100 Dinge, die Sie einmal im Leben gegessen haben sollten

(1865–1948), der später die Erstausgabe des kulinarischen Lexikons »Larousse gastronomique« redigierte, erwähnt, dass die besten Rebhühner im September gejagt werden, sie seien dann »so zart, wie man es sich wünscht«. Er riet zum Braten am Spieß oder zu Rebhuhn in Sahnesauce. Etliche Rezepte servieren das Rebhuhn mit weiteren »Begleitern« aus dem Wald: mit Steinpilz, Morcheln und Pfifferlingen oder mit Trüffeln. Das Autorenduo Urbain Dubois und Emile Bernard rät Ende des 19. Jahrhunderts zum Spicken des Rebhuhns mit anschließendem Grillen »1 2 –14 Minuten auf guter Flamme«, dekoriert wurde mit Kresse. Der Kupferstich Nummer 270 erklärte, wie die Rebhühner anzurichten waren. Es gibt Rezepte für Rebhuhnterrinen, Rebhuhn mit Algen, Rebhuhnsalate mit Lavendel und vieles, vieles andere mehr.
    Zum echten Klassiker, der die Zeiten überdauert hat, avancierte bisher nur das geschmorte Rebhuhn mit Wirsingkohl und Speck.

Reis (Wildreis)
    Seit der Reis in einem Kochbeutel gelandet ist, beworben von einem freundlichen Onkel, erlebt er – kulinarisch gesehen – seinen Niedergang. Erst die Risotto-Begeisterung der letzten Jahre verhalf wenigsten einigen Sorten wieder auf den Platz, der diesen tollen Körnern gebührt.
    Ich habe Wildreis immer eher Angeber-Köchen zugeordnet. Das lag daran, dass die 1980er und 1990er Jahre auf allen Lebensebenen mit Ethno liebäugelten, und da hinein passte es, dass dieser Reis angeblich eine wichtige Rolle in der indianischen Ernährung gespielt hat (auch sie lebten nicht von Büffel allein) und außerdem per Hand geerntet wird: genügend Indizien für einen hohen Preis und entsprechende Exklusivität. Die Handernte ist aber wohl auch längst industriellem Anbau gewichen. Die wenigen Male, die ich diese Grassorte in Restaurants gegessen habe, waren nicht dazu angetan, süchtig danach zu werden. Ich habe einen elastischen Biss und würzigen Heugeschmack in Erinnerung. War ich im falschen Restaurant? Denn offenbar habe ich etwas versäumt.
    Ich mag den Kochbeutel-Reis auch nicht besonders. Irgendwie werden hier Größen, Sorten und Verarbeitungsmethoden wild vermischt, damit der Verbraucher schließlich blind auf eine Reismarke vertraut. Zuerst einmal ist die Größe wichtig:
    Rundkornreis etwa ist kürzer als 5 mm und bleibt beim Kochen meist klebrig. Mittelkornreis hingegen ist 5–6 mm und 1,5 bis 2,5 mm dick. Er bleibt beim Kochen körnig, beim Abkühlen klebt er zusammen. Es ist überhaupt eine Werbelegende, dass Reis nicht kleben darf. Nur Langkornreis, mindestens 6 mm lang, bleibt nach dem Kochen körnig.
    Die Spelze, die unverdauliche Hülle der Reiskörner, wird in Mühlen entfernt. Anschließend wird der Reis auf höchst unterschiedliche Art verarbeitet:
    Weißer Reis etwa verliert durch Schleifen und Politur viele Nährstoffe. Für den schöneren Glanz der Körner und zum Schutz vor Feuchtigkeit wurde er früher mit einer Glukose-/Talkummischung behandelt. Ist er vorgekocht, heißt er auch »Minutenreis«.
    Weißer Parboiled Reis hingegen wird vor dem Schleifen eingeweicht und mit Dampfdruck behandelt. Dadurch sollen etwa 80 Prozent der Vitamine und Mineralstoffe erhalten bleiben. Es gibt eine braune Variante mit Kleie und Keimen.
    Für Naturreis wird die Spelze, aber nicht die äußere Schicht des Reiskorns entfernt. Er schmeckt leicht nussig und kann grüne, unreife Körner enthalten.
    Zu den besseren Sorten zählt der Duftreis oder Jasmin-Reis, der beim Kochen leicht nach der Pflanze duftet.
    Für ein gutes Risotto wird Arborio, verwendet, ein weißer Rundkornreis aus der Po-Ebene in Italien, der besonders viel Wasser aufsaugen kann. Überhaupt wachsen in Südeuropa wirklich gute Reissorten, etwa der rote Camargue-Reis, der seit 1593 auf Befehl Heinrichs IV. in Südfrankreich angepflanzt wurde. Oder der spanische Reis vom Ebro, den es in den Sorten Bahía«, »Tebre«, »Sénia«, »Fonsa«, »Bomba« und »Montsianell« gibt. »Bomba« ist relativ selten, weil diese Rundkornreissorte wenig ergiebig ist: Etwa 4500 bis 5000 Kilo werden pro Hektar geerntet, vom »Fonsa« etwa können die Bauern auf derselben Fläche fast die doppelte Menge erzeugen. »Bomba« ist ein toller Paella-Reis.
    Und wo bleibt jetzt der Wildreis? Botanisch gesehen ist diese Wasserpflanze, Zizanie, kein Reis, der den botanischen Namen »Oryza« trägt. Ein Verwandter zwar, aber keine Wildform. Er wird traditionell in Nordamerika und Kanada angebaut, tatsächlich gibt es viele schöne