100 Dinge, die Sie einmal im Leben gegessen haben sollten

einmal eine solche Dose gekostet hat, wird für immer die dubiosen Büchsen mit kleinen Fischbröckchen – vielleicht noch durchsetzt mit Erbsen, Paprika und womöglich sogar in »Schlemmersaucen« schwimmend – auf alle Zeit verschmähen.
    Aber auch der Genuss von Weißem Thunfisch in Dosen ist eine Gewissensfrage. Die Weißen Thunfische gelten als poten ziell bedroht. Zudem zeigten DNA-Analysen von Greenpeace im November 2010, dass verschiedene, und eben auch bedrohte Thunfisch-Arten gemeinsam in Dosen gefüllt werden. Ich hoffe stark, dass meine genannten Lieblingskonservenhersteller solchen Praktiken nicht nachgeben. Versprechen kann ich es nicht.

Tintenfisch
    Obwohl in der Literatur oft als unheimliche Monster und in Comics mit großen bösen Augen beschrieben und gezeichnet, finde ich, dass alle diese schmackhaften Kopffüßler schöne Tiere sind. Sie bewegen sich geradezu katzenhaft in ihrem Element. Ihre Fortbewegungsart ist genial, und ihre Tinte wirkt für Angreifer wie eine Tarnkappe. Die vermuten das mehrarmige Tier nämlich in der Tintenwolke, während der Schlauberger schon per Rückstoß über alle Wellenberge ist. Da beißt so mancher Fressfeind nicht nur ins Leere, sondern vergrößert nur noch die dunkle Wolke. Eine Überlebensstrategie vom Feinsten. Klugheit soll man ehren, deshalb ist bei jedem Bissen eines Sepia-Gerichts Dankbarkeit für diese Gottesgabe angesagt.
    In der Küche sind Sepia und Calamari einfach großartig. Allein die Nennung der Namen lässt den Süden vor meinem inneren Auge auftauchen – den Geruch nach Meer, Pinien, Kräutern und Gewürzen. Ich esse alle diese Gerichte mit strahlenden Augen, würde mich aber selbst nicht an die kulinarische Verarbeitung von Tintenfisch wagen – aus lauter Angst, die Kostbarkeit würde mir zu zähem Gummi verkommen. Schon einmal passiert. Und all die guten Tipps, wie man das vermeiden kann, klingen mir eher wie Seemannsgarn. Zum Beispiel der, einen Korken mit ins Kochwasser zu geben. Die einen sagen, es sei der gewünschte Effekt eingetreten, die anderen hatten damit nicht den geringsten Erfolg.
    Das beste Tintenfisch-Risotto-nero der Welt gibt es übrigens in Venedig bei »Da Million«. Aus gutem Grund trifft man dort keinen Touristen, sondern nur Einheimische.
    Und die besten Calamari ripieni habe ich im Pappacarbone in Cava de Tirreni bei Neapel gegessen. Küchenchef Rocco Iannone füllt sie, wie es sich gehört, mit Anchovis, Knoblauch, Brot, Ei und einer Spur Parmesan. Einfach köstlich! Toll war auch der Felskrake mit Tintenfischchen (Encornets), Teppichmuscheln, Weißwein und Zitronen, den ich vor Jahren bei Menton an der Côte d’Azur genossen habe.
    Ganz habe ich nie verstanden, warum Tintenfisch in Restaurants, auch kleinen und bescheidenen, eine Köstlichkeit ist, handelsübliche Tintenfischringe aus dem Supermarkt jedoch in Geschmack und Konsistenz an kleine Autoreifen erinnern. Es muss wohl am Tieffrieren und/oder dem Überschreiten der Garzeit liegen.
    Die Bezeichnung »Tintenfisch« ist leider ziemlich allgemein: In Meeresnähe findet jeder mindestens Krake, Sepia oder Pfeilkalmar beim Fischhändler und auf Speisekarten. Wer diese Tiere selbst zubereiten will, braucht einen guten Fischhändler, der ohne Murren Chitinbein, Tintensack, Kauwerkzeuge, Innereien und bei größeren Exemplaren den Kopf entfernt. Ihr Fleisch sollte fest sein, Tentakel müssen beim Anfassen noch einen gewissen Widerstand bieten. Sepia ist immer weiß, niemals violett.
    Besonders begehrt sind kleine Kalmare, im Baskenland »chipirons« genannt. Sie schmecken zart und fein, besonders wenn man sie mit Knoblauch und Petersilie in gutem Olivenöl sautiert. Es ist wirklich erstaunlich, wie viel Wohlgeschmack so ein Tintenfischchen, richtig zubereitet, entfalten kann. Denn falsch gegart ist er nur fad.

Tomaten (echte Strauchtomaten)
    Obwohl die »legendären« Holland-Tomaten, die ohne Erde in Nährlösung vor sich hinvegetieren, längst »vom Tisch« sind – hoffe ich zumindest –, muss man wirklich viel Glück haben, wenn man irgendwo außerhalb von Märkten heutzutage wohlschmeckende Tomaten erwischt. Daran hat sich auch nichts geändert, seit besonders schlaue Anbieter die roten »Paradeiser« an Stängeln mit vertrocknetem Blattwerk präsentieren. Als würde das geschmacklich irgendetwas beweisen! Deshalb bin ich dazu übergegangen, Tomatenkerne zu sammeln, sobald ich einmal eine Sorte ergattere, die noch den typischen Tomatengeschmack aufweist. Ich