100 Dinge, die Sie einmal im Leben gegessen haben sollten

Gartenerdbeersorte namens »Mieze Schindler«, die in Aussehen und Geschmack der Fragaria vesca recht nahe kommt. Der erste Direktor der Höheren Staatslehranstalt für Gartenbau in Dresden, Otto Schindler, züchtete sie 1925 und benannte die Frucht nach seiner Frau. Überdauert hat die Mieze in den Datschen der Ex-DDR, sonst wäre sie wohl ausgestorben. Allerdings müssen die Miezen zum optimalen Zeitpunkt gepflückt werden – selbst dann »erweichen« sie in Rekordzeit. Deshalb sind sie für den Großhandel ungeeignet, und das ist vielleicht auch besser so. Bleibt die französische Mara des Bois, die auch in Deutschland, Österreich und der Schweiz Einzug gehalten hat. Richtig gezüchtet ist das eine aromatische Erdbeere – aber bei weitem keine Walderdbeere.
    Seit Dezember 2010 wissen wir, dass ein internationales Konsortium von 75 Forschergruppen aus elf Ländern das Genom der Walderdbeere vollständig entschlüsselt hat. Mit Äpfeln, Pfirsichen, Birnen, Himbeeren und der seit 250 Jahren kultivierten Erdbeere Fragaria ananassa soll sie verwandt sein. Es sei nun möglich, so hieß es in der Pressemeldung der TU München, »im kleinen Genom der Walderdbeere die Funktion bestimmter Gene aufzuklären, die für gute Eigenschaften verantwortlich sind, zum Beispiel für Geschmack, Geruch oder Krankheitsresistenz«. Bis der Walderdbeergeschmack den Gartenfrüchten eingebimst werden kann, ist es noch ein weiter Weg. So lange hilft nur eins: selber pflücken.

Wasabi
    Dieser japanische Meerrettich soll eine Schärfe haben, die unseren heimischen – in Süddeutschland und Österreich auch »Kren« genannt – geradezu in den Schatten stellt. Dabei habe ich schon um diesen unseren »Schärfling« immer einen großen Bogen gemacht: Er geht mir sofort in die Nase und in die Augen – Zwiebeln sind Waisen knaben dagegen – und verursacht schon Sekunden nach dem Verzehr ein heftiges Kribbeln unter der Kopfhaut. Andererseits gibt es keinen originalen Tafelspitz ohne Semmelkren (trockene Semmeln würfeln, in Fleischbrühe halb musig kochen und in den letzten Kochminuten geriebenen Meerrettich dazugeben). Und eine geräucherte Forelle ohne Sahnemeerrettich ist auch nicht wirklich vorstellbar.
    Die Steiermark – wo der meiste und beste Meerrettich Österreichs herkommt – hat sich übrigens den Begriff »Steirischer Kren« ebenso schützen lassen, wie den des Kürbiskernöls. In der Bundesrepublik ist Franken die Hochburg des Meerrettichanbaus, gefolgt von einigen Gegenden in Hessen. Es soll dort sogar Meerrettich-Dörfer geben.
    Jetzt ist wirklich die Frage, wodurch – außer in der Schärfe – sich Wasabi von unserem heimischen Kren unterscheidet, der ursprünglich auch aus Asien stammen und von den Hunnen zu uns gebracht worden sein soll? Die Imagekampagne ist auf jeden Fall geglückt: Keine TV-Kochsendung ohne Wasabi …
    Jetzt heißt es tapfer sein: Der Wasabi, der uns in Europa angeboten wird, ist meistens gar keiner. Es handelt sich um (Trommelwirbel) … handelsüblichen Meerrettich oder eine Mischung aus Letzterem mit Senf. Für die charakteristische grüne Farbe sorgen die Zusatzstoffe E 102 (Tartrazin) und E 133 (Brillantblau FBF). Und selbst wenn keine E-Nummern auf der Tube stehen, kann Meerrettich durch Chlorophyll oder Spirulina-Algen grün gefärbt werden. Wahrscheinlich haben solche Food-Fälscher sogar ein gutes Gewissen, denn Meerrettich, Senf und Wasabi gehören alle zur Gattung der Kreuzblütengewächse (Brassicaceae). Doch genauso wenig wie Meerrettich nach Senf schmeckt, verfügt Wasabi über dasselbe Aroma wie Meerrettich. Echten Wasabi (Eutrema japonica) gibt es nur in Japan sowie auf der Insel Sacchalin. Er wächst wild, nahe von Flussufern im Sumpfland, kann jedoch auch angebaut werden. Die Pflanze blüht von März bis Mai und wird 20 bis 60 cm hoch. Gegessen wird das sogenannte Rhizom, also eine unterirdisch wachsende Sprossenachse. Das misst etwa drei cm im Durchmesser. Einmal habe ich in einem wirklich erstklassigen japanischen Lokal zum Sashimi frisch geriebenen Wasabi bekommen. Überhaupt – das Reiben! Er wurde mit entschlossenem Handgriff über getrockneter Haifischhaut zu grünen Flocken gefegt und mit Sojasauce gemischt. Einen Teil kostete ich pur: Schon durch die aromatischen Öle schmeckte dieser Wasabi ganz anders als alle Tuben- oder Pulverprodukte. Er ist wahnsinnig scharf, auch wenn seine Schärfe eher die Nase als die Zunge attackiert; gleichzeitig verfliegt die Schärfe mit einem