Wie der Earl das Sandwich entdeckte (German Edition)

2 EL Sauerkraut, 3 Scheiben Emmentaler Käse, 1–2 EL Russian oder Thousand Island Dressing. Zubereitung: Die Brotscheiben mit Butter bestreichen. Auf eine Scheibe Corned Beef, Sauerkraut und Käse schichten, die andere mit Dressing bestreichen und das Sandwich zuklappen. In einer Pfanne Butter zerlassen, das Sandwich hineinlegen, mit einer zweiten Pfanne beschweren und von jeder Seite etwa 3 Minuten rösten.
    Quelle: Lisa Shoemaker, Amerikanisch kochen , Göttingen 2009

Bucatini alla matriciana
(Spaghetti all’ amatriciana)
     
    Ich weiß nicht, wie viele traditionelle Rezepte für Pastasaucen es in Italien gibt, vermutlich ein paar Dutzend, und eines davon heißt »Spaghetti all’amatriciana« oder auch »Bucatini alla matriciana«. Bucatini sind dünne Makkaroni, die in Rom sehr verbreitet sind. Die Zubereitung ist nicht besonders schwierig, vorausgesetzt man bekommt außerhalb Italiens alle wesentlichen Zutaten: Guanciale (ungeräucherter Speck aus der Schweinbacke), aromatische Tomaten und Pecorino (Schafskäse). Guanciale ist bei uns oft schwer aufzutreiben und wird dann durch Pancetta oder Bacon ersetzt, obwohl beide im Geschmack nicht mit Guanciale zu vergleichen sind.
    Bei der Frage der korrekten Zubereitung dieses Rezepts sind sich viele Italiener noch einig, obwohl römische Köchinnen meistens noch Zwiebeln dazugeben, was man andernorts strikt ablehnt. Über den Ursprung und die Herkunft des Gerichts wird dagegen leidenschaftlich gestritten. In Amatrice, einem kleinen Ort in der Provinz Rieti, etwa 140 Kilometer nordöstlich von Rom, ist man davon überzeugt, dass einheimische Schäfer schon im 15. Jahrhundert das Urrezept der Spaghetti all’amatriciana erfunden haben, damals noch ohne Tomaten; Pasta mit Tomatensauce war in Italien vor dem 19. Jahrhundert unbekannt. Es heißt, die Hirten hätten Nudeln, Guanciale und Pecorino stets als Proviant dabei gehabt und daraus auf der Weide ein Gericht zubereitet, das heute als »weiße Amatriciana« oder »Spaghetti alla gricia« bekannt ist. Durch Handelsbeziehungen sei das Rezept dann irgendwann nach Rom gelangt, wo Amatrice seit jeher Matrice genannt wird. Weshalb »alla matriciana« auch nicht falsch ist, sondern einfach römischer Dialekt.
    Durch den Hinweis auf Pasta alla gricia wird die Sache aber nicht einfacher, denn auch dieser Name gibt Rätsel auf. Ich zitiere Wikipedia: »Die Herkunft des Namens ist wohl abgeleitet von Gricio . So wurden im Rom des 19. Jahrhunderts die Verkäufer von Brot und Lebensmittel genannt, einige von ihnen stammten aus dem Schweizer Kanton Graubünden (italienisch: Grigioni ). Nach einer anderen Hypothese stammt das Gericht aus dem Bergdorf Grisciano«, nur einen Steinwurf von Amatrice entfernt. Es gäbe allerdings auch eine ganz simple Erklärung: Ohne Tomaten ist das Gericht ziemlich farblos, und die Farbe Grau wird in Rom gricio geschrieben.
    Nun ist diese Geschichte mit den Schäfern aus Amatrice zwar hübsch, aber völlig abwegig. Pasta jeglicher Art gehörte jahrhundertelang nicht zur cucina povera der kleinen Leute; selbst in Neapel wurden Makkaroni erst im 18. Jahrhundert zum Volksnahrungsmittel. Ansonsten waren Nudeln eine Speise der Vornehmen, die oft als Suppeneinlage gegessen wurden oder gefüllt wie Tortellini . Und obwohl Spaghetti alla gricia die Urform der Pasta all’amatriciana sein sollen und sein könnten, werden sie vor dem 20. Jahrhundert nirgends erwähnt. Auch unter einem anderen Namen lässt sich das Rezept nicht ausfindig machen. Es fehlt zum Beispiel im berühmten Kochbuch des Maestro Martino, geschrieben um 1450 in Rom, das eine ganze Reihe von Pastagerichten enthält. Er kennt »Maccaroni alla romana« mit Käse, Butter, Zucker und Zimt, aber keine Nudeln mit Guanciale und Pecorino. Sie fehlen auch im 16. Jahrhundert bei Bartolomeo Scappi, Leibkoch im Vatikan. Das setzt sich so fort bis zu Pellegrino Artusi Ende des 19. Jahrhunderts. Zu allem Überfluss existieren auch keinerlei Quellen zur Geschichte der wichtigen Zutat Guanciale, im 20. Jahrhundert eine Spezialität von Amatrice. Ich halte alla gricia aufgrund der Quellenlage nicht für älter als alla matriciana; beide werden erst in den 1930ern Jahren wirklich bekannt, und zwar in Rom. Beide Gerichte sind natürlich etwas älter, aber Hausfrauen brauchen keine großartigen Namen für ihre Rezepte, und in ihren Küchen entstanden diese rustikalen Saucen, ehe sie auch auf den Speisekarten der Restaurants auftauchten. Sie stammen wie ihre