100 Dinge, die Sie einmal im Leben gegessen haben sollten

an dieser Geschichte an: »Wenn er im Jahr 1720 Käse verkauft haben will, muss er das im Alter von 15 getan haben«, liest man da. Wahrscheinlich ist der Käse weit älter, wurde er doch schon 1724 von Daniel Dafoe, dem Autor des »Robinson Crusoe«, in »Tour through the villages of England & Wales« gelobt. Das Dorf Stilton sei »berühmt für Käse«, Letzterer sei »der englische Parmesan«, was sich allenfalls auf den Ruf, nicht aber auf den Geschmack beziehen kann. Vielleicht war die Erfinderin doch Lady Beaumont, die den Käse im 17. Jahrhundert für ihre Familie gemacht haben will. Für einen acht Kilo schweren Stilton brauchte man damals wie heute etwa 78 Liter Milch. Diese wird durch Zugabe von Lab dickgelegt. Ähnlich wie beim Roquefort (siehe dort) sorgen Blauschimmelkulturen (Penicillium roqueforti) für die charakteristische Farbe.
    Stilton wird ausschließlich in den Grafschaften Leicestershire, Derbyshire und Nottinghamshire hergestellt. Bereits nach sechs Wochen Reife kann er verkauft werden, dann aber ist er sauer und bröckelig. Weich, geschmeidig und würzig wird er erst mit dem Alter. Dann schmeckt er ein wenig wie der französische Fourme d’Ambert mit der typischen, ganz leicht metallischen Blauschimmelnote. Seine »Venen« aus Blauschimmel sollten sich recht gleichmäßig verteilen und bis zur Rinde reichen.
    Nach alter englischer Sitte sticht man – das ist eine Art, ihn zu genießen – Löcher in den Stilton, füllt sie mit Sherry, Madeira oder Port auf und wartet rund eine Woche, bis man die Kruste entfernt, um den mürbe gewordenen Käselaib auszulöffeln.
    Gegenüber Moden, Trends oder gar Regelungen, die vom europäischen Kontinent zu ihnen hinüberschwappen, sind die Briten eher misstrauisch gestimmt. Egal, ob es um die Einführung des Euro, das Gebot, auf der rechten Straßenseite zu fahren oder um neue Lebensmittelbestimmungen geht: »Splendid Isolation« heißt seit jeher eine britische Devise. Es ist wohl auch kein Zufall, dass der Kanaltunnel erst Jahrzehnte, nachdem er technisch realisierbar war, gebaut wurde. Bei den aktuellen Stilton-Bestimmungen hat der Brüsseler Amtsschimmel jedoch kräftig in die Hufe geklatscht. So kann Stilton, der Käse, nicht in Stilton, dem Ort, produziert werden. Der nämlich liegt im falschen County, in Cambridgeshire. Die sechs offiziell zugelassenen Hersteller nutzen ausschließlich pasteurisierte Milch, da liegt es nahe, auch dies zu einem Kriterium authentischen Käses erklären zu lassen.
    Allein die beiden Käsemacher Joe Schneider und Randolph Hodgson der fantastischen Londoner Käsehandlung Neal’s Yard Dairy leisten entschlossenen Widerstand gegen die Industrialisierung des Blauschimmelkäses. In Nottinghamshire, bestem Stilton-Land, haben sie eine Käserei gegründet, die mit unpasteurisierter Rohmilch arbeitet. Schon 2006 wiesen die Kontrollbehörden Schneiders und Hodgsons Antrag ab, Rohmilch für die Fabrikation von Stilton zuzulassen. Rund 150 schwarz-weiße Rindviecher grasen friedlich auf der Weide. Käse wird hier noch mit Lab und nicht mit industriellen Starterkulturen angesetzt. Stichelton heißt der neue Käse, und wer das »iche« im Namen weglässt, weiß schnell, welcher cheese hier Pate stand.
    Hodgsons erklärtes Ziel ist es, »mit Stichelton den unpasteurisierten Käsen nahe zu kommen, die vor 1989 von Colston Bassett erzeugt wurden. Sie waren sehr reich, mit buttriger Konsistenz, süß wie Sirup und von langem Abgang«. Bassett fabrizierte Stiltons, stieg aber im Jahr 1989 auf die Produktion mit pasteurisierter Milch um. Ich habe den Bassett-Käse nie genossen, muss aber sagen, dass Stichelton für mich derzeit der bessere Stilton ist.

Thunfisch (Bauchlappen)
    Thunfisch kenne ich nur aus der Dose – es ist der einzige Fisch, den ich in dieser Konservierungsform schätze. Wahrscheinlich ist das unter Feinschmeckergesichtspunkten »barbarisch« – aber hier stehe ich und kann nicht anders, als es zuzugeben. Thunfisch mit fein gehackten Zwiebeln, Salz, Pfeffer und Mayonnaise ist der himmlischste aller Brotaufstriche. Er macht geradezu süchtig. Das scheint auch für meine Katzen zu gelten: Sie vergessen alle guten Sitten, wenn Thunfisch im Futterschälchen ist. Und in Katzenbüchern wird tatsächlich vor Thunfischfutter gewarnt, weil die kleinen vierbeinigen Haustiger angeblich darauf tatsächlich süchtig werden!
    An Thunfisch-Steak haben wir uns bisher nur im Restaurant gewagt – es war trocken und hat mich