100 spanische Gerichte

Maisbrot ist weitverbreitet, denn in dieser Region erstrecken sich die wichtigsten Maisanbaugebiete des Landes. Wegen des kargen Bodens spielt nur noch der Apfelanbau eine bedeutende Rolle, und Wein wird nicht selten durch Apfelwein ersetzt. Nach dem Essen, zu Maisbrot und Wein, gibt es den berühmten scharfen Ziegenkäse Queso de Cabrales, der, mit Kuh- und Schafskäse angereichert, in den kühlen Kalksteinhöhlen des Gebirges reut. Er kann mit einem Roquefort verglichen werden und ist in den Delikatessengeschäften ganz Spaniens erhältlich.

Gewürze und Zutaten
Kleine spanische Gewürzkunde
    Die meisten Kräuter wachsen in Spanien, wenn nicht im Garten, so wild an Wegrändern und auf Wiesen, daher findet man sie nicht so häufig in dem sonst reichhaltigen Angebot der Märkte. Spanier benutzen Kräuter und Gewürze bis auf wenige Ausnahmen bescheiden. Der Geschmack soll nur unterstützt und das Gericht nicht vom Gewürz beherrscht werden.
    Anis
    Anis ist die getrocknete, eirunde Frucht der Anispflanze, deren Hauptanbaugebiet heute Spanien ist. Das Gewürz, das vermutlich aus Ägypten stammt und schon bei den alten Griechen und Römern bekannt und beliebt war, wird hauptsächlich als Backgewürz und zum Verfeinern von Soßen, Gemüse und Salat verwendet. Anishaltige Branntweine und Liköre erfreuen sich über die Grenzen ihrer südeuropäischen Erzeugerländer hinaus auch bei uns großer Beliebtheit.
    Basilikum
    Basilikum wird bei uns eher der italienischen Küche zugeordnet, wächst aber auch in Spanien reichlich. Frisches Basilikum ist bei uns ab Frühjahr als Sträußchen oder im Topf überall erhältlich. Die zarten Blätter werden, ein wenig zerkleinert, bei warmen Speisen erst ganz zum Schluss zugegeben und kurz mitgekocht, sonst verlieren sie ihren Geschmack. Getrocknetes Basilikum sollte bei angebrochener Packung rasch verbraucht werden, es schmeckt sonst fade und holzig.
    Cayennepfeffer
    Mit dem Cayennepfeffer kamen als erste Europäer die Begleiter von Columbus in Berührung. Im Zuge der kolonialen Ausbreitung der Spanier in Mittel- und Südamerika kam dieses Gewürz auch nach Spanien. Auf der Insel Cayenne, dem ehemaligen Verbannungsort für französische Strafgefangene vor der Küste von Guayana, wächst dagegen kein Cayennepfeffer. Cayennepfeffer besteht aus pulverisierten Chilischoten, ist ca. 20-mal so scharf wie scharfes Paprikapulver und darf daher nur sehr sparsam verwendet werden.
    Pfeffer
    Im Gegensatz zu dem pulverisiert erhältlichen Cayennepfeffer wird schwarzer und weißer Pfeifer in Spanien immer nur in Körnern gekauft und frisch gemahlen zum Essen gegeben. Frisch gemahlener Pfeffer ist wesentlich würziger und schmackhafter als in Pulverform verpackter.
    Chilis
    Chilis sind eine kleinfrüchtige grüne oder rote Paprika-Variante, die frisch oder getrocknet zum Essen gegeben werden. Auch wenn die scharfen Kerne zuvor entfernt wurden, sind vor edlem die getrockneten Schoten äußerst scharf. Normalerweise reicht es, 1-2 Stück beim Kochen mitzugaren und vor dem Servieren zu entfernen.
    Ingwer
    Der Verbrauch an Ingwer ist, von den Haupt-Ursprungsländern Indien und Westafrika abgesehen, am verbreitetsten in der arabischen Welt. Von Nordafrika nach Spanien gelangt, fand das Gewürz vor allem in den südlichen Regionen Verwendung. Getrocknete Ingwerwurzeln schmecken brennend scharf, pulverisierter Ingwer hat zwar nicht mehr dieselbe Schärfe, schmeckt aber leicht durch und ist daher sparsam zu verwenden. Frische Ingwerwurzeln verbraucht man meist nicht völlig. Den Rest kann man, in Scheiben geschnitten und mit Sherry bedeckt, in einem Schraubglas lange im Kühlschrank frisch halten.
    Kapern
    Kapern sind kleine, nicht geöffnete Blütenknospen des Kapernstrauches, der im Mittelmeerraum heimisch ist. Die geschlossenen Knospen werden gepflückt, getrocknet und konserviert. Kapern schmecken bitter und etwas scharf und werden zum Verfeinern von Soßen und Salaten verwendet.
    Knoblauch
    Knoblauch ist ein „Muss" in der spanischen Küche und wird immer reichlich verwendet. Wird Knoblauch in Öl angebraten, geschieht dies nur sehr kurz, da er leicht verbrennt und dann das ganze Gericht bitter schmeckt. Knoblauch verliert durch langes Auskochen und kurzes Frittieren seinen intensiven, durchdringenden Geschmack. Um Knoblauch zu zerkleinern, drückt man die einzelnen Zehen am besten durch eine Metallknoblauchpresse. Frischen Knoblauch gibt es bei uns im Juli und August zu kaufen. Er ist größer und