Vietnam

Restaurants ebenfalls fast immer als Beilage dabei ist Wasserspinat in allen möglichen Variationen (siehe auch S. 60 ).
    Ein Zeichen dafür, dass Essen in Vietnam ein Gemeinschaftsritual ist, bei dem man einander seine Sympathie zeigt, ist das Essen aus einer gemeinsamen Schüssel. Westlern wird das Essen hingegen leider meist separat gereicht.
    Traditionell wird mit Stäbchen gegessen. Kleine Stücke werden vom Fleisch gezupft, von Tellern und aus Schälchen entnommen; die besten Stücke schiebt man dabei als weiteren Sympathiebeweis seinem Freund zu. Im Restaurant gibt es für Ausländer auch Gabel
(cai nia)
und Löffel
(cai muong)
. Bei Nudelsuppen
(pho)
kommt aber auch der Westler nicht umhin, mit Stäbchen zu essen. Wer sich darin schult, wird Achtung erfahren, denn ein vietnamesisches Sprichwort besagt: „Wer mit Schale und Essstäbchen umzugehen versteht, weiß auch mit Worten umzugehen.“
    Reis
    Reispapier: Grundlage der Frühlingsrollen
    Ãœber 4000 Jahre schon ist Reis Grundnahrungsmittel und manchmal einzige Nahrungsquelle der Region. Ihn zu verschmähen oder gering zu schätzen ist ein schweres Vergehen, das im nächsten Leben bestraft wird. Es gilt daher bei Tisch als erstrebenswert, dass kein Korn vom Teller fällt oder achtlos darauf liegen bleibt. Als Lebensweisheit geben Mütter ihren Kindern mit auf den Weg, dass wer seinen Reis nicht isst, im nächsten Leben Hunger leiden wird. Alle Vietnamesen essen Reis – und dies täglich, meist sogar zu drei Mahlzeiten. Reis wird nämlich nicht nur als Korn verzehrt, sondern auch als Nudel und als Wrap (im Deutschen als Reispapier bekannt und u. a. für Frühlingsrollen genutzt). So kommt es, dass im Vietnamesischen „Guten Appetit“
(an com)
wörtlich übersetzt „Reis essen“ bedeutet.
    Vietnam kennt viele Reissorten : Mal sind es längliche Körner, mal kleine dicke, mal duftet er besonders lecker, mal klebt er, und mal ist er extrem locker. Viele Vietnamesen rühmen sich, die Sorte schon beim Kochen am Geruch zu erkennen.
    Die Mehrzahl aller Vietnamesen verdient sich auch den Lebensunterhalt mit Reis: als Reisbauer, als Erntehelfer, bei der Verarbeitung, als Verkäufer oder Koch. Reis prägt den Lebensrhythmus und das Denken der Vietnamesen.
    Reis und soziales Leben
    Das Zusammenspiel bei der Herstellung und dem Vertrieb von Reis stellt das Gerüst des sozialen Miteinanders: Da der Reisanbau besonders arbeitsintensiv ist und viel Sachverstand erfordert, müssen alle zusammenarbeiten. Dies geht meist über eine Familie hinaus, sodass ganze Dorfgemeinschaften die Felder gemeinsam bestellen. Oberster Aufseher über die Bewässerung ist der Deichinspektor, ein Beruf, den es seit dem 11. Jh. gibt. In seiner Zuständigkeit liegt die Kontrolle des Wasserstandes: Es darf nicht zu viel und nicht zu wenig Wasser auf den Feldern stehen, da die Pflanzen sonst vermodern oder vertrocknen.
    Doch bevor es so weit ist, wird das Feld mit dem Ochsen bestellt. Das Eggen und Pflügen ist Männerarbeit. Die Frauen sind es, die Zucht und Aussaat verrichten. Jede Pflanze wird einzeln gezogen und dann ins Feld gesetzt. Es ist eine mühsame Arbeit, doch sie lohnt: Reis ist eine Kulturpflanze, die sehr ergiebig ist und viermal so viele Menschen pro bewirtschaftetem Hektar ernähren kann, als es z. B. mit Weizenanbau möglich wäre. Fleißig sind die Reisbauern vor allem im Mekong-Delta, im Delta des Roten Flusses und im Norden: Mittlerweile hat es Vietnam sogar zum drittgrößten Reisexporteur der Welt geschafft (hinter Thailand und Indien).
    Variationen in Reis
    Ist der Reis gewachsen und geerntet, wird er vielfach weiter verarbeitet. Aus Reismehl wird Reispapier hergestellt. Dafür wird das Mehl mit Wasser und Salz (manchmal auch einer Spur Weizenmehl) vermischt und dünn auf ein Stück Stoff über einem dampfenden Kessel aufgetragen, nach kurzem Dämpfen wieder entfernt und auf Reismatten zum Trocknen ausgelegt. Reisnudeln
(bun)
werden aus diesen Platten geschnitten oder auch durch ein Sieb gepresst direkt aus Reismehlteig hergestellt (ähnlich wie Spätzle). Geröstet wird roher Klebereis als Gewürz für Fleischspeisen verwendet (eine laotische Tradition) und Reisessig wird zur Herstellung leckerer Marinaden verwendet.
    Auch Wein (
ruon can, ruon de
oder
chuom
genannt) wird aus Reis gewonnen. Lange galt er als Getränk der Armen und