Wie der Earl das Sandwich entdeckte (German Edition)

Geschwister »Spaghetti a cacio e pepe« und »Spaghetti con aglio e olio« vermutlich aus der mageren Zeit, als man eine vielköpfige Familie möglichst billig mit dem primo satt kriegen musste, weil danach nicht mehr viel kam, vielleicht Ei oder ein Stück Leber. Die Römerin Ada Boni, die ihr Kochbuch in den 1920er Jahren schrieb, kannte sowohl »Spaghetti alla matriciana« mit Tomaten (von Bucatini war damals noch keine Rede) als auch die helle Version, die bei ihr aber nicht »alla gricia« heißt, sondern »Spaghetti alla marchiciana«, also nach Art der Marken, eine Region gut 50 Kilometer nördlich von Amatrice. Aber das sind keine Herkunftsbezeichnungen, sondern einfach nur Namen!
    Ursprünglich war dieses Pastagericht übrigens nicht scharf, die Peperoncini kamen erst Anfang der 1960er Jahre in die Sauce; die schärfere Variante wurde in den römischen Restaurants popularisiert, unter anderem in der Trattoria von Luigi »Giggi« Fazi, die damals als beliebter Treffpunkt der Schönen und Reichen galt.

Rezept Bucatini alla matriciana
     
    » Zutaten: 1 Zwiebel, 100 g Räucherspeck, Öl, 1 kg Tomaten, Salz und Pfeffer, Pecorino und Parmesan nach Belieben. Zubereitung: Eine feingeschnittene Zwiebel wird mit dem in Würfel geschnittenen Räucherspeck angeröstet, worauf die gereinigten, entkernten Tomaten zugesetzt werden. Sie sollen erweichen, nicht zerkochen. Salz und Pfeffer nach Belieben. Diese Menge genügt für 6 Teller. Traditionsgetreue Römer bestreuen mit geriebenem Pecorino, fortschrittsfreundliche mit Parmesan.
    Eine Variante veröffentlichte der römische Koch Giggi Fazi, die wir hier wörtlich wiedergeben wollen … auch als Beweis dafür, wie kulinarische Grundideen in verschiedenen Formen verwirklicht werden können: … ›In die Pfanne gib ein wenig Öl, darin ein Stück Pfefferschote und Räucherspeck in Würfel geschnitten. Wenn er angeröstet ist, erweiche ihn dreimal mit Weißwein, dann werfe die Tomaten ein und koche sie sieben Minuten lang.‹ Koche die Bucatini so, daß sie nicht zu weich werden und richte sie mit Saft (gemeint: Sugo) und Pecorino an.«
    Quelle: Alexander Lenard, Die römische Küche , Stuttgart 1963
     

Caesar Salad
    Der Caesar Salad ist weder eine Erfindung der italienischen Küche, noch soll sein Name an den römischen Feldherrn erinnern. Es handelt sich vielmehr um eine multikulturelle Kreation, die dem Italoamerikaner Cesare Cardini (1896–1956) zugeschrieben wird, der in den 1920er Jahren ein Restaurant in dem mexikanischen Grenzort Tijuana betrieb, um so dem Alkoholverbot der Prohibition in den Vereinigten Staaten auszuweichen. Seine Gäste kamen vor allem aus Kalifornien. Am 4. Juli 1924, dem amerikanischen Nationalfeiertag, soll der Andrang in seinem Lokal »Caesar’s Place« so groß gewesen sein, dass der Küche die Vorräte ausgingen. Da noch genug Blattsalat da war, improvisierte Cardini daraus ein neues Gericht mit einem speziellen Dressing, das er direkt am Tisch der Gäste zubereitete. Der Salat kam sehr gut an und wurde einige Zeit später nach ihm benannt. So wurde diese Geschichte von Cardinis Tochter Rosa erzählt, die allerdings erst vier Jahre später geboren wurde. Wer sich ein bisschen mit Küchenlegenden beschäftigt, wird schnell merken, dass Geschichten über Restaurantbesitzer oder Küchenchefs, die angeblich ganz spontan ein Gericht erfunden haben, weil irgendwelche Zutaten fehlten, außerordentlich beliebt sind. Man könnte fast glauben, eine Notlage in der Küche sei für Köche der einzige Grund, sich etwas Neues einfallen zu lassen …
    Wie eigentlich immer bei populären Gerichten haben sich auch andere potenzielle Erfinder zu Wort gemeldet, die aber alle zu Cardinis Umfeld gehörten, darunter sein Bruder Alessandro alias Alex, ein ehemaliger Pilot der italienischen Luftwaffe. Er behauptete nach dem Tod seines Bruders, der eigentliche Schöpfer dieses Salats zu sein; er habe ihn Mitte der 1920er Jahre nach einem Rezept ihrer Mutter für eine Gruppe amerikanischer Piloten zusammengemixt und zunächst »Aviator’s Salad« (Flieger-Salat) genannt. Während sein Rezept Sardellen enthält, lehnte Cesare diese Zutat entschieden ab. Wie auch immer: Alex arbeitete seit 1926 ebenfalls in »Caesar’s Place« in Tijuana, ehe er einige Jahre später ein eigenes Hotel eröffnete und dort – »Caesar’s Salad« auf der Speisekarte hatte. Mit Sardellen.
    Immerhin kann sich die bekannte amerikanische Kochbuchautorin Julia Child (1912–2004)