100 spanische Gerichte

seihen Sie es dann durch eine Filtertüte oder ein Teesieb, damit es von allen Rückständen gereinigt wird. Zugedeckt hält sich das Frittieröl mehrere Monate; Sie können es mehrmals wieder verwenden (so wieder verwenden (so lange es eine helle Farbe hat) oder - wie wieder verwenden (so lange es eine helle Farbe hat) oder - wie lange es eine helle Farbe hat) oder - wie es viele Spanier tun - wie frisches Öl für Kartoffeln, Tortilla, Eintöpfe etc. verwenden.
    Karamellisieren
    Der Karamell ist aus der spanischen Dessert-Küche nicht wegzudenken. Ob Flan caramel, Crema Catalana oder Graxoneira - erst der Karamell gibt diesen Gerichten ihr gewisses Extra. Normalerweise wird der Karamell auf dem Herd bereitet. Kristallzucker wird in einer schweren Pfanne auf mittlerer Flamme so lange erhitzt, bis er schmilzt und sich hellbraun färbt. Die Zugabe von Zitronensaft verhindert, dass der Karamell beim Erkalten hart wird. So einfach sich diese Zubereitung liest, so schwierig gestaltet sie sich oft in Wirklichkeit: Der Zucker klumpt zu Bröseln zusammen oder bildet eine harte Kruste. Das nachstehende Rezept ist ebenso einfach wie sicher: Der Zucker wird nämlich nicht auf dem Herd, sondern im Backofen karamellisiert; Sie brauchen nicht einmal einen Grill dazu. Den Zucker einfach in eine ofenfeste Form füllen; die Oberfläche muss gleichmäßig hoch sein, da der Zucker sonst unterschiedlich schnell schmilzt. Den Backofen auf höchster Stufe vorheizen und die Form möglichst hoch in den Ofen schieben. Es dauert ca. 10 Minuten, bis der Kristallzucker zu schmelzen beginnt; der flüssige Zucker ist zunächst weiß und wird dann in Sekundenschnelle hellbraun und schließlich dunkelbraun. Je dunkler der Karamell, umso intensiver der Geschmack. Achten Sie aber darauf, dass der Zucker nicht verbrennt! Am besten eignet sich für die Karamell-Herstellung deshalb eine feuerfeste Glasschale. Hier können Sie durch das Ofenfenster den Karamellisierungsprozess genau verfolgen und die Schale im richtigen Moment herausnehmen. Den heißen Karamell beliebig weiterverwenden.
Obst- und Gemüsezubereitung
    Die Zubereitung von Obst und Gemüse ist bei den meisten gängigen Sorten unproblematisch und bedarf daher keiner Erläuterung.
    Auberginen
    Um Auberginen den bitteren Geschmack zu nehmen, sollten Sie sie nach dem Waschen halbieren oder in Scheiben schneiden, salzen und ca. 1/2 Stunde auf ein Sieb legen und beschweren, bis sie anfangen auszutropfen. Der Saft, der an die Oberfläche getreten ist, enthält die Bitterstoffe und wird sorgfältig mit Küchenkrepp aufgenommen. Bei der Zubereitung müssen die Auberginen nicht mehr gesalzen werden.
    Tomaten
    Tomaten werden mit Schale meist nur unter Salate gemischt. Ansonsten werden sie enthäutet und entkernt verbraucht. Dazu ritzt man sie auf der Unterseite kreuzweise ein, legt sie in kochendes Wasser, bis die Haut sich ein wenig löst und überspült sie mit kaltem Wasser. Die Haut lässt sich nun leicht abziehen, die Tomaten werden halbiert und die Kerne mit einem Löffel entfernt.
    Paprikaschoten
    Paprikaschoten zu enthäuten ist eine zeitaufwendige, in Spanien aber durchaus übliche Zubereitungsart. Hierzu wird der Backofen auf höchste Stufe vorgeheizt, die Schoten halbiert, entkernt und mit der Wölbung nach oben auf ein eingefettetes Blech gelegt. Die Schoten werden mit Olivenöl eingepinselt, damit sie nicht so schnell schwarz werden und bleiben so lange im Backofen, bis die Haut Bläschen wirft (ca. 20 Minuten). Nach dem Herausnehmen etwas abkühlen lassen und die Haut abziehen. Mit etwas Olivenöl und Zitronensaft beträufelt sind sie ein köstliches Vorgericht.
    Hülsenfrüchte
    Auch getrocknete Hülsenfrüchte müssen frisch sein. Wenn Sie sie in Klarsichtpackungen kaufen, sehen Sie, ob die Haut glatt ist. Das ist ein Zeichen, dass die Packung nicht zu lange im Geschäftsregal lagerte. Alte Hülsenfrüchte schmecken schlecht und haben eine wesentlich längere Garzeit, Hülsenfrüchte müssen auf jeden Fall über Nacht in reichlich Wasser einweichen, das verkürzt die Garzeit.
    Artischocken
    Wer bei uns schon einmal frische Artischocken gegessen hat, der weiß, dass an der prächtigen Blütenknospe in Wahrheit nicht viel dran ist: Man lutscht die großen Blätter aus und isst zum Schluss den fleischigen Boden. Das faserige „Heu" im Innern ist ungenießbar und muss vorher entfernt werden. In Spanien dagegen, wo man ganz junge, zarte Blütenknospen kaufen kann, werden die Artischocken