Vegetarian Basics

Jetzt ist Zeit für viele Wurzeln und mächtige Kohl- oder Kürbisköpfe, die uns vor dem Winterschlaf der Natur mit ihrer ganzen Kraft versorgen.
    Im Herbst wird unter und über der Erde noch einmal richtig geklotzt: Wurzeln und Knollen sind inzwischen zu Aroma- und Nährstoffbrummern herangereift, die uns vorm Winter noch mal richtig Kraft geben und sich außerdem gut einlagern lassen. Dazu kommen jetzt echte Kerle vom Acker – handfeste Kohlköpfe, muskulöse Kürbisse und Salate mit dem rechten Biss. Ein paar Gemüse haben nun jedoch schon zu viel Energie getankt oder entwickelt. Wasserhaltiges wie Rettich enthält viel Nitrat, Spinat, Mangold und Rhabarber reichlich Oxalsäure. Und manches wie etwa die Möhre schmeckt einfach nicht mehr so gut wie ein paar Monate früher im Jahr. Kein Grund für Herbsttraurigkeit – bei dem übrigen Angebot!

    Aus der Erde
    Die Kartoffeln sind für so manchen eher Sattmacher als gesundes Frischgemüse, tatsächlich gehören sie aber zu dem Wertvollsten, was in unserer Erde wächst. Auch wenn sie im späten Frühjahr als »Neue« ihren ersten Auftritt haben und zahlreiche Sorten schon im Sommer geerntet werden, so richtig gefragt sind sie erst im Herbst – wenn in einem die Lust auf Handfestes erwacht und zugleich die Knollen ihre ganze Kraft entfalten. Sie werden gekocht (mit und ohne Schale), gedämpft, gedünstet, gebraten, geschmort und frittiert; aus ihnen werden Salate, Suppen, Pürees, Knödel, Aufläufe, Aufstriche und sogar Mehlspeisen gemacht; ihre Sorten garen mal fest (gut für Salat), mal mehlig (gut für Massen und Pürees, gibt es vor allem im Herbst) und mal vorwiegend fest (gut für alles andere – von Salz- bis Ofenkartoffel). Wer das alles nutzt, tut auch seinem Körper Gutes. Kartoffeln enthalten bestes Eiweiß, das mit Milch, Ei oder Sojaprodukten kombiniert noch wertvoller wird, dazu entschlackendes Kalium und viel Vitamin C für die Abwehr. Gut zu wissen: Die ganzen Nährstoffe bleiben am besten erhalten, wenn die Kartoffeln in der Schale gekocht oder besser noch gedämpft und dann gleich gegessen werden. Auch mal probieren: die exotische (nicht mit unserer Haus-und-Hof-Kartoffel verwandte) Süßkartoffel mit rotem mehligem Fleisch.
    Wer Kartoffel sagt, muss auch Zwiebel sagen. Weil die beiden sehr gut zusammenpassen und weil diese Lauchgewächse wie die Erdäpfel auf unscheinbare Art eine Menge Geschmack und Gesundheit auf den Teller bringen. Zwar könnte man die beliebte braune Zwiebel schon im Spätsommer von den Feldern nehmen, doch weil man sie dort gern noch ein wenig länger reifen und trocknen lässt, kommt ihre große Zeit, wenn die Abende schon kühl werden und einem der Sinn nach Zwiebelsuppe, -kuchen oder -gratin steht. Zwiebeln gibt es außer in Braun auch in Weiß (milder), Rot (fruchtiger) und Blassviolett als Schalotten. Man kann sie dünsten, frittieren, schmoren oder im Ganzen backen, in Folie oder Salz etwa. Und sie sind sehr, sehr gesund. Denn ihre ätherischen Öle bringen nicht nur Tränen und Mundgeruch, sie regen dazu die Verdauung an, schützen vor Infekten und lassen das Blut gut in den Adern fließen. Noch mehr gilt das für Knoblauch , von dem man allerdings meist weniger als von der Zwiebel isst. Lauch hat am wenigsten Nährstoffe von allen dreien, dafür kann man am meisten auf einmal von ihm verspeisen – gedünstet, geschmort oder gebraten, als Suppe, Salat (dann kurz vorgekocht) oder Beilage. Ideal ist der kräftige Herbstlauch, der ab September zu haben ist und mehr Inhaltsstoffe als der zartere Sommerlauch hat, ohne den derben Ton des groberen Winterlauchs zu besitzen.
    Der Herbstrübe geht es wie der Mairübe ( > ) und vielen anderen aus der Wurzelfamilie: Einst ein großer Star, tingelte sie dann allenfalls über Bauernmärkte, und erlebt jetzt ein Comeback. Also rein in den Korb damit, wenn man darauf stößt, und dann zu Hause dünsten oder kochen. Rote Bete kennen da schon mehr, aber meistens nur eingelegt im Glas. Frisch wird sie nur geputzt (dabei nicht anschneiden) und gekocht, dann einfach aus der Schale gedrückt und zu Salat, Suppe oder Gemüse verarbeitet. Der Lohn: viel Gutes fürs Blut, die Verdauung und gegen Infekte. Später im Jahr enthält sie leider aber auch viel Nitrat. Wieder mal probieren: Steckrüben (auch Kohlrüben oder Oberkohlrabi genannt). Ihr gelbes Fleisch schmeckt voll und süß, was Eintöpfe, Pürees oder Dünstgemüse gut macht.
    Vom Acker
    Nach Knolle und Rübe ist der Krautkopf das