Vietnam

werden.
Gerichte und Zutaten
Fisch und Meerestiere
    Die gesamte Küste entlang gibt es Fisch
(ca)
und Meeresfrüchte
(hai san)
in großer Auswahl. Meist handelt es sich um Thunfisch, Makrelen und Schwertfisch. Eine Reise nach Mui Ne oder Na Thrang lohnt allein aufgrund des köstlichen frisch gegrillten Fischs und anderer Meereslebewesen, wie Muscheln
(vo)
, Garnelen
(con tom)
, Hummer
(tom hum)
und Tintenfisch
(ca muc)
. Auch Aal
(ba tuoc)
wird viel gegessen.
    Eine besondere Delikatesse in Ha Noi ist
cha ca
, ein in Butter gebratener Fisch, der mit Dill und Frühlingszwiebeln verfeinert und mit Reisnudeln und Erdnüssen gegessen wird. Im Süden beliebt ist ein Schmorfisch, der sich
ca kho to
nennt und im Tontopf zubereitet wird.
    Die kaiserliche Küche von Hue
    Die Nguyen-Dynastie, deren 31 Kaiser von 1802–1945 in Hue herrschten, schufen in der Mitte Vietnams nicht nur Denkmäler: Tu Duc, der bis 1883 regierte, vermachte der Nachwelt auch eine ausgesuchte Esskultur. Ihn trieb ein ganz besonderes Verlangen an: Keine seiner Mahlzeiten sollte so sein, wie andere Menschen sie aßen. Er wollte die ausgefallene, die königliche Küche. Nicht weniger als 50 Gerichte waren es, die er täglich von 50 Köchen gekocht und von 50 Dienern kredenzt bekam. Alles wurde aufwendig und stilvoll dekoriert und in vielen Schüsselchen in kleinen Portionen aufgetischt. Es ging dem Kaiser vor allem um eine aufwendige Zubereitung und dekorative Präsentation. Die Kunst, Gemüse so zu bearbeiten, dass daraus filigrane Kunstwerke entstehen, die die Gerichte auch optisch vom einfachen Essen unterscheiden, wurde verfeinert: Blumenmöhren und Gurkenfedern erfreuten das Auge.
    Die Köche des Kaisers beherrschten die Kunst, über 2000 verschiedene Gerichte zuzubereiten. Dank des touristischen Booms erfahren viele der alten Gerichte heute neue Wertschätzung und werden wieder von Spitzenköchen zubereitet. In den großen internationalen Hotels gibt es die kaiserliche Küche oftmals als Buffet. Zur Auswahl stehen dann beispielsweise frittierte Wachteln, Schnecken mit Schweinefleischfüllung, frittierte Krebsscheren in einer Schweinehack-Garnelen-Panade und die besonders leckeren Reismehlcrêpes, in eine Minz-Sauce getunkt. Zur typischen Hue-Küche gehören auch in Betelblätter gewickelte RindfleischrolIen
(bo lat lot)
, eine gepfefferte Hühnersuppe mit Lotussamen
(sup ga)
und gedämpfter Reismehlpudding mit gehackten Shrimps
(banh beo)
. Selbst das Traditionsgericht, die
pho
, wird in Hue anders zubereitet als im Rest des Landes: Hier kommt sie als
bun bo Hue
auf den Tisch und enthält neben Rind- auch Schweinefleisch. In Hue begnügte man sich auch nicht mit der gewöhnlichen
nouc mam
– statt aus Fisch wird die salzige Sauce hier aus Shrimps
(nam tom, nam nuoc)
gewonnen.
    Die Küche Hues gilt als die beste des Landes, und es lohnt, ein paar der Köstlichkeiten zu probieren. Nicht mehr allzu oft im Angebot ist der kaiserliche Tee, denn die Zubereitung ist sehr aufwendig: Tu Duc bestand darauf, seinen Tee nur aus Tautropfen zubereitet zu bekommen. Das kalkfreie Wasser macht das Getränk besonders schmackhaft. Der Tau wurde allmorgendlich von seinen Dienern von den Lotusblättern des Sees gesammelt.
Fleisch
    Der Genuss von Rind- und Schweinefleisch als Basis eines Essens ist weit verbreitet und eine Suppe ohne Fleischeinlage unüblich. Im Süden ist
bo bay mon
(oft als
7 mon
abgekürzt) einen Versuch wert: Hier werden sieben Sorten Rindfleisch zubereitet. „Vinegar Beef“
(bo nhung dam)
ist ein leckeres Rindfleischgericht, wobei das in Scheiben geschnittene Fleisch, nachdem es mit Tamarinde und Essig gesäuert wurde, in einem Feuertopf in Rindersud gekocht wird. Serviert wird es dann zusammen mit Gemüse in Reispapier.
    Rind gilt als hochwertig, Schweinefleisch wird eher als Alltagsfleisch betrachtet. Lecker und beliebt sind Schweinerippchen
(suon)
, die erst gebeizt, dann gegrillt oder gebraten und anschließend mit Sesam bestreut werden. Besondersim Winter begehrt, da als wärmende Speise gelobt, sind in Ha Noi
nem chua
: fermentierte gegrillte Schweinehackwürste. Diese gibt es in süß und in sauer. Gehacktes , meist aus Schweinefleisch, wird als Füllung verwendet (z. B. in Frühlingsrollen oder in kleinen gedünsteten Kuchen aus Reismehl) oder zu den in Ha Noi beliebten Hackbällchen
(bun cha)
verarbeitet. Auch