Vegetarian Basics

machen.
    Frühlingszwiebeln sind nicht mehr Schnittlauch und noch nicht Lauch, ein milder Zwiebelersatz fürs schnelle Andünsten oder in zarten Salaten. Können aber auch solo als Gemüse gedünstet, gebraten, gegrillt oder frittiert werden.
    Frisch vom Feld
    Spinat im Frühling ist so zart, dass er samt Stiel von Hand geerntet und komplett genossen werden kann – roh als delikater Salat oder ganz kurz in Butter oder Olivenöl gedünstet. So früh im Jahr ist er zwar noch nicht so reich an Eisen (gut fürs Blut) und Kalium (entschlackt) wie später, hat aber auch weniger Oxalsäure, die den Körper bei der Aufnahme von Eisen oder Kalzium bremst. Daher sollten die im Laufe des Jahres fester werdenden Spinatblätter stets blanchiert (mit kochend heißem Wasser überbrüht) und dann mit Milch- oder Sojaprodukten (reich an Kalzium) serviert werden.
    Kopfsalat ist erst dann ein echter Frühlingsgenuss, wenn er (wie übrigens auch Spinat) nicht mehr aus dem Treibhaus kommt. Nur so kann er nämlich schmecken – im besten Fall ein wenig buttrig und mild säuerlich, dabei saftig und knackig im Biss. Frisch vom Feld, kurz abgebraust (immer nur das ganze Blatt), zerteilt samt Blattrippen und Außenblättern (da steckt das Beste drin) und mit einem leichten Kräuterdressing angemacht, ist ein Kopfsalat eine feine Delikatesse. Vorsicht bei locker gewachsenen Köpfen, die entweder aus dem Treibhaus kommen (wo zu wenig Licht aus Nitrat Nitrit macht) oder überreif sind. Und fehlen die Außenblätter, ist das kein Service, sondern eher Schummelei – denn die welken zuerst ...

    Aus dem Kräutergarten
    Wie beim Gemüse sind auch die Kräuter im Frühling eher zart. Und genau dann ist die Zeit für diejenigen Kräuter, die sich vor allem im Salat gut machen oder die leichten Gerichten im letzten Moment ihre ganz spezielle grüne Prägung geben. Dill, Kresse, Petersilie und Schnittlauch sind die Klassiker, Bärlauch, Borretsch, Estragon, Kerbel, Koriander, Minze, Sauerampfer und Zitronenmelisse immer eine Bereicherung. Kräuter sind so gesund wie vielfältig – aber nur, wenn sie schon im Freien wachsen durften (am besten auf Öko-Feldern oder im eigenen Garten), im Ganzen gewaschen (wenn überhaupt) und dann nach gutem Trockenschleudern oder -tupfen sowie grobem Hacken (wenn überhaupt) gleich verspeist werden. Kurzes »Warten« in der Salatsauce kann diese in Sachen Aroma noch bereichern, doch kurzes Garen ist der Frühlingskräuter Tod. Einrühren oder Drüberstreuen zum Schluss hält sie dagegen am Leben.
     
    Dünsten
    Fast alle Gemüse, besonders die des Frühlings, können gedünstet werden. Dabei garen sie meist mit etwas Fett – Butter ist lecker, gutes Öl dazu vegan korrekt – in wenig Flüssigkeit oder im eigenen Saft. Das Gemüse kann ganz bleiben (Frühspinat) und/oder seine Schale behalten (junge Möhren). Ansonsten: Gleichmäßige Scheiben, Stifte oder Würfel garantieren, dass es auch gleichmäßig gart. Zuerst wird das Fett erhitzt und das Gemüse darin angeschwitzt, beides auf sanfte Weise. Dann reicht oft schon eine Prise Salz und vielleicht Zucker, was den Geschmack hebt und Glanz gibt. Geht es schnell wie bei Spinat, braucht es jetzt keine Flüssigkeit. Dauert es ein wenig länger wie bei Zucchini, reicht ein Deckel auf dem Topf, so dass sie im eigenen Saft dünsten. Bei festerem Gemüse wie Möhren kommt wenig Mineralwasser, Brühe oder Sahne dazu. Ist die Flüssigkeit gerade eingekocht, wenn das Gemüse noch Biss hat, ist es perfekt: Aroma gestärkt, Nährstoffe (weit gehend) gerettet.
     
    Dämpfen
    Statt zarte wasserhaltige Gemüse (z. B. Spargel, Kohlrabi, Frühlingszwiebeln) zu kochen, kann man sie dämpfen. Das dauert zwar etwas länger, dafür bleibt mehr an Geschmack und Gesundem im Essen statt im Kochwasser. Klassisch: Gemüse in Dämpfeinsatz geben (westlich aus Metall, fernöstlich aus Bambus) und darin über (!) kochender Flüssigkeit dämpfen – immer mit dem Deckel auf dem Dampftopf oder Bambusdämpfer. Wird die Flüssigkeit mit aufgetischt, bleibt noch mehr Gutes vom Gemüse erhalten. Beim »Dampfdünsten« ist sie gleich mit dabei: Gemüsestücke auf einen tiefen Teller legen und den auf eine Schale setzen, die in einem Topf mit siedendem Wasser steht. Deckel drauf und dämpfen, wobei sich Sud im Teller sammelt. Noch mehr erhalten bleibt beim »Foliendämpfen«: Gemüse mit Würze, Kräutern und ein wenig Fett in einen Folienschlauch oder ein dicht verschlossenes Alufolienpäckchen geben