, da kaum ein Gemüse reicher an Eiweiß und Kohlenhydraten ist.

    Aus unserem Garten
    Noch eher als Tomaten sind frische Erbsen ein Zeichen für den Sommer. Sie gibt es für kurze Zeit ab Juli, und weil sie so empfindlich sind, kommen sie nicht von weit her. Fast immer sind das süße Markerbsen zum Dünsten und Dämpfen, mehligere Schälerbsen taugen für Suppen und Pürees. Dann sind da noch Zuckerschoten , die im Ganzen gegessen werden. Erbsen sind eine gute Quelle für wertvolles Eiweiß, Kalzium und B-Vitamine (mehr dazu ab > ). Das gilt auch für frische Bohnenkerne (Juli bis September) von der dickenSaubohne bis zur feinen Flageolet. Wie Erbsen halten sie nicht lange, 1–2 Tage im Gemüsefach sind das Maximum. Breite Bohnen werden samt Schale geschnitten und zählen so zu den grünen Bohnen , bei denen es mehr ums Äußere als um die Kerne geht. Die Feinsten unter ihnen sind Prinzess-, Delikatess- oder Keniabohnen, dann folgen die Brechbohnen. Sie alle müssen