100 Dinge, die Sie einmal im Leben gegessen haben sollten

Philosophen« von Michel Onfray.
    Die Sprachverwirrung liegt nicht an den Zoologen, sondern an Händlern und Wirten: So kommen in Italien als Scampi ursprünglich Kaisergranat auf den Teller. In Deutschland sind es Garnelen, die oft aus asiatischen Zuchtfarmen stammen. »Garnelen« im Handel stammen von grundverschiedenen Arten.
    Damit soll nichts gegen frische Garnelen gesagt sein: Ob Miniatur-Krevetten, die kleinen, in Lake eingelegten Krabben, oder Gambas, eine Handelsbezeichnung für 3 bis 6 cm lange Garnelen – sie gehören alle zu dieser Sorte. Dutzende Garnelensorten aus allen Weltmeeren kommen in den Verkauf. Hinweise auf die genaue Bezeichnung der Art und den Herkunftsort sowie eventuelle Beigaben aus der Chemiefabrik finden sich höchstens im ganz Kleingedruckten. Wie alle Krustentiere sollten auch Garnelen am besten lebend erstanden und gekocht werden. Auf vielen Märkten werden sie jedoch entweder gekocht oder aufgetaut angeboten. Tipp zum Einkauf: Achten Sie darauf, dass der Kopf nicht spielend leicht vom Leib zu entfernen ist. Und natürlich sollen die Meerestiere nicht nach Chlor oder Ammoniak riechen.
    Kaisergranat, echte Scampi oder Langustinos (Nephrops norvegicus) sehen fast aus wie Minihummer mit langen Scheren. Auch hier gilt: Die lebend gekauften Exemplare schmecken später am besten. Gute Langustinos sind 15 bis 25 Zentimeter lang und gut daumendick, mit roten Scheren, schwarzen Augen und glänzendem rosa Panzer. Nicht kaufen sollte man Kaisergranat mit fehlenden Scheren, mit schwarzen Flecken auf dem Panzer oder schlaffem, weichem Fleisch. Das Fleisch in den Scheren gilt als besondere Delikatesse, aber man muss schon ein wenig arbeiten, um daran zu kommen und es genießen zu können.
    Die Languste (in Europa: Palinurus elephas) jedoch ist eine Klasse für sich: Ein besonders feines Krustentier, dessen delikates Aroma höchstens noch durch den Bärenkrebs übertroffen wird. Früher zogen Feinschmecker ihr freilich den Hummer vor. Alexandre Dumas schreibt das im »Wörterbuch der Küche« gleich zwei Mal: »Die Languste unterscheidet sich vom Hummer dadurch, dass sie über weniger feines Aroma verfügt…« und »die Languste ist weniger aromatisch als der Hummer und weniger gefragt«.
    Sie sieht aus wie ein Hummer ohne die großen Scheren, aber mit zwei besonders langen, nach hinten abstehenden Antennen. Und sie wird bis zu zwei Kilo schwer, bei einer Länge von 50 cm. Zum Schutz der permanent schwindenden Bestände sollten Langusten, die kleiner als 23 cm sind – dann sind sie immerhin bereits etwa fünf Jahre alt – nicht verkauft, sondern ins Meer zurückgeworfen werden. Als privater Genießer sollte man entsprechend erzieherisch wirken, in dem man solche Tiere nicht kauft.
    Eine gute Languste verfügt über relativ lange, frisch glänzende Antennen, schimmernde Augen und einen gekrümmten Schwanz. Sie ist schwer für ihre Größe. Am besten schmecken Langusten aus den kalten Nordmeeren. Ihre dicken Artgenossen aus Kuba oder Honduras mögen beeindruckend aussehen, ihr Fleisch schmeckt relativ oft ein wenig »baumwollartig.« Man jagt sie auf Tauchgängen oder, wie Hummer, durch Auslegen von Kistenfallen mit Ködern.
    Auch europäische Langusten weisen oft diese wollige Konsistenz auf, wenn sie zu lange gegart wurden. Zubereitet werde sie in einer Court-Bouillon, im Ofen, auf dem Grill oder im Kochtopf.
    Wie Hummer sollten auch Langusten lebend gekauft und gekocht werden, was die oft beschriebenen Gewissensbisse verursacht. Es gibt Köche, die schneiden das gesamte Tier einfach durch, um es danach zuzubereiten. Andere werfen es in kochendes Wasser. Wieder andere schwören jeden Eid, dass man die Krustentiere einfach nur mit dem Kopf nach unten halten muss, damit sie in Vollnarkose versinken. Tiefgefrorene Langusten sind meist ihr Geld nicht wert. Wer eine Languste selbst zubereiten möchte, muss sich also mit der Frage auseinandersetzen, ob er sie töten will – siehe Hummer.
    Und wie bei allen teuren Krustentieren haben die Food-Fälscher auch bei der Languste ganz übel zugeschlagen. Hüten Sie sich vor »Langustenmedaillons« aus der Fischpampe Surimi und vor allen Produkten, die mit »Langustenaroma« werben. Die haben sich von der Languste nur den Namen ausgeborgt.

Lardo di Colonnata
    Wer für »Tiroler Räucherspeck« schwärmt, aber den toskanischen Lardo nicht kennt, der hat ein Geschmackserlebnis der dritten Art noch vor sich. Ganz abgesehen davon, dass das echte »Geselchte«