100 Dinge, die Sie einmal im Leben gegessen haben sollten

überhaupt nicht überzeugt. Keine Ahnung, ob es am Fisch oder am Koch lag. Allerdings ist der Weg hierher nach Mitteleuropa auch weit. Das heißt, es ist nicht nur eine Geschmacks-, sondern wohl auch eine Umweltfrage. Dazu kommt, dass ich irgendwann im Fernsehen sah, wie diese armen Tiere gefangen werden. Ein Anblick, der mir lange Zeit auch den Genuss der Dosenvariante verleidet hat. Aber wir Menschen haben ja ein kurzes Gedächtnis, wenn es um unseren Vorteil geht.
    Das kann ich nur drei Mal unterstreichen. Die Thunfischart »Thunnus maccoyii« , auch südlicher Blauflossen-Thunfisch genannt, ist sogar vom Aussterben bedroht. Der Thunnus thynnus ebenfalls und fast alle anderen Thunfischarten gelten als stark überfischt. Der WWF rät vom Verzehr von Gelbflossenthun, Großaugenthun, Blauflossenthun und Weißem Thun ab und empfiehlt nur Weißen Thunfisch mit dem Zusatz MSC. Das Kürzel steht für Marine Stewardship Council und bezeichnet ein Gütesiegel für »nachhaltig« gefangenen Fisch.
    Am begehrtesten sind freilich Thunfische mit rotem Fleisch. Sie werden zu 80 Prozent nach Japan verkauft und als Sushi oder Sashimi angeboten. Gerade die Bauchlappen (toro) sind besonders beliebt, schon weil sie, von feinem Fett durchzogen, förmlich auf der Zunge zergehen. Und für solche Leckerbissen zahlt so mancher jeden Preis: Im Fischmarkt Tsukiji in Tokyo wurde im Januar 2011 ein 342-Kilo-Thun für 297000 Euro verkauft.
    Und inzwischen hat auch der Rest der Welt erstaunlicherweise seinen Appetit auf die rohen Fischhäppchen entdeckt. Noch vor 30 Jahren hätten die meisten Briten, Amerikaner und Deutschen rohen Fisch wahrscheinlich als eklig empfunden. Heute gieren wir danach. Der Fang geht weiter.
    Frei lebender Thunfisch weist oft einen bedenklich hohen Anteil an Schwermetallen auf. Wegen der Belastung an Quecksilber und Methylquecksilber empfahl die EU-Kommission 2004 Schwangeren sogar, höchstens 100 g Thuna, Schwertfisch etc. zu sich zu nehmen!
    Abhilfe gegen Überfischung und Quecksilberbelastung könnte Fisch aus Zuchten bieten. In Japan heißt er dann Kindai-Thunfisch. Seit 1948 arbeitet die Kinki-University an den Zuchtmethoden. Während früher junger Thunfisch zur Mästung gefangen wurde, was die Wildbestände weiter verringerte, werden heute schon die Eier für den Kindai in Gefangenschaft befruchtet. Mit Unterstützung der japanischen Gelehrten hat auch das australische Unternehmen »Clean Seas« Thunfisch in Gefangenschaft gezüchtet. Diese Errungenschaft wurde 2009 vom renommierten »Time-Magazine« in seine Liste der 50 besten Erfindungen aufgenommen. Im Rahmen des europäischen »Reprodott«-Programms (für Reproduction and Domestication of Thunnus thynnus) haben Düsseldorfer Meeresbiologen 2005 Thunfischeier in vitro befruchtet. Es besteht also leise Hoffnung, in Zukunft noch Bauchlappen vom frischen Thunfisch kosten zu können, vielleicht wird er auch ökologisch verträglich sein und obendrein gut schmecken.
    Nur aufgrund dieser Perspektive möchte ich erklären, dass frischer Thunfisch nicht wirklich nach Fisch, sondern nach manchmal besonders zartem Kalbfleisch schmeckt. Er kann deshalb problemlos wie ein gutes Steak mit etwas Olivenöl, Zwiebeln, Tomaten, Thymian oder Lorbeer zubereitet werden. Thunfisch oxydiert schnell, der Händler sollte Ihnen deshalb nach Möglichkeit eine frische Scheibe direkt vom Fisch herunterschneiden. Vorsicht Nepp: Skrupellose Fischhändler überziehen Thunfisch mit Kohlendioxyd, damit er länger seine rote Farbe hält. Unangenehmer Geruch und schlaffes Fleisch sind Alarmzeichen. Gerade beim Sushi sollte jeder besonders aufpassen: Roher Thunfisch kann, wenn er nicht wirklich frisch ist, schlimme Vergiftungen verursachen. Entsprechend sollte er spätestens 24 Stunden nach dem Kauf verzehrt werden.
    Für mich ist der Tuna auch deswegen so faszinierend, weil er, eingedost und von Öl durchzogen, zu einem ganz anderen Produkt reift. Weißer Thunfisch (thon germon), fangfrisch in gutem Öl gelagert, gilt als Delikatesse, die sich beim Altern sogar noch steigert. Liebhaber lagern solche Dosen drei Jahre ein, bis das Olivenöl den Fisch richtig durchzogen hat und er zart und mürbe wird. Die besten Dosen kommen meiner Meinung nach aus Spanien: »Ventresca«, also die beliebten Bauchlappen, bieten die Firmen Olasagasti und Conservas Ondartxo an. Leichter zu erhalten dürfte der Bonito del Norte von Ortiz sein. Den gibt es in Spanien in jedem Supermarkt, der auf sich hält. Wer