100 spanische Gerichte

milder als der halbgetrocknete und kann in großen Mengen insbesondere an Salate gegeben werden.
    Koriander
    Koriander gehört zu den ältesten überlieferten Gewürzen und ist die getrocknete Frucht der Korianderpflanze, die im gesamten Mittelmeerraum angebaut wird. Bei uns meist in die Weihnachtsbäckerei verbannt, ist Korianderpulver in Spanien bei vielen Fleischgerichten als ein Hauch zur Geschmacksverfeinerung beliebt.
    Lorbeer
    Die getrockneten, immergrünen Lorbeerblätter werden in Spanien nicht so lange mitgekocht wie bei uns. Lorbeer hat einen zu durchdringenden Geschmack und würde den Grundgeschmack überdecken. In der Regel genügt ein Blatt, bei Fisch ein halbes, das nach 20 Minuten entfernt wird.
    Orangenschalen
    Die bei uns erhältlichen Orangen kommen zwar zum größten Teil aus Spanien, ungespritzt sind sie jedoch, außer im Bioladen, nur selten zu erhalten. Es ist daher ratsam, ein Döschen Orangenschalenaroma im Haus zu haben, das, sparsam gebraucht, ein guter Ersatz für frische Orangenschale ist und zudem eine Menge Arbeit erspart.
    Paprika
    Ursprünglich in Süd- und Mittelamerika beheimatet, ist Paprika heute wesentlicher Bestandteil der spanischen Küche. Im Gegensatz zum Gemüsepaprika werden die roten Schoten vollreif geerntet, auf lange Fäden gereiht und getrocknet. Pulverisierter Paprika ist umso schärfer, je mehr Kerne mit gemahlen werden. Bei uns gebräuchlich sind der scharfe Rosenpaprika und der milde Edelsüßpaprika. Paprikapulver muss im heißen, aber nicht siedenden Fett angebraten werden. Streut man es später zum Beispiel in eine Soße, schwimmt es oben, löst sich nicht auf und kann seine Gewürzwirkung nicht entfalten.
    Petersilie
    Im Gegensatz zu der bei uns weitverbreiteten krausblättrigen Petersilie benutzen die Spanier wie die meisten Südeuropäer die wildwachsende glattblättrige Art. Sie ist müder und wird gerne zu Fischgerichten gereicht oder in größerer Menge unter Salate gemischt. Wenn Sie einen großen Strauß vom Markt mitbringen und nicht gleich verbrauchen, stellen Sie die Petersilie einfach wie einen Blumenstrauß in ein Gefäß mit Wasser. So bleibt sie länger frisch.
    Rosmarin
    Die kleinen Rosmarinsträucher wachsen in vielen Regionen wild. Die herrlich duftenden, würzigen, nadelähnlichen Blätter werden gerne reichlich unter Fleischgerichte gemischt. Im Frühjahr bekommt man bei uns kleine Rosmarinpflanzen zu kaufen, die man zunächst im Blumentopf drinnen, wenn es warm genug ist, an einem sonnigen Balkonplatz hält, wo sie der Küche bis zum späten Herbst ihre aromatischen Blätter liefern. An einem kühlen Fensterplatz überwintert die Pflanze ohne Probleme. Wie bei allen frischen Kräutern verliert auch Rosmarin beim Kochen den Geschmack, daher erst wenige Minuten vor Schluss zugeben. Getrockneter Rosmarin wird allerdings von Anfang an mitgekocht.
    Safran
    Safran ist der Gewürzstoff aus den getrockneten Narben kultivierter Krokusse, der den Speisen eine gelbe Farbe verleiht. In der spanischen Küche ist dieses Gewürz für viele Reisgerichte und Paellas unerlässlich. Safran gibt es in Fäden oder in Pulverform. In Spanien wird Safran häufig pur unter dem Grill geröstet; so intensiviert sich sein Geschmack.
    Thymian
    Thymian wächst wild vor allem in den Gebirgsregionen und ist neben Rosmarin und Petersilie das meistverwendete Kraut der Landesküche. Thymian gehört an Lamm- und Wildgerichte und wird häufig bei Marinaden verwendet. Die kleinblättrige Pflanze gibt es im Frühjahr und Sommer bei uns auf den Märkten zu kaufen. Sie übersteht kühle Balkonsommer gut. Getrockneter Thymian verliert bei angebrochener Packung sehr schnell das Aroma, daher sollte man ihn nie zu lange liegen lassen.
    Zwei Tipps: Frische, aber bereits abgeschnittene Kräuter halten ihr Aroma länger, wenn man sie, mit Olivenöl eingerieben, im Kühlschrank aufbewahrt oder einfriert. Getrocknete Gewürze wie Chilis oder Lorbeer, die ein starkes Aroma haben und vor dem Essen entfernt werden sollten, füllt man in einen Teefilter, bindet diesen zu und legt ihn beim Kochen bei. Zum Schluss lässt er sich leicht herausfischen.
Was Spanier sonst noch zur Zubereitung brauchen
    Essig und Öl
    Hierbei achten die Spanier sehr auf Qualität: Anstelle des billigen Branntweinessigs wird nur Weißwein-, Rotwein- oder Sherryessig benutzt, was sich vor allem im hervorragenden Geschmack der Salatsoßen auszahlt. Auch bei Olivenöl sollten Sie dos qualitativ höhere, kaltgepresste