100 Dinge, die Sie einmal im Leben gegessen haben sollten

kein Zufall, dass Rossini bei dieser Adresse bestellte, denn traditionell hat jeder Metzger sein eigenes Rezept. Aber alle benötigen eine intakte Schweinepfote ohne Schnitte oder andere Verletzungen der Haut, und alle vernähen den fertig gefüllten Fuß per Hand. Viele der Füßchen werden in speziellen Dampföfen gegart, bevor ihre Füllung bei Raumtemperatur fest wird. Das Geheimnis des Zampone liegt aber natürlich in seinem Innersten: Welche Sorten Schweinefleisch werden verwendet? Wie werden sie gewürzt?
    Viele Metzger verwenden heute Wange, Kopf, Hals und Schulter, Salz und Gewürze. Dabei geht die Tendenz zum »mageren Schweinsfuß«. Noch in den 1980er Jahren empfahl die Universität Rom 35 Prozent Schweinefleisch, mehrheitlich aus der Schulter, 30 Prozent Schwarte, 35 Prozent »Reste« (parte ghiandolare, also »Drüsenteile«). Inzwischen werden die Füßchen mit 60 Prozent magerem Schweinefleisch und vielleicht 20 Prozent Schwarte gefüllt. Gewürzt wird mit Zimt, Salz, Pfeffer, Muskatblüte, Nelken, Muskat und vielen anderen guten Sachen. Auch die Feinheit – oder Grobheit – des Schweinehacks spielt eine Rolle.
    Zum guten Schluss wird ein Zampone etwa einen halben Tag lang gewässert, mehrfach eingestochen und dann nochmals stundenlang vor dem Servieren gegart. Früher gab es vielfach rohe Zampone, heute sind die meisten aus Gründen der Haltbarkeit gegart. Deshalb »würzen« Metzger auch zuweilen mit den Zusatzstoffen E 252 und E 250.
    Erhalten haben sich allerlei Zampone-Feste. Eines wird von der Vereinigung der Metzgermeister von Modena veranstaltet, die 1995 den weltgrößten Zampone ins Guiness-Buch eintragen ließen. Regelmäßig feiern auch die »Ritter des Zampone« deren damaliger Präsident Giorgio Fini 1971 für einen Skandal sorgte, als er Zabaione zum Zampone servieren ließ. Süßes zum Zampone, das wurde später zur Mode, infrage kommen neben Zabaione auch Marsala und Balsamico.
    Eine der besten, aber auch teuersten Zampone-Adressen ist nach wie vor die Salumeria Giuseppe Giusti in der Via Farini 75 in Modena. Seit 1605 wird hier Wurst gemacht. Etwas günstiger, aber nicht unbedingt schlechter ist die Wurst z. B. bei Regnani Sisto, in der Via XXIV Maggio 4 in Serramazzoni, Modena. Allerdings verzichtet dieser Metzger nicht immer auf Zusatzstoffe, was wirklich schade ist.

Zibeben
    Ich dachte immer, »Zibebe« sei eine alte süddeutsch-österreichische Bezeichnung für Rosine, also getrocknete Weintrauben. Von denen es wohl viele verschiedene Sorten gibt, u. a. die Sultanine. Nun weiß ich es besser und bin ziemlich überrascht, dass die Zibebe quasi eine Trockenbeerenauslese ist: an der Rebe getrocknet und schockgefrostet. Etwas »Besseres« also, was die Zibebe von der gemeinen Rosine wohl unterscheidet.
    Dabei sind schon herkömmliche Rosinen – egal, durch welches Verfahren gewonnen – auf jeden Fall etwas Köstliches, und ich verbinde nur gute Essgefühle mit ihnen. Mein heiß geliebter Großvater ließ mich Sonntag für Sonntag – unter den missbilligenden Blicken der Eltern – die Rosinen aus seinem Stück Hefegugelhupf, bei uns »Bunkel« genannt, herauspulen. Das österreichische »Kletzenbrot«, ein Advent- und Weihnachtsfrüchtebrot aus gedörrten Birnen und Pflaumen, eigentlich ein Arme-Leute-Feiertagsbrot, ist umso besser, je mehr große Rosinen es enthält. Und in Venedig – bei »Montin« – entdeckten wir vor einigen Jahren eine köstliche »Rosinensache«: Die getrockneten Weinbeeren werden in Weißwein und Grappa eingelegt und dürfen sich ein paar Wochen – unter immer wiederkehrendem Auffüllen der gehaltvollen Flüssigkeiten – vollsaugen, bevor das köstliche Dessert serviert wird. Rosinen in geistiger Bestform sozusagen.
    Und die Zibebe, was hat es nun wirklich mit ihr auf sich? Muss man sie als ausgewiesenes Leckermaul im Haus haben?
    Wir werden sie kaum bekommen. Die Zibebe hängt als ausgedörrte Traube am Rebstock und ist bei den Winzern bestimmter Süßweine höchst begehrt. Damit ist sie umgangssprachlich eine Rosine, eine getrocknete Traube. Die Sultanine wiederum stammt von der kernlosen Sultana-Traube (Thompson Seedless). Sie ist hell und von dünner Haut. Für diese Sorte gilt die Devise: Je heller und je größer, desto besser. Was liegt da näher, als Sultaninen aufzuhellen, um einen besseren Preis zu erzielen? Die Trockentrauben »erblassen« durch Schwefelung, die freilich auf der Packung vermerkt werden muss. Unbedingt beim Einkauf darauf