100 Dinge, die Sie einmal im Leben gegessen haben sollten

das nicht kennt!
    Da werde ich jetzt richtig hungrig und möchte gleich in den Wald ziehen, zumal ich gar nicht so viel zur Pilzsuche beitragen kann. Natürlich sollten die Steinpilze (Boletus, meist Boletus edulis, der Fichtensteinpilz), die vom Juli bis Oktober auf den Märkten auftauchen, so frisch wie möglich sein. Fest müssen sie sich anfassen, auch am Fuß, denn besonders dort nisten sich gern Parasiten ein, deren Fraßlöcher mit bloßem Auge unsichtbar sind.
    Die Farbe der »Röhren« auf der Unterseite des Pilzhutes kann Auskunft über das Alter geben: Junge Steinpilze, die oft über einen zarten Buttergeschmack verfügen, haben fast weiße »Röhren«, die mittelalten Exemplare, deren Steinpilzaroma bereits voll entwickelt ist, verfügen über gelbe. Sind Letztere fast grün, ist der Steinpilz sehr reif, zwar stark im Geschmack, aber nach der Zubereitung weicher, als seine jungen Artgenossen.
    Wie alle Pilze sollte man sie nicht unter fließendem Wasser waschen, sondern lieber bürsten und gegebenenfalls mit einem feuchten Tuch abwischen.
    Der Hut eines Fichtensteinpilzes kann einen Durchmesser von sechs bis 25 cm haben oder sogar größer sein, die Stiele wachsen fünf bis 15 cm hoch. Nun werden die meisten Pilze ja nicht vor unserer Haustür gesammelt, sie reisen aus der Ukraine, Rumänien und Serbien an. Schließlich übersteigt in manchen Jahren die Nachfrage das Angebot, kurzfristig kommt es manchmal zu »Steinpilz-Knappheiten«, dann gehen die Preise enorm in die Höhe. Je nach Herkunftsgebiet verlangt der Zoll eine Bescheinigung über Radioaktivitätsmessungen, denn etliche Sammelregionen liegen im Tschernobyl-Einzugsgebiet.
    Inzwischen kommen auch Steinpilze aus China oder Südafrika auf Europas Märkte. Sie sind meist getrocknet, gefroren oder eingelegt. Großhändler reden darüber nicht so furchtbar gern, wohl weil der Pilzcontainer aus Fernost nicht zur Steinpilzromantik passt.

Stilton
    Obwohl die europäischen Festlandkäse die englischen Sorten bei uns im Verbrauch wahrscheinlich weit überflügeln, erfuhr ich kürzlich, dass man bei uns mehr englischen Käse isst, als so mancher glauben mag: Der Käse im Big Mac beispielsweise stammt aus Cheddar, einem südwestenglischen Dorf, das durch seinen Käse zu Weltruhm kam. Dank MacDonald’s entzückt er zusammen mit argentinischem Rinderhack nicht nur Kindergaumen.
    Dafür wäre der blauschimmlige Stilton viel zu schade. Er stammt aus einigen der unaussprechlichen »…shire«-Gemeinden, bei deren Nennung schon Evelyn Hamanns Zunge für Loriot ins Stolpern kam. Ich habe den Käse im Spanienurlaub kennengelernt, wo ihn englische Nachbarn zusammen mit Portwein als Dessert servierten: Sie bohrten eine kleine Mulde in den Käse, gossen Portwein hinein, wo man ihn zusammen mit dem Käse cremig herauslöffelte. Eine Köstlichkeit. Eine englische Freundin gibt ihn in Selleriesuppe. Seit diesen Stilton-Erlebnissen habe ich mein Vorurteil über die englische Kochkunst über Bord geworfen. Dabei bin ich sicher, dass ich in Wahrheit noch rein gar nichts über dieses Käsekunstwerk weiß. Stimmt’s?
    Die Hölle ist ein Ort mit britischen Köchen, deutschen Komikern, italienischen Polizisten, heißt es. Englische Küche galt jahrzehntelang allenfalls als Einleitung zu diversen Witzen. Kein Wunder, denn dem britischen Empire stand die Gulaschkanone näher als ausgeklügelte Menüs, im besten Fall galt englische Küche eher als opulent denn als fein. Doch Seefahrer, Eroberer und Entdecker brachten seit Jahrhunderten Chutneys, Pickles, Curries und andere exotische Delikatessen ins Reich, in dem die Sonne niemals unterging, und diese fremden Köstlichkeiten bereicherten Tisch und Teller.
    Nun kennen Kontinentaleuropäer von britischer Küche meist höchstens den Plumpudding, Fish & Chips, Worcestersauce und ein paar Gerichte wie Steak and kidney pudding, also Steak und Nieren unter einem Teig, manchmal kurioserweise mit Austern vermischt. Oder den erwähnten Cheddar aus Fast-Food-Lokalen. Die plastikartigen Scheiben, die jeden Hamburgerklops mit Brötchenhälften verkleben, sind eine Beleidigung für jeden echten, nussig-frischen und gut zwei Jahre gereiften Cheddar, den es beim seriösen Cheesemaker gibt.
    Stilton hingegen gilt als der König britischer Käse. Legenden zufolge soll er von Cooper Thornhill, dem Inhaber des »Blue Inn« in der Ortschaft Stilton, erfunden worden sein. Doch schon 1866 meldet die New York Times in ihrer Ausgabe vom 1. August Zweifel