Nahrungsmittelzusatzstoff eignen. Zudem ist Steviosid in der Wirkung vergleichbar mit Fluorid und hemmt die Entwicklung von Plaque erheblich. So könnte Stevia in der Zahnmedizin und der dentalen Vorsorge sogar nützlich sein.
Kann Stevia oder Steviosid beim Kochen und Backen verwendet werden?
Absolut! Der Schmelzpunkt von Steviosid ist 198°c ohne dass es sich zersetzt oder farblich verändert. Es ist beim täglichen Kochen extrem hitzebeständig und in passt zu Milchprodukten und säurehaltigen Früchten (Erdbeeren, Orangen, Limetten und Ananas). Außerdem ist Steviosid pH-stabil, nicht gärungsfähig und verändert seine Farbe beim Kochen/Backen nicht. Folglich hat Stevia/Steviosid ein breites Anwendungsgebiet bei der Herstellung von Nahrungsmitteln.
Wie wird Stevia-Extrakt gebildet?
Die wichtigsten vier Steviol-Glykoside sind: Seviosid, Rebaudiosid A, Rebaudiosid C und Dulcosid A. Es ist lange bekannt, dass Rebaudiosid A die besten sensorischen Eigenschaften aller vier Hauptglykoside aufweist (am süßesten, wenig bitter). Steviol-Glykoside neigen dazu, sich im Gewebe der Pflanze anzusammeln, wenn dieses altert. Somit enthalten die älteren unteren Blätter der Pflanze mehr Süßstoff als jüngere, weiter oben sitzende Blätter. Da Chloroplasten in der Vorsynthese wichtig sind, enthalten jene Gewebe, die frei von Chlorophyll sind, wie Wurzeln und die unteren Stämme, keine oder nur Spuren von Glykosiden. Wenn die Pflanze zu blühen beginnt, sinken die Glykosid-Konzentrationen in den Blättern.
Wie bereitet man einen Stevia-Extrakt zu?
Ein flüssiges Extrakt kann aus frischen oder getrockneten und geriebenen Stevia-Blättern gefertigt werden. Stevia-Blätter oder das daraus hergestellte Pulver einfach mit reinem Alkohol (Obstler oder Korn) aufgießen und die Mischung für 24 Stunden stehen lassen. Die Flüssigkeit abfiltern (z.B. mit einem Kaffeefilter) und mit reinem Wasser nach Geschmack verdünnen. Denken sie daran, dass die Menge des Alkohols durch kurzes Erhitzen auf über 80°C reduziert werden kann, da sich dabei der Alkohol verflüchtigt (achten sie dabei auf gute Lüftung). Ein reiner Wasserextrakt kann ähnlichvorbereitet werden, dabei lösen sich nicht so viele süße Glykoside, wie bei alkoholischen Auszügen; die Haltbarkeit ist abhängig von der Lagertemperatur begrenzt. Jeder Flüssig-Extrakt kann eingekocht und zu einen Sirup konzentriert werden.
Wie ist die rechtliche Stellung von Stevia und Steviosid?
Die Steviapflanze, deren Extrakte und Steviosid werden seit mehreren Jahren als Süßstoff in Südamerika, Asien, Japan, China und in verschiedenen Ländern der EU verwendet; in Brasilien, Korea und Japan sind Stevia-Blätter, Steviosid und in hohem Grade raffinierte Extrakte offiziell als kalorienarmer Süßstoff in Gebrauch. In den USA sind seit 1995 pulverisierte Stevia-Blätter und die raffinierten Extrakte der Blättern als Nahrungsergänzungsmittel zugelassen. 2000 lehnte die Europäische Kommission ab, Stevia oder Steviosid als Novel Food freizugeben, da entscheidende wissenschaftliche Studien zu Stevia fehlten und dass hier bereits erwähnte Studien, welche mögliche toxische Wirkungen von Steviosid und besonders dessen Aglykon Steviol berücksichtigen, sich in ihrer Aussage widersprechen (Kinghorn, 2002; Geuns, unveröffentlicht).
Literatur:
Stevia – sündhaft süß und urgesund. Barbara Simonsohn. Die Alternative zu Zucker und Süßstoffen. FürGenießer und Gesundheitsbewusste. Mit Stevia – dem Honigblatt – können Diabetiker, Menschen mit Unterzucker-Problemen, Übergewichtige und alle, die auf ihre Gesundheit achten (Kinder) auf natürliche und gesunde Art süßen. Genuß ohne Reue. Mit Erfahrungsberichten und vielen Rezepten.
Ist im Jahr 2000 im Windpferd-Verlag, Aitrang, erschienen. 160 Seiten, ISBN 3-89385-310-3 (kann über ProVitas bestellt werden).
Stevia – Süßen mit dem Wunderkraut. Brigitte Speck.
Rezeptbuch. 96 Seiten durchgehend farbig illustriert.
Bibliografische Information der Deutschen Nationalbibliothek
Die Deutsche Nationalbibliothek verzeichnet diese Publikation in der Deutschen Nationalbibliografie; detaillierte bibliografische Daten sind im Internet über http://dnb.d-nb.de abrufbar.
Herausgeber:
Ernährungsberater
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