Alphabet der feinen Kueche

Grad wird das Mark pasteurisiert, so dass zweibis dreimal so viel Vitamin C und reichlich Geschmack erhalten bleiben. Brotaufstriche aus dem dicken Püree binden ohne Pektin und langes Kochen.
    Alle Rosen bilden Hagebutten, aber die runden großen Früchte der Gartenrosen schmecken bitter. Längliche Früchte von Heckenrosen können Sie selbst sammeln. Lagern Sie die halbierten Früchte einige Tage, oder frieren Sie sie kurz ein, bevor Sie die Hagebutten passieren und dann mit Hilfe eines Thermometers 20 Minuten im Wasserbad pasteurisieren. Vorher aber müssen die Kerne raus: OP-Handschuhe besorgen, die Früchte aufschneiden und mit einem Löffelstiel auskratzen, dieser Teil der Arbeit ist der Grund, warum Hagebutten aus der Mode gekommen sind, obwohl sich das Püree nicht nur für Brotaufstriche eignet, sondern auch in Schmorgerichten und Wildsaucen sehr gut schmeckt. Die dritte Strophe des Liedes fehlt in vielen Gesangsbüchern, denn der Text wird gesprochen: »Das Männlein dort auf einem Bein. Mit seinem roten Mäntelein. Und seinem schwarzen Käppelein. Kann nur die Hagebutte sein!«

Knöchele mit Löchele
    • Baden-württembergisches Schmorgericht
250 g Zwiebeln, 250 g Petersilienwurzeln,
4 Knoblauchzehen, 4 Kalbsbeinscheiben, 2 EL Öl,
Salz, Pfeffer, 2 EL Zucker, ca. 350 ml Weißwein,
4 EL Hagebuttenmark (ungezuckert), 1 EL
Butterstückchen, 1 EL gehackter Thymian
    Zwiebeln, Petersilienwurzeln und Knoblauchzehen schälen, vierteln. Beinscheiben mit dem Öl in einem Schmortopf goldbraun braten. Aus dem Topf nehmen, würzen. Das Gemüse kurz anbraten und mit dem Zucker karamellisieren, dann die Beinscheiben wieder dazugeben. Mit einem kräftigen Schuss Weißwein ablöschen, einkochen. Immer wieder ablöschen, bis eine halbe Flasche Wein verbraucht ist.
    Mit 400 ml Wasser oder Brühe knapp bedecken und bei geringer Hitze zugedeckt 1,5 Stunden schmoren. Abschmecken, Hagebuttenmark, Butterstückchen und Thymian unterschwenken und mit Spätzle servieren.

Schwäbische Spätzle
    • Beilage
400 g (Spätzle-)Mehl,
4 Eier, Salz,
1 EL Butter
    Für den Spätzleteig in einer Schüssel Mehl, Eier und einen knappen halben Teelöffel Salz mit einem Kochlöffel verschlagen, bis der zäh-dickflüssige Teig Blasen wirft. (Ein etwas gröberes Mehl ergibt den besten Biss in den fertigen Nudeln, die korrekte Bezeichnung ist »Dunst«, manchmal heißt es »Spätzlemehl«.) Falls der Teig zu fest ist, einige Esslöffel Wasser dazugeben.
    Teig kurz ruhen lassen und dann portionsweise mit einer langen Palette von einem Holzbrettchen Spätzle in kochendes Salzwasser schaben. Sobald die Spätzle an die Oberfläche steigen, mit einem Schaumlöffel herausnehmen und in einer Schüssel mit kaltem Wasser abschrecken. Sobald alle Spätzle fertig sind, abgießen und mit wenig Butter in einer Pfanne warm schwenken - dabei auf keinen Fall anbraten.
     
    Echt schwäbische Spätzle mit der Hand zu schaben erfordert etwas Übung. Aber geschabt schmecken sie einfach am besten - muss ich, auch als bayerischer Lokalpatriot, leider zugeben. Suchen Sie sich eine schwäbische Schwiegermutter! Einfacher ist es allemal, die Spätzle mit der Spätzlepresse oder dem Spätzlehobel zu machen, in beiden Fällen muss der Teig etwas dünner sein.

H olunderblüten
    Es war einmal eine Frau, die hieß Holle und wohnte im Hollerbusch. Ihr germanischer Name war Hulda, eine Fruchtbarkeitsund Totengöttin. Wo sie vorbeikam, schneite es: Holunderblüten. Die Blüten standen für die lichten Seiten der Göttin, die Beeren für die dunklen. Im Zusammenprall mit dem Christentum wurde Hulda dämonisiert, ihr Totenreich zur Hölle. - Die Geschichte klingt heute noch gut, obwohl sie falsch ist. Sie stammt aus dem 19. Jahrhundert, als Philologen begannen, die germanische Götterwelt zu systematisieren. Im Überschwang erfanden sie Götter, die es vorher nicht gegeben hatte: Hulda zum Beispiel. Frau Holle, die Märchenfigur, wohnt auch nicht in dem Busch, ihr Wortstamm ist der gleiche wie in »verhüllen«, während Holunder in einem griechischen Wort wurzelt: kelainos , schwarz.
    Holunderblüten können Sie nicht kaufen. Aber ein Busch genügt, um duftende Dolden für ein ganzes Jahr zu pflücken. Wählen Sie trockene Blüten, die gerade aufgeblüht sind. Regen spült die Duftstoffe fort, kurzes Waschen schadet kaum, dabei entfernen Sie vor allem den aromaarmen Pollen und die eine oder andere Blattlaus. Zu Hause müssen Sie entscheiden: Ziehen Sie die Blüten durch