100 spanische Gerichte

Almansa. Diese trockenen Rotweine werden jung getrunken und sind eher leicht.
    Katalonien
    Schließlich und endlich verdient es auch die nordöstlichste Ecke Spaniens, beim Thema Weinanbau genannt zu werden. Denn von hier, aus der Schlosskellerei der Perelada im Ampurdán, kommt der spritzig-frische, auf der Zunge leicht prickelnde Weißwein „Blanc Pescador". Wie schon der Name verrät (pescador heißt Fischer), passt dieser frische Wein hervorragend zu allen Fischgerichten.
Sekt
    In letzter Zeit macht auch der spanische Sekt immer mehr von sich reden. Bekannte Marken sind Cordoniu, Rondel und Freixenet. Diese hochwertigen spanischen Sektsorten werden nach der Méthode Champenoise hergestellt. Bei dieser Methode gärt der Sekt (der übrigens nur deshalb nicht Champagner heißt, weil er nicht aus der französischen Champagne stammt) nach einer Zugabe von Hefe und Zucker in der Flasche weiter. Gute Sektqualität erkennt man daher schon am Gewicht: Wegen des Überdrucks in der Flasche muss sie besonders dickwandig sein. Die Hefe wird nach Abschluss der Gärung, die durch mehrmaliges Schütteln unterstützt wird, durch einen Trick entfernt: Der Flaschenhals der leicht gekippten Flasche - aber nur er - wird kurz tiefgefroren, und so der Sekt-Eis-Pfropf samt der Hefe, die sich im Flaschenhals gesammelt hat, entfernt, Anschließend wird wieder etwas Sekt nachgefüllt und die Flasche endgültig verkorkt. Diese „Dosage" am Schluss ist entscheidend für den Geschmack des Sektes und wird deshalb besonders gut abgestimmt.
Sherry: ein einmaliges Getränk
    Lange bevor man, von Norden kommend, die Grenzen Andalusiens erreicht, ragt in schwindelnder Höhe auf vielen Bergen der eiserne Osborne-Stier auf, Wahrzeichen des wohl international bedeutendsten Sherry- und Brandyerzeugers Spaniens. Weite, meist mit Weinreben bebaute Landstriche Andalusiens nennen die Osbornes ihr eigen, von ihren Gutem stammen prächtige Pferde und Stiere für den in Andalusien immer noch sehr populären Volkssport, den Stierkampf. Das weltweit einzige Anbaugebiet der Sherrytraube erstreckt sich im Süden Andalusiens 100 Quadratkilometer zwischen Jerez de la Frontera, der Heimatstadt des Sherry, Puerto de Santamaria und Sanlúcar de Barrameda. Erst 5 Monate nach der Lese im Spätsommer kann man die Grundtypen des Sherry bestimmen: den Fino und den Oloroso, die sich aus der gleichen Traubensorte, die zur gleichen Zeit am gleichen Ort gepflückt wurden, im Laufe des Gärungsprozesses und der Lagerungszeit entwickelt haben. Der Sherry lagert nun drei weitere Jahre und wird am Ende dieser Periode geklärt, gefiltert und abgefüllt. Dabei wird diejenige Sherrymenge, die man aus dem Fass entnimmt, vom Fass des nächstjüngeren Weinjahrganges aufgefüllt und dieses Fass wieder mit dem nächstjüngeren Jahrgang usw. Einige Umfüllreihen reichen 70-80 Jahre zurück. Durch diese einzigartige Methode der Mischung von alt und neu erhalt der Sherry sein typisches Aroma, hieraus resultieren aber auch die erheblichen Preisunterschiede: Gute Sherrys lagern über Jahrzehnte und werden nur mit den besten jungen Sherrys verschnitten. Um den Einkauf von Sherry zu erleichtern, möchten wir hier noch die beiden Sherrygrundtypen und die ihnen zugeordneten wichtigsten Sorten erläutern:
    Fino: Der trockenste und wohl beste aller Sherrys braucht eine sehr sorgfältige Behandlung. Kaufen Sie ihn nur in kleinen Mengen, und bewahren die Flasche im Kühlschrank auf, da der Sherry nach dem Öffnen schnell an Frische verliert. Zur Sorte der Finos gehören:
    Fino Sherry: sehr trocken, wenig Säure.
    Manzanilla: Fino aus Sanlúcar de Barrameda; wegen des Atlantikklimas hat dieser Sherry einen leicht bitteren, salzigen Meeresgeschmack.
    Amontillado: Im allgemeinen Sprachgebrauch ist diese Sorte ein Mediumsherry, eigentlich jedoch ein Wein, der zur Verstärkung seines Aromas gealtert, d.h. länger als üblich gelagert wurde.
    Oloroso: Diese Sherryarten sind schwerer als die Finos und haben in den ersten Jahren weniger Ausdruck und Fülle als diese. Sie gewinnen jedoch, je länger sie im Fass lagern, an Rundheit und Geschmack. Obwohl von Natur aus ebenfalls trocken, werden sie meist gesüßt als Creamsherry verkauft. Bei uns hat sich das Servieren von zimmertemperaturwarmem Sherry eingebürgert, in Spanien wird er jedoch oft kalt, als Longdrink sogar mit Eiswürfeln getrunken. Dazu werden Oliven, Nüsse, Brot oder Topas gereicht.

Vorspeisen (Tapas)
Gambas al ajillo (Krabben in