100 Dinge, die Sie einmal im Leben gegessen haben sollten

Produktionsmethoden verbal zu »kulinarischer Tradition« veredeln, trägt die geschützte Ursprungsbezeichnung für die Sizilia-Pistazie dazu bei, dass größerer Nepp wenigstens eingeschränkt wird.
    Außerdem diktiert sie relativ strenge Qualitätskriterien: Intensive grüne Farbe, aromatischer Geschmack ohne Fehlaromen, Feuchtigkeit zwischen vier und sechs Prozent, aber – denn auch das ist vorgeschrieben – brauchte man wirklich eine Regelung über das Verhältnis Länge zu Breite?
    Doch wie wird die Pistazie zur markengeschützten Bronte? Zuerst werden die Anbauflächen vorbereitet, nivelliert oder Bewässerungsgräben eingezogen. Auf den Vulkanböden mit ihrer dünnen Erdschicht gedeiht die Pistazie hervorragend, sei es in reinen »Pistazienhainen« oder in Mischkulturen. Geerntet wird, je nach Wetterlage, von der zweiten Dekade im August bis zur ersten Dekade im Oktober von Hand. Geschält wird mechanisch und zwar schnell – innerhalb eines Tages, sonst wird die Pistazie braun. Die geschälten Pistazien werden anschließend in der Sonne oder in speziellen Öfen getrocknet. Ideal sind Temperaturen zwischen 40 und 50°.
    Verpackt in Jute oder Papier, gelagert in trockenen, gut belüfteten Räumen, ohne Kontakt mit Boden oder Wänden, halten Pistazien dann bis zu zwei Jahren. Der Einsatz von Konservierungsmitteln aus der Chemiefabrik ist für Bronte-Pistazien mit geprüfter Ursprungsbezeichnung strikt untersagt.
    Einen Nachteil haben die sizilianischen Pistazien freilich doch: Sie werden in Deutschland ganz selten pur, also unvermischt mit anderen Sorten, angeboten. Fündig wird man am leichtesten in Internetshops.

Rebhuhn
    Ein herrlicher Hühnervogel, dem ich schon deshalb zugetan bin, weil ich für Hühner seit Kindheitstagen eine Schwäche habe. Ihr Pickverhalten, ihr neugieriges Geäuge und ihre seltsame Art sich zu bewegen, finde ich faszinierend. Ich habe noch nie ein Rebhuhn gegessen, stelle mir aber vor, dass es ähnlich wie ein Fasan schmeckt. Und dass man das magere Fleisch – wie auch bei ihm – spicken muss. Ich weiß, dass das Rebhuhn in vielen Ländern auf der Liste der gefährdeten Tierarten steht, dass es aber inzwischen in Gehegen gehalten werden kann und der Bestand wenigstens auf diese Weise erhalten bleibt. Und wenn Rebhühner nur ein bisschen was von den Verwandten, den Hühnern, haben, empfinden sie das Zusammenleben mit dem Menschen vielleicht auch nicht als Gefangenschaft. Futter auf dem Präsentierteller hat ja etwas für sich …
    Hat nicht Roald Dahl die Geschichte darüber geschrieben, wie man Rebhühner fängt? Man muss Rosinen – angeblich ein Lieblingsleckerbissen – mit Rasierklingen aufschlitzen, mit Schlafmittel füllen, sie möglichst gut wieder verschließen und an Rebhuhnfutterplätze ausbringen. Dann braucht man nur noch warten, bis die Tiere im Tiefschlaf von den Bäumen fallen. Rebhühner scheinen ohnedies beliebte Protagonisten von Autoren zu sein: La Fontaine hat eine Fabel über sie geschrieben, Scheherazade hat in »Tausendundeine Nacht« eine Rebhuhn-Geschichte erzählt, und »Der gestiefelte Kater« der Brüder Grimm schmeichelte sich für seinen Müllerssohn mit Rebhühnern beim König ein. Aber Adelige wussten ja schon immer, was gut ist.
    Nun, zumindest wussten sie schon immer, was teuer ist – und konnten es sich leisten. Dahls Geschichte handelt allerdings von Fasanen, nicht von Rebhühnern. Leider haben beide etwas ganz Wesentliches gemeinsam: Auch Rebhühner sind in den meisten Fällen keine Wildvögel mehr, sondern stammen aus Zuchten. Pestizide und Erntemaschinen auf den Feldern haben vielen frei lebenden Rebhühnern den Garaus gemacht. Das Zuchtfleisch ist jedoch geschmacklich etwa so interessant wie ein mittelprächtiges Huhn. Fragen Sie deshalb unbedingt den Händler Ihres Vertrauens, ob seine Rebhühner wirklich bejagt wurden. Erfahrene Einkäufer achten dabei u. a. auf den Schnabel. Ist der eher gerade und spitz, gilt er als abgenutzt, das Rebhuhn könnte also wild gelebt haben. »Hakennasen« sind nicht abgenutzt und haben oft nur Brei aus dem Futtertrog bekommen.
    Ideales Jagdwild, wenn man es denn findet, sind die jungen Rebhühner, denn ihr Fleisch ist zarter und weicher. Zur Feststellung des Alters achten Fachleute auf den schwarzen Schnabel sowie die sogenannten Ständer, womit die gelben bis gelbbraunen Beine gemeint sind. Weibliche und männliche Tiere schmecken in etwa gleich gut.
    Schon der französische Küchenchef Prosper Montagné