Alphabet der feinen Kueche

Pfannkuchenteig, und backen Sie sie in Butter knusprig. Oder Sie kochen 8 bis 10 Dolden mit 1 kg Erdbeeren, 4 EL Zitronensaft und 1 kg Gelierzucker ein. Dabei die Dolden mit einer Gabel aus der fertigen Konfitüre fischen. Sie könnten die Blüten auch trocknen und als hustenlösenden, fiebersenkenden Tee aufbewahren.
    Aber noch bevor ich Kücherl backe, Konfitüre rühre oder Tee trockne, koche ich immer einen Sirup: 12 Dolden in eine Schüssel legen, mit Scheiben von 3 Bio-Zitronen bedecken, leicht drücken, mit 600 ml Weißwein begießen. 2 bis 3 Tage kühl ziehen lassen. Den Wein durch ein Sieb gießen, mit 600 g Zucker 2 Minuten kochen, in Bügelflaschen füllen, verschließen. Für Kinder den Wein durch 500 ml Wasser und 100 ml Zitronensaft ersetzen.
    Süße Verwendungen liegen nahe: Mein neuer Sommerdrink besteht aus 2 cl Aperol, 2 cl Hollersirup, 4 Eiswürfeln und einem Schluck Weißwein. Jedes Rhabarberkompott, alle Fruchtsaucen und die meisten Quarkcremes bekommen einen Spritzer Sirup.
    Verfeinern Sie aber auch Salatsaucen mit dem edlen Saft: Für 1 kg gekochten Spargel 3 EL Sirup mit 1 TL scharfem Senf, 2 EL Essig und einer Hand voll Kerbel in den Mixer geben, kräftig würzen und mit 100 ml Olivenöl pürieren.
    Und wenn Sie ein Rehragout zubereiten, ersetzen Sie das Johannisbeergelee für die Sauce einfach durch unseren Sirup.

Risotto mit Holunderzwiebeln
    250 g sehr kleine Zwiebeln (z.B. Perlzwiebeln),
3 EL Butter, 2 EL Balsamessig (siehe S. 29),
Salz, Pfeffer, 1,1 l Brühe,
3 EL Holunderblütensirup,
300 g Rundkornreis, 4 EL Vermouth,
50 g harter Ziegenkäse,
1 Bund Petersilie
    Zwiebeln schälen und halbieren, in einem kleinen Topf mit 2 EL Butter 5 Minuten braten. Mit dem Balsamessig löschen, salzen, pfeffern und zugedeckt mit 100 ml Brühe bei milder Hitze 15 Minuten garen. Am Ende, wenn die Brühe verdunstet ist, mit Holunderblütensirup glasieren. 1 l Brühe aufkochen, warm halten.
    Den Reis in einem dritten Topf mit 1 EL Butter 2 Minuten rösten. Mit Vermouth löschen, einkochen. Nach und nach die Brühe zum Reis geben, immer wieder umrühren. Den Käse reiben, die Petersilie zupfen und hacken. Nach 20 Minuten das Risotto vom Herd nehmen, Ziegenkäse und Petersilie unterrühren. Mit den Zwiebeln sofort servieren.
Frage des Küchenalltags
    Hier habe ich eine Frage an Sie, auf die ich bisher keine befriedigende Antwort finden konnte. Es heißt, man solle Holunderblüten mittags (oder abends?) sammeln, wenn der Tau getrocknet sei. Nicht nur Holunder, jede Pflanze duftet zu verschiedenen Zeiten verschieden stark, meist richtet sich der Rhythmus nach den bestäubenden Insekten, nach der Temperatur oder nach dem Lichteinfall. Wie tickt die Duftuhr der Holunderblüte, und was bestimmt ihren Rhythmus? Schreiben Sie mir Ihre Antwort!

H okkaidokürbis
    Amerikanische Kanonenboote landeten 1853 in Edo, heute Tokio, um die Aufnahme von Handelsbeziehungen und die Öffnung des japanischen Marktes für die Westmächte zu erzwingen. Kurz darauf verpflichtete sich Japan (im Vertrag von Kanagawa) dazu, tatsächlich seine Märkte zu öffnen - zwei Jahrhunderte der Isolation gingen zu Ende, die starre japanische Feudalherrschaft wurde 1867 durch eine - damals moderne - Monarchie ersetzt.
    Herr Onishi vom Landwirtschaftsministerium in Sapporo, Hokkaido, erläuterte mir die Folgen dieser Geschichte für seine Provinz: »Die japanische Insel Hokkaido war bis dahin ein wenig besiedeltes Gebiet für Fischer und Jäger gewesen. Amerikanische Agrarberater brachten 1878 den ersten Kürbis aus Amerika nach Hokkaido. Die Sorte hieß »Hubbard«, japanisch »Masakari«, und war verbesserungsbedürftig. Wir machten uns an die Arbeit, und im Lauf der Jahre wurde aus dem harten und geschmacksarmen Hubbard der kleine strahlend orangerote Kuri aji, lateinisch Cucurbita maxima convar. Hubbardiana .« »Kuri« heißt Kastanie, »aji« Geschmack, und sein Name trifft das wichtigste Merkmal dieses Kürbisses sehr gut - ein nussiges Maroniaroma. Seit er in seiner neuen Form zurück in den Westen kam, wird der Hokkaidokürbis immer beliebter, denn der feine Geschmack ist nur eine seiner vielen guten Eigenschaften:
    1. Die Größe von 1 bis 2 Kilo ist familienfreundlich, die Kürbisschale ist sehr dünn und damit essbar.
    2. Das Fruchtfleisch zerfällt kaum beim Kochen, ideal für gedünstetes Kürbisgemüse oder ein Risotto. Dafür das Fruchtfleisch mit Schale klein würfeln und 5 Minuten mit Knoblauch, Kräutern und Olivenöl