100 Dinge, die Sie einmal im Leben gegessen haben sollten

uns Fleisch der Rasse Wagyu, denn schon 1976 wurden vier Bullen in die USA exportiert. 1993 folgten zwei männliche und drei weibliche Tajima-Rinder, ein Jahr darauf verließen gar 35 Wiederkäuer das Land der aufgehenden Sonne. »Mein« sogenanntes Kobe aus Düsseldorf stammte deshalb wohl »nur« aus derselben Rasse wie der legendäre Paarhufer.
    Inzwischen gibt es Wagyu aus Amerika, Australien, Belgien und selbst aus Bayern. Die Familie Fischer in Tann im Rottal hält die schwarzen Stiere seit 2005. Solches Fleisch ist kostspielig, aber wesentlich günstiger als echtes Kobe.
    Auch die Japaner selbst konsumieren weit mehr Wagyu als Kobe. Das Fleisch wird penibel beurteilt und in fünf Qualitätsklassen eingeteilt. Anders als in der Schule ist die »Fünf« die Bestnote, die absolute Elite heißt auch »Kuroge-Wagyu«. Beurteilt wird zunächst die Marmorierung: BMS (Beef Marbling Standard) 1 steht für ein blutrotes Stück Fleisch ohne Fett. BMS 12 hingegen für ein Steak, in dem sich Fett und Fleisch wunderschön gleichmäßig verteilen. So eine Nummer 12 wirkt, als hätte jemand sein Steak in frisch gefallenem Schnee gewendet. Dazwischen gibt es jeden gewünschten Fettgehalt und jede mögliche Fettverteilung. Wagyus der höchsten Qualitätsklasse Fünf verfügen über Fettstufen von neun bis zwölf. Das sind jetzt viele Zahlen – und es kommen sogar noch ein paar hinzu. Auf einer Skala von eins bis sieben werden nämlich auch die Fleisch- und Fettfarben einzeln benotet, wichtig ist auch Fleischfestigkeit und Maserung.
    Gesund ist das Fleisch wohl auch: Sein Fett weist im Vergleich zu anderen Rinderrassen einen um ein Drittel höheren Anteil an ungesättigten Fettsäuren auf. Dr. Tim Crowe von der Deakin University School of Exercise and Nutrition Sciences erklärt sogar, es handele sich um »einen gesünderen Typ Fleisch«. Andere Studien berichten von cholesterinsenkenden Effekten, wenn auch in »minimalen Ausmaßen.« Nicht selten wurden diese medizinischen Erkenntnisse anlässlich von Konferenzen der Verbände australischer oder amerikanischer Farmer verbreitet. Ob diese Verbände hier und da wohl auch mal eine Studie sponsern?
    Auf der Zunge würde das Rekord-Rind jederzeit als Beef-Foie-Gras durchgehen, schließlich zerschmilzt es förmlich im Mund. Mir schmeckt es am besten in schmale Streifen geschnitten, roh oder ganz kurz, wirklich nur sekundenlang, angebraten. Wenn sie tatsächlich ein Steak wollen, dann bestellen sie es außen knusprig und innen so roh wie möglich, auch wenn sie Fleisch sonst nie so essen. Wer hingegen teures Wagyu kauft und es wie ein Stück Rind in die Pfanne oder gar den Holzkohlegrill haut, wird nach vollendeter Garung auf aromenarmem, gummiartigem Fleisch kauen.

Kürbiskernöl (Steirisches Kürbiskernöl)
    Wunderbar, dass dieses kulinarische, in seiner Qualität konkurrenzlose Prachtöl endlich zur Sprache kommt! Aus gutem Grund hat sich Österreich diesen Markenbegriff schützen lassen, denn Kürbiskernöle gibt es wohl auch in Ungarn, einigen Balkanländern und in Russland. Aber das steirische Öl ist etwas sehr Besonderes. Es gibt viele Produzenten, die die Kerne noch mit der Hand ernten, man hat es dann also mit einem nicht industriellen Produkt zu tun, und der nussige Geschmack ist wirklich unnachahmlich. Wer es zum ersten Mal für Mozzarella mit Tomaten verwendet, wird im Gourmethimmel sein und das Gefühl haben, diese kleine Sommer-Vorspeise völlig neu entdeckt zu haben. Selbst in meiner österreichischen Heimat hat man diese regionale Öl-Köstlichkeit erst sehr spät – meines Wissens erst in den 80er Jahren – entdeckt. So lange war Kürbiskernöl ein grünrotes, nussig schmeckendes, südsteirisches Gourmet-Geheimnis. (Bei Krümelmonstern und Kleckerern ist dieses Öl gefürchtet, weil seine Flecken kaum bis gar nicht aus Textilien zu entfernen sind. Dabei gibt es einen ganz einfachen Trick: Wenn man die befleckte Textilie ein paar Stunden in die Sonne legt, verschwindet der Ölfleck wie von Zauberhand!)
    Liebhaber von Pistazieneis werden folgende Nachricht gerne hören: Man nehme ganz normales Vanilleeis, träufle ein paar Tropfen Steirisches Kernöl darauf – und schon hat man den Geschmack von Pistazien auf der Zunge. Aber echt muss das Kernöl sein.
    Keinesfalls will ich mit einer gestandenen Österreicherin über Kürbiskernöl diskutieren. Ergänzen kann ich höchstens, dass dieses hervorragende Öl aus dem Steirischen Ölkürbis (Cucurbita pepo var.