100 Dinge, die Sie einmal im Leben gegessen haben sollten

»Alain Ducasse im Plaza Athénée«, als der damalige Küchenchef Jean-Francois Piège begann, von seiner »Hardware« zu schwärmen. Der neue Herd in seiner Küche verfüge über eine Intranet-Verbindung ins Büro und melde jede Minute auf den Bildschirm, was er gerade bei welcher Temperatur gart.
    »Angenehm, aber Spielerei«, sagte Piège dann und legte einen Bund Knoblauch auf den Tisch »Rosa Knoblauch aus Lautrec. Der Beste – kein anderer ist so aromatisch. Das Kilo kostet zehn Euro. Wir verarbeiten täglich fünf bis zehn Kilo. Jeder Koch kann Hummer oder Kaviar kaufen. Nur wenige Köche decken ihren ganzen Knoblauchbedarf in Lautrec.«
    Lautrec liegt im französischen Département Tarn in der Region Midi-Pyrénées, also irgendwo bei Toulouse. Ein durchreisender Kaufmann soll die tolle Knolle dort im Mittelalter hinterlassen haben: Weil er kein Geld für seine Mahlzeit hatte, ließ er dem Dorfwirt von Lautrec rosa Knoblauch als Bezahlung da. Eine nette Legende. Fest steht, dass Knoblauch aus den Regionen um Narbonne, Toulouse und Bordeaux schon früh über einen guten Ruf verfügte. Jedenfalls wunderte sich der Mediziner Bruyerin Champier im 16. Jahrhundert über all die Zeitgenossen, die dort »Knoblauch und Zwiebeln auf Brot essen«. »Herrschaften und gewöhnliche Leute, Männer und Frauen, Arme und Reiche, alle glauben, dass dies die beste der Würzungen ist.« Rosa Knoblauch aus Lautrec ist heute jedenfalls milder und subtiler als andere Knofi-Sorten. Außerdem hält er sich bei 12–15° in einem trockenen, gut durchlüfteten Raum recht lange. Schließlich wird er vor dem Verkauf bis auf die letzte Haut geschält – die rosa Zehen schimmern dem Betrachter durch die Haut entgegen. Seit 1966 ist der rosa Knoblauch mit einem »Label Rouge«, einem offiziellen Qualitätsmerkmal, ausgezeichnet. Heute gibt es zwar die Tendenz, sich jedes Kraut, jedes Rezept und jede Mineralquelle irgendwo schützen lassen. Damals jedoch war ein »Label Rouge« für einen Knoblauch die absolute Ausnahme – der Knofi aus Lautrec ist dann auch der einzige mit rotem Abzeichen geblieben. Für seinen Anbau gibt es ein Pflichtenheft: Es regelt sozusagen das Leben des Knoblauchs vom Anfang bis zum Ende – welcher Samen verwendet werden darf, bis hin zum Verlesen der Ernte. Gut fünf Prozent des Knoblauchs kommt letztendlich nicht in den Verkauf, weil er den Qualitätsanforderungen nicht genügt.
    Genau 161 Produzenten bauen rosa Knoblauch in 88 Gemeinden auf insgesamt 330 Hektar an. Je nach Ernte gelangen zwischen Mitte Juli und Ende März gerade mal 400 bis 800 Tonnen »Ail rose« auf den Markt. Gut 60 Prozent davon wiederum gehen in den Export – man bekommt sie also auch in deutschen Landen, die rosa Knolle aus Toulouse.
    Doch es gibt eine weitere, rare Sorte, die Küchenchefs nutzen, um unsere Papillen zu verblüffen: Schwarzen Knoblauch aus Japan, genauer gesagt aus der Aomori-Region im Norden der Insel Honshu. Eine dunkle Sorte ist das nicht, vielmehr werden Knoblauchzehen in Meerwasserbecken getaucht. Etwa 30 – 40 Tage dauert das Bad bei 70 bis 80 Grad. So verändert sich die Farbe dieses »Edel-Knofi«, er wird weicher, zarter, entwickelt sich sozusagen zu »Knoblauch-Fruchtfleisch«. Schon wegen seines zarten, manchmal fast fruchtigen Eigengeschmacks muss man mit ihm nicht groß spielen. Schwarzer Knoblauch kann Saucen ein ungewohntes Aroma verleihen, in Scheiben geschnitten kann er Fische und Krustentiere begleiten. Obendrein gilt er als förderlich für den Blutkreislauf, gut gegen Bluthochdruck und natürlich – was sonst – als kraftvolles Aphrodisiakum. Was seinen hohen Preis erklärt.

Kobe-Rind
    Rindfleisch ist in meiner österreichischen Heimat etwas sehr Besonderes. Dort hat man immerhin den »Tafelspitz« erfunden und zwei Dutzend von besonderen Fleischteilen des Rinds mit höchst romantischen Namen versehen – und entsprechend viele Zubereitungsarten erkocht. Joseph Wechsberg hat eine köstliche Geschichte in seinem Buch »Forelle blau und schwarze Trüffeln« über diese Rindfleisch-Glückseligkeit geschrieben. Das Fleisch dieses sagenhaften japanischen Rindviehs ist jedenfalls zu einer Legende geworden. Ich kenne zwar niemanden, der je davon gegessen hat, aber die großen, sehnsuchtsvollen Augen derer, die davon in Unkenntnis schwärmen, sprechen Bände. Es soll nicht nur das teuerste, sondern auch das gesündeste Fleisch der Welt sein und von einer Marmorierung, die ihresgleichen sucht. Stimmt es,