100 Dinge, die Sie einmal im Leben gegessen haben sollten

Scoville. Er beschrieb im »Journal of the American Pharmacists Association« eine Methode zur Bestimmung des Capsaicin-Gehalts durch sukzessives Verdünnen und Verkosten. Capsaicin verursacht, vereinfacht ausgedrückt, die Hitze- bzw. Schärfeempfindung auf der Zunge. Eine Paprika mit null Scoville ist also ein fades Pflänzchen, während reines Capsaicin mit 15 bis 16 Millionen Scovilles ein wahrer Rachenputzer wäre. »Blair’s Sauces & Snacks« hat tatsächlich pures Capsaicin in einem Fläschchen namens »16 million reserve« an Chili-Freunde gebracht – von Verwendung im Essen wurde ausdrücklich abgeraten. Die wahrscheinlich schärfste Chilisauce der Welt heißt »The Source« und kommt von »Original Juan speciality Food« in Kansas City, USA. Mit 7,1 Millionen Scoville ist sie etwa zwei Millionen Scovilles schärfer als Pfeffersprays der Polizei und könnte damit wohl auch zur Selbstverteidigung eingesetzt werden.
    Auch »The Source« möchte ich nicht unbedingt für Küchennutzung empfehlen, dafür aber den französischen getrockneten und gemahlenen Chili namens Piment d’Espelette. Der »Capsicum annum L. var. Gorria« wächst seit dem 17. Jahrhundert im Baskenland. Ein milder, würziger Chili, der manchmal sogar süß bis fruchtig ausfallen kann und dennoch die Zunge mit dezenter Schärfe reizt. Auf der Scoville-Skala erreicht er gerade mal Werte zwischen 1500 und 2500 und liegt damit noch unter handelsüblicher Tabasco-Sauce.
    Die Basken verarbeiten Piment d’Espelette auch zu Gelees, er kommt ins Kalbsragout oder, bei der feinen Chocolaterie Antton im Dorf Espelette, sogar in die Pralinen. Sprich: Dieser Piment ist ungeheuer vielfältig und kann verschiedenste Gerichte von Fisch bis zum Dessert aufpeppen. Nur für die Weihnachtsbäckerei, da taugt er nicht wirklich. Obwohl – einen Versuch ist es vielleicht wert.

Pistazien
    Mein Lieblingseis wird aus Pistazien gemacht. Diese grüne Köstlichkeit schlägt jede andere Sorte, sogar Schokoladen- und Bananeneis. Ein Kenner verriet mir, wie man eine gute von einer schlechten Bar unterscheidet: In einer guten werden Pistazien zu den Drinks angeboten – keine Erdnüsse.
    Diese »grüne Mandel« soll nicht nur gesund sein, wie zahlreiche Studien angeblich beweisen, man trifft sie auch in ein paar Lebens- und Genussmitteln an, die sich allgemein großer Beliebtheit erfreuen: Beispielsweise enthalten Mozartkugeln Pistazienfüllung; daher das typische Lindgrün – auch wenn heutzutage vermutet werden muss, dass mit Lebensmittelfarbe nachgeholfen wird. Aber auch auf der anderen Seite der Geschmacksskala findet man diese Nuss, die keine ist, sondern nur so daherkommt: Eine ordentliche Mortadella, der ganze Stolz der italienischen Wurstmacher, kommt nicht ohne Pistazien aus.
    Jetzt ist die Frage: Wo kommen die besten Pistazien her und wie kann man sicherstellen, dass man keinem Etikettenschwindel auf den Leim geht?
    Das habe ich mich auch lange gefragt. Meistens zögere ich vor dem Kauf von Nüssen und Pistazien – man kann ja niemanden fragen, ob die aus einem »guten Jahrgang« stammen. Soll heißen: Es gibt viel alte und sogar schimmelnde Ware im Regal. Diesen Schimmel sieht man nicht, er enthält jedoch eine krebserregende Substanz namens Aflatoxin. Schlechte Pistazien schmecken übrigens ölig, ranzig oder tranig und können diese Aflatoxine enthalten. Gute hingegen verfügen über einen ganz leicht süßen, nussigen Geschmack – auch wenn sie in Wahrheit die Steinfrucht des Pistazienbaums sind. Die weitaus meisten in Deutschland erhältlichen Pistazien stammen aus den USA und dem Iran, doch auch die Türkei, Syrien, China und Griechenland verfügen über Pistazienplantagen.
    Wenn sie zu haben ist – was relativ selten ist –, greife ich gern zur grünen Pistazie aus Bronte. Die »Pistacchio Verde di Bronte« wächst auf Vulkanböden im Schatten des Ätna auf Sizilien, in den Gemeinden Bronte, Adrano und Biancavilla in einer Höhe von 400 m bis 900 m über dem Meeresspiegel. Sie gehört zur Spezies Pistacia vera, Kultivar Napoletana, und wird auch Bianca oder Nostrale genannt. Mindestens seit dem 8. Jahrhundert wächst sie hier, wurde zusammen mit Zitronen, Orangen und Auberginen von den Arabern eingeführt und gibt heute vielen traditionellen Desserts aus Catania ihr Aroma. Man könnte sagen, dass sie ihnen geradezu Flügel verleiht.
    Auch wenn ich oft über die unzähligen neuen Europa-Gütesiegel schimpfe, die vielfach lediglich industrielle