100 spanische Gerichte

Essen und Trinken in Spanien
    Der Tagesrhythmus der Spanier unterscheidet sich sehr von dem unsrigen: Im Allgemeinen wird der Tag sparsam mit einer Tasse Kaffee und Churros (ausgebackene Teigkringel) begonnen, und es geht in kleinen Etappen und nur einer leichten Mittagsmahlzeit weiter bis zum Abend. Kehrt man im Laufe des Tages in einer Bar ein, isst man Topas. Topas bedeutet „Deckel", denn die ersten Topas waren größere Brotstücke, die man auf gefüllte Weingläser legte, um den Inhalt vor Fliegen zu schützen. Heute ist Topas der Oberbegriff für die zahlreichen verlockenden Vorspeisen und Häppchen, die in jeder Bar angeboten werden und eine vollständige Mahlzeit leicht ersetzen können. Eine Bar bietet oft 20-30 solcher Snacks an, ein in Spanien durchaus übliches Angebot. In den größeren Städten gibt es reine Tapasrestaurants, wo man sich an einem Vorspeisenbuffet aus 50-60 solcher Gerichte satt isst. Zu den Topas wie auch zu jeder anderen Mahlzeit reicht man Brot und vor, zum und nach dem Essen etwas zu Trinken. Vorher wird meist ein Sherry gereicht, Wein wird zum Essen getrunken und Likör oder Brandy bildet den Abschluss.
    Geht man gegen 21 Uhr durch die Restaurantviertel der Großstädte, sind diese bis auf wenige Touristen wie ausgestorben. Das soll allerdings nicht heißen, diese Lokale seien schlecht oder die Bevölkerung habe sich schon zur Ruhe begeben -um 22 Uhr sind schlagartig die meisten Tische besetzt. Spanier nehmen die Hauptmahlzeit des Tages zu für uns ungewöhnlich später Stunde ein. Das Abendessen ist reichhaltig, besteht aus einer Folge meist warmer Speisen und wird im Kreise der Familie und Freunde zu sich genommen. Das Familienleben hat in Spanien noch immer einen sehr hohen Stellenwert, und das gemeinsame Abendessen ist wesentlicher Bestandteil familiärer Zusammengehörigkeit.
    Egal, ob Topas in einer Bar zwischendurch oder ein üppiges Mahl am Abend: Essen ist für den Spanier immer mehr, als einen knurrenden Magen zufriedenstellen zu wollen. Essen bedeutet immer auch Lebensgenuss und Lebensfreude.
Historische und geographische Einflüsse
    Bei der spanischen Küche handelt es sich nicht um die klassische Kochkunst der „Grande Cuisine", sondern sie hat sich ihre Volksnähe und Ursprünglichkeit erhalten und ist, wie die Bevölkerung des Landes auch, eine Mischung verschiedenster Bestandteile und wurde im Lauf der Jahrhunderte einer Vielzahl an Einflüssen unterworfen.
    Historisch bedeutsam für die gesamte kulturelle Entwicklung ist der jahrhundertelange Versuch einer Vielzahl von Völkern, die Ureinwohner von der Iberischen Halbinsel zu verdrängen. So haben im Laufe der Zeit Griechen, Römer, Westgoten, Mauren, Flamen, Franzosen, Deutsche und Engländer ihre Spuren in der spanischen Küche hinterlassen. Ebenso stark ist Spanien geographischen Einflüssen ausgesetzt: War es früher die Nähe zur nordafrikanischen Küste, die vor allem die südliche Region prägte, sind es heute Frankreich und Italien, deren Kochkünste Einzug auf dem spanischen Herd halten. Hier ist insbesondere die Vorliebe für stärkeres Würzen und die vermehrte Verwendung von Sahne und Butter zu erwähnen.
    Wir haben uns dennoch bemüht, Rezepte zu finden, die in ihrer ursprünglichen Form erhalten blieben und typisch für bestimmte Provinzen sind, auch wenn sich die kulinarischen Grenzen heute schon weit geöffnet haben.
Die Unterschiede regionaler Küchen
    In Kastilien ist die Ernährung mit Ausnahme Madrids, dem kulinarischen Zentrum Spaniens, wegen der extrem langen Kälteperiode des Winters eher deftig. In der flachen und steinigen Hochebene Zentralspaniens dominiert die Jagd, und die Region blickt zurück auf eine lange Tradition der Wild- und Bratenzubereitung: Das Fleisch schmort stundenlang in einer gusseisernen Kasserolle auf dem Herd oder im Ofen und muss auf jeden Fall „durch" sein, denn zartrosa ist verpönt.
    Westlich von Kastilien, entlang der portugiesischen Grenze, liegt die Provinz Estremadura, bekannt für die wohl beste Chorizo Spaniens, eine herzhafte, festgeräucherte Schweinewurst. Bei uns ist die Wurst in Delikatessen-Geschäften mit südländischen Spezialitäten erhältlich. Kaufen Sie ruhig ein größeres Stück, denn sie ist lange haltbar, bringen Sie aber nichts aus Spanien mit, denn die Ein- und Ausfuhr von Fleischwaren ist nicht gestattet.
    Andalusien ist die südlichste Region Spaniens und war lange Zeit im Besitz der Mauren, die neue Gewürze und Zubereitungsarten mit