100 Dinge, die Sie einmal im Leben gegessen haben sollten

Styriaca) gewonnen wird. Dessen Kerne werden gewaschen, getrocknet, gemahlen, schonend aufgeschlossen und gepresst. So einfach ist das. Und doch so schwierig. Die Kerne übrigens haben keine »hölzerne« Schale, sondern lediglich ein silbriges Schutzhäutchen. Doch wie werden die gemahlenen Kerne zu Öl? Die Kerne werden gewaschen, getrocknet und gemahlen. Dieses Mehl wird mit Wasser und Salz zusammengerührt und geröstet und permanent weitergerührt, bis das Wasser verdunstet. Resultat ist ein sogenannter Ölkuchen, der jetzt gepresst werden kann.
    Steirisches Kürbiskernöl gilt als sehr gesund, da es reich an essenziellen Fettsäuren ist. In der Volksmedizin wird es als heilsam geschätzt bei Arteriosklerose, Prostataleiden, Blasenentzündungen, hohem Blutdruck, Muskelkrämpfen und vielem mehr.
    Und noch ein Hinweis für Anfänger: Steirisches Kürbiskernöl eignet sich nur zum Aromatisieren und darf nicht erhitzt werden. Also bitte nicht damit braten oder kochen, das wäre wirklich Verschwendung eines raren Genussmittels.
    Auch wenn es mit dem Öl nicht unmittelbar zu tun hat: Es ist für mich kein Zufall, dass die international bekanntesten Köche des deutschen Sprachraums von Witzigmann bis Puck alle Österreicher sind. Man findet hier eine Lust am Genuss, gelebte Tradition, eine große Zahl hochinteressanter k. u. k- Rezepte sowie eine kulinarische Normalität, die man so zwar in Frankreich und Italien, nicht aber in Deutschland antrifft.

Lachs (Wildlachs)
    Dem Lachs hat man im Lauf der Zeit wohl ziemlich übel mitgespielt, was man so hört und liest. Von der Verschmutzung der Flüsse mal ganz abgesehen, ließ man sich auch noch Fluss-Sperren einfallen, damit das Tier seine berühmten Wanderungen flussaufwärts zu den traditionellen Laichplätzen nicht mehr aufnehmen konnte. Das alles, um ihn bequemer züchten zu können. Bequem und billig – auf Kosten von Umwelt und Natur. Um ein Kilo Zuchtlachs zu gewinnen, müssen fünf Kilo Futter her. Und künstliche Farbstoffe. Deshalb ist Lachs schon seit vielen Jahren nicht mehr »mein« Fisch. Zumal sich die Züchter ausgefuchste Markennamen für ihr Zuchttiere einfallen lassen, damit wir ihnen auf den Leim gehen: »Fjordlachs« oder »Wildwasserlachs« – ist ja nicht vollkommen gelogen, denn die Lachsfarmen liegen vor den Küsten, wo das Wasser durchaus als »wild« bezeichnet werden kann. Wenn auch mit Netzen begrenzt.
    Wo bekommt man denn heute noch echten Wildlachs her, wenn man kein Bär ist? Und vor allem: Wie merkt man, dass er wirklich in Freiheit schwimmen konnte und ein glückliches Leben hatte?
    Den echten Wildlachs gibt es kaum noch: Er kommt aus Norwegen, manchmal auch aus Schottland, ganz selten wird einer in Südwestfrankreich im Fluss Adour gefangen und landet dann nicht nur auf einem Teller, sondern auch auf den Titelseiten der Lokalzeitung. Dabei war der Adour früher einer der »Lachsflüsse« überhaupt, ähnlich wie bei uns der Rhein. »Rheinlachs kalt, sauce mayonnaise« stand 1903 zum Beispiel auf der Speisekarte von Pfordtes Restaurant in Hamburg. Spitzenkoch Franz Pfordte orientierte sich am Beispiel Frankreichs, arbeitete jedoch viel mit heimischen Produkten – entsprechend gab es auch Saiblinge aus dem Königssee.
    Die wenigen Wildlachse, die heute auf den europäischen Markt gelangen, werden meist begierig von den besten Restaurants aufgekauft. Ganz selten gibt es »sockeye«, wilden Lachs aus Alaska.
    Regelmäßig im Handel habe ich wilden Räucherlachs bei Barthouil in Peyrehorade, ebenfalls in Südwestfrankreich, aber südlich des Adour gesehen. Seit 1929 wird hier erstklassiger Lachs geräuchert – der Räuchervorgang dauert ganze 20 Stunden. Rund hundert Tonnen Lachs werden hier pro Jahr verarbeitet, etwa 30 davon sollen Wildlachs sein. Solcher Wildlachs schmeckt intensiver, weniger fett und hat einen längeren »Abgang«, genau wie beim Wein, also einen längeren »Nachhall« auf Zunge und Rachen. Den Rest kauft Jacques Barthouil im Norden Norwegens: »Dort sind die Wasser kalt und die Lachse werden nicht so schnell groß und fett.«
    Der Gedanke, dass es irgendwo gute Lachsfarmen geben soll, ist ausgesprochen tröstlich, denn Lachs und Fischfarmen generell stecken in einem Dilemma. Einerseits sind die Wildbestände des Salmo salar im Atlantik überfischt, andererseits benötigt man wie gesagt kiloweise Fisch als Futter – auch der muss gefangen werden. Zuchtlachse werden oft in kleinen Becken regelrecht »gestapelt«, ohne