100 Dinge, die Sie einmal im Leben gegessen haben sollten

Albius Inhaftierung sowie seinen Verdiensten um den Vanillehandel. Edmond wurde begnadigt, starb jedoch in bitterer Armut. Die kolossalen Profite seiner Erfindung strichen andere ein. Ein Kupferstich von 1863 zeigt ihn mit dichtem Schnäuzer und krausem Haupthaar in weißem Dinnerjackett mit Fliege neben einer Vanillepflanze.
    Besonders bekannt ist die Bourbon-Vanille aus Madagaskar mit der leichten Honigsüße und ihrem diskretem Duft von Feigen und Pflaumen heute noch. Auch alle anderen dünnen, langen Stangen aus Madagaskar – gemeint sind all die Schoten, die nicht den Beinamen Bourbon tragen – sind wie geschaffen für Soufflés, Eiscreme und Crème Anglaise.
    Die ursprüngliche, mexikanische Sorte ist sehr subtil, mit dem leichten Aroma von kandierten Früchten, und eignet sich besonders für Crumbles, Kompott und, ja doch, Saucen für Fisch und Krustentiere.
    Vanille von den Komoren hingegen gilt als idealer Begleiter von Schokoladen aller Art, vom Kakao bis zur Mousse. Dank ihres sanften Aromas von Wald und Unterholz kann sie auch Kartoffel- oder Kürbissuppen verfeinern.
    Stammt die Schote aus Uganda, weist sie oft Lederaromen auf – solche Vanille passt zu Fleisch- und Fischsaucen, genau wie die Schoten aus Indien. Ideal für Saucen ist auch die leicht salzige Variante aus Neuguinea, sie vermählt sich bestens mit anderen Gewürzen wie Ingwer und Muskat. Kongo-Vanille hingegen passt wunderbar zu Schokolade und Milch.
    Eine Sonderstellung nimmt die Vanille aus Tahiti ein. Sie verfügt über ein besonders ausgeprägtes Aroma und ist daher auch in der kalten Küche nutzbar, etwa für Vanillesahnen. Auch die Parfümeure von »Guerlain« verwenden sie gern. Viele Profis sehen sie als »die« Premium-Vanille, allerdings schmeckt sie derart intensiv, dass sie eigentlich nur in Desserts verwendet werden kann.
    Um die Wirkung auf Nerven und Hirn scheint sich in den Herkunftsländern kaum jemand gekümmert zu haben, man spricht der Vanille dort immerhin eine hustenlindernde Wirkung zu.
    Zwei gute Köche haben sich meines Erachtens um die Themen Vanille und Gewürze verdient gemacht. Keiner von ihnen schwingt regelmäßig im Fernsehen das große Wort, beide haben die Küchenschürze inzwischen weitgehend beiseitegelegt, um sich den Gewürzen zu widmen: Es sind der Deutsche Ingo Holland vom »Alten Gewürzamt« in Klingenberg und der Franzose, Verzeihung: Bretone, Olivier Roellinger, der früher die »Maisons de Bricourt« in Cancale führte.
    Beide betreiben Internet-Shops mit qualitativ hochwertiger Vanille und Gewürzen. Der Einkauf bei ihnen vermeidet auch ein klassisches »Gewürzproblem«, nämlich die Überalterung. Alternde Vanillen oder Gewürze verlieren rapide an Geschmack.

Wachtel
    Lange Zeit war ich der Meinung, dass dieser kleinste aller Hühnervögel nicht gegessen werden sollte, weil er vom Aussterben bedroht ist. Und Wachteleier auf Speisekarten halte ich deshalb für äußerst grenzwertig, zumal ich einmal gekostet und keinen Unterschied zum Hühnerei feststellen konnte. Dem Tier seine niedlich-kleinen Eier wegzunehmen, aus reinen Dekorationsgründen, finde ich ziemlich daneben.
    Nun las ich kürzlich, dass sich die Wachtelbestände erholt hätten, weil die intensive landwirtschaftliche Nutzung mancher Areale wieder aufgegeben worden sei – auch den Feldhasen wird es gefreut haben. Außerdem scheinen sich Wachteln unter besonderen Bedingungen wie Hühner halten zu lassen, also zuchtgeeignet zu sein. Das beruhigt das Gewissen ein wenig. Stellt sich die Frage: Wie gut schmeckt die Wachtel, dass die Jäger Europas dermaßen hinter ihr her sind? Schmeckt sie ähnlich wie ein Fasan und ist sie ebenso magerfleischig, so dass sie unbedingt gespickt werden muss, um beim Braten nicht trocken zu werden?
    Denke ich an Wachteln, kommt mir immer der Film »Babettes Fest« in den Sinn. Sie wissen schon, die französische Köchin Babette geht nach Dänemark ins Exil, kommt bei zwei Pastorentöchtern unter, gewinnt in der Lotterie und beschließt, den Puritanern ein Festgelage zuzubereiten. Vor dem Baba au Rhum (Napfkuchen mit Rum) und den Käsen gab es da Schildkrötensuppe, Blinis Demidoff und eben »Wachteln im Sarkophag«, also mit Foie gras, Trüffeln und Cognac, in Blätterteig eingeschlossen. Als Wein gab es dazu einen Clos de Vougeot 1845. Heutige Zuchtwachteln hätten es wegen extrem zarten Geschmacks mit diesem Gericht sehr schwer. Wer in ihnen einen würdigen Ersatz für Schnepfen und Fettammern