100 spanische Gerichte

ins Land brachten. Dem langen heißen Sommer angepasst, gibt es hier leicht verdauliches Essen, wie zum Beispiel die berühmte Gazpacho, eine kalte Tomaten-Paprika-Gurken Suppe, die bereits in der römischen Literatur als „trinkbare Nahrung" erwähnt wird.
    Andalusier iritieren ihre Speisen häufig, und vor allem Fisch wird, in kleinen Häppchen, in Olivenöl ausgebacken, an jeder Straßenecke angeboten. In dem von wenigen ausländischen Touristen besuchten Küstenabschnitt zwischen Gibraltar und Portugal gibt es sogar Hummer zu niedrigen Preisen. Wir haben aufgrund der drastischen Preisunterschiede zu Deutschland jedoch auf ein Hummerrezept verzichtet. Sollten Sie einen Hummer einmal andalusisch zubereiten wollen, garen Sie ihn einfach in kochendem Salzwasser (wenn er eine rote Farbe annimmt, ist er gar), zerschneiden den Panzer mit einer Geflügelschere und servieren das Fleisch im Panzer mit Zitrone und Knoblauchmayonnaise (siehe Rezeptteil).
    Nördlich des Mittelmeerküstenabschnittes Andalusiens schließt sich die Levante, das Reisland Spaniens an. Kilometerweit dehnen sich, nach asiatischem Vorbild angelegt, endlose Reisfelder. Nicht umsonst ist die Levante die Heimat der Paella. Das international bekannte Reisgericht hat seinen Namen von der Paellera, einer schwarzen, großen, gusseisernen Pfanne, in der es zubereitet wird. Die Bauern der Levante legen farbenprächtige Krokusbeete an, denn die getrockneten Narben dieser Blumen liefern das Gewürz Safran, das dem Paellareis seine gelbe Farbe verleiht. Zum Trocknen ausgelegt werden die scharfen Gewürzpaprikaschoten, während ihre süßen Verwandten, die roten oder gelben Gemüsepaprika, in den für die Levante typischen Huertas voll ausreifen. Huertas sind Gemüsegärten mit einem komplizierten Bewässerungssystem, das bereits von den Mauren entwickelt wurde.
    Gelangt man zur Orangenblütenzeit in das Gebiet um Valencia, liegt ein betörend süßer Duft in der Luft. Orangen und Orangensaft zählen zu den wichtigsten Exportgütern dieser Gegend vor allem für den deutschen Markt. Von den Süßigkeiten zahlt vor allem Turron zu den begehrtesten. Diese weltberühmte Spezialität aus Alicante ist das wohl beste hiesige Konfekt, eine Art Nougat aus Eiweiß, Honig und gerösteten Mandeln.
    An der Ostküste entlang Richtung Norden gelangt man nach Katalonien, wo der Wille zur Eigenständigkeit dieser Provinz sich auch in der Kochkunst niedergeschlagen hat. Die Katalanen sind übrigens das älteste Volk Europas, das seine Rezepte seit Jahrhunderten schriftlich festhält.
    Da das Klima nichts von den extrem langen Hitzeperioden Andalusiens und der Kälte Zentralspaniens kennt und der fruchtbare Boden eine reichhaltige Vegetation begünstigt, bestimmen hier nur die Jahreszeiten, was serviert wird. Außerdem macht die Nähe Frankreichs ihren Einfluss sowohl in der katalanischen Sprache als auch in der Kochkunst geltend. So lässt sich die Ähnlichkeit einer Zarzuela (Meeresfrüchteeintopf) mit der französischen Bouillabaisse nicht leugnen. Zarzuela heißt soviel wie Gesangsspiel, in Spanien werden auch Operetten so genannt.
    Die eigentliche Soßenregion Spaniens ist Aragonien im Nordosten Kataloniens. Soße wird hier meist gesondert zubereitet, und aus dem Soßenfond wird z.B. durch Andünsten von Zwiebeln, Knoblauch, Schinken, Paprikaschoten und der Zugabe von Tomaten die weit über die Grenzen dieses Landstriches hinaus bekannte Soße Chilindron gezaubert.
    Im westlich angrenzenden Baskenland darf bei keinem Essen der für diese Region typische würzige Schafskäse fehlen. Seit Jahrhunderten ziehen die Hirten mit ihren großen Herden durch die einsamen Bergregionen. Schafskäse wird hier oft nur mit den wildwachsenden Kräutern wie Rosmarin und Thymian gewürzt gegessen. Neben zarten Lammgerichten bietet die baskische Speisekarte Fisch unterschiedlichster Art: Zum einen werden in den Gebirgsbächen herrliche Forellen gefangen, zum anderen bringen die Fischer aus dem Golf von Biskaya Sardinen, Krabben, Krebse und Kabeljau an Land. Gedörrter Kabeljau (Stockfisch) heißt bacalao und zählt, da er sehr preiswert ist, zu der meistgekauften Fischsorte dieser Küste.
    Die Küche der nordwestlichen Provinzen Galizien und Asturien wird mehr vom Norden, der Normandie und der Bretagne beeinflusst. Noch heute fehlen die arabischen Elemente, die sonst in der spanischen Küche den Geschmack mitbestimmen, denn die Mauren sind nie bis hierhin vorgedrungen. Das kuchenähnliche