Vietnam
wurde überwiegend auf dem Land zu allen Anlässen hauptsächlich von Männern getrunken. Reis (Klebereis gilt als besonders aromatisch) und Kräuter werden erhitzt, einen Monat in der Erde vergraben und dann destilliert. Jede ethnische Minderheit hat ihre eigenen Rezepte, und noch heute gilt das gemeinsame Trinken von Reiswein aus einem Topf bei den Bergvölkern als einladende Geste, die von Gästen nicht abgelehnt werden sollte. (Wer nicht trinken will, tut einfach nur so). Mittlerweile gibt es auch Verfahrensweisen, die industrieller sind und einen höheren Hygienestandard aufweisen. Dieser Reiswein wird heutzutage in den Städten getrunken.
Kochen lernen
Einige Lokale in Ha Noi, Ho-Chi-Minh-Stadt und Hoi An bieten Kochkurse an, in denen die traditionellen Gerichte der jeweiligen Region gelehrt werden. Bevor das Kochen beginnt, geht es fast immer zum gemeinsamen Einkauf auf den Markt. Wer einen solchen Einkaufs- und Kochkurs besucht, lernt seltene Gemüsesorten kennen, wird Zeuge von Verkaufsgesprächen und erfährt, was gute von schlechter Ware unterscheidet. Meist wissen die Köche auch, welche Zutaten Westler zu Hause nicht bekommen können und geben Tipps, durch welches europäische Gemüse man sie ersetzen kann. Am Ende des Tages steht ein gemeinsames Mahl aller Teilnehmer. Wer keinen Kurs besuchen möchte und nur mal sehen will, wie es geht, kann an den meisten StraÃenständen und in den Garküchen den Köchen und Köchinnen über die Schulter schauen. Hingegen wird in manchen Restaurants ein groÃes Geheimnis um die Rezepte gemacht, denn diese wurden von Generation zu Generation weiter gegeben und sind das Kapital der Familie: das Geheimnis ihres Erfolgs.
Jeder nimmt sich von der groÃen Platte der Beilagen und legt das Essen auf seinen Teller. Erst dort wird die Speise mundgerecht zerkleinert oder frisch zubereitet: z. B. frische Glücksrollen selbst gerollt.
In den lokalen Restaurants wird das Essen meist mit Dong bezahlt. In manchen Restaurants, die vornehmlich auf Ausländer ausgerichtet sind, werden die Preise in Dollar angegeben, können aber auch in Dong bezahlt werden. In Dong ausgepreistes Essen ist meist sehr günstig; selten kostet eine Mahlzeit umgerechnet mehr als 2â3 â¬.
Regionale küchen
Die vietnamesische Küche unterscheidet sich im Norden, in Mittelvietnam und im Süden in kleinen, aber feinen Nuancen. Im Norden spürt man deutlich den Einfluss Chinas und der laotischen Küche (Grillen auf dem Holzkohlengrill); im Süden schmeckt man thailändische und kambodschanische Einflüsse (Garnelenpaste und Chili). Die Südvietnamesen werden von ihren Landsleuten aus dem Norden gerne âSojabohnensprossenesserâ genannt. Die Nordvietnamesen hingegen werden von den Südvietnamesen als âWasserspinatesserâ betitelt.
Alle Vietnamesen essen morgens, mittags und abends gerne Reis und Reisnudeln
(bun)
, aber die Würzung und Zubereitung der Gerichte ist regional verschieden. Im Süden werden die Speisen gerne schnell in der Pfanne gerührt oder sautiert. Eine Spezialität im Mekong-Delta stellt eine Ausnahme von dieser Regel dar: Im Tontopf geschmorter Fisch oder Fleisch gilt hier als Traditionsgericht. Geschmort und frittiert wird ansonsten eher im Norden. Die nördliche Küche verwendet weniger Kräuter und Gemüse, sodass z. B. die
bun moc
, eine klare Suppe aus frischem Fleisch, nur mit Fleischbällchen und Pilzen garniert wird. Im Süden und in Zentralvietnam wird mehr Chili, dafür aber weniger Pfeffer als im Norden eingesetzt. Zudem finden hier auch süÃe Früchte Verwendung für Fleisch- und Gemüsegerichte.
Eine für Zentralvietnam typische Suppe ist
bun bo
, für deren Grundsubstanz Rindfleisch stundenlang zusammen mit Zitronengras gekocht wird. Besonders lecker ist diese Suppe, wenn sie mit frischen Bananenblüten, Sojasprossen und Minzblättern serviert wird. Neben der kaiserlichen Stadt Hue (s. Kasten) haben auch andere Städte ihre ortstypischen Gerichte: In Hoi An ist beispielsweise mit der Frühstückssuppe
cao lau
(flache Reisnudeln, Sojasprossen, Kräuter, Schweinefleisch und Röstzwiebeln) ein Andenken an die einst hier lebenden Japaner erhalten geblieben. Chinesischen Ursprungs sind die nur hier zubereiteten
banh vac
, mit Krabben und Röstzwiebeln gefüllte Teigtaschen, die auch âWeiÃe Roseâ genannt
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