Alphabet der feinen Kueche

aber eben auch ohne jede Anstrengung.
    Sie halten das für einen Witz? Chilis seien nur ein schwer zu dosierendes Gewürz und keine Droge? Gehen Sie bitte in Indien in ein indisches Restaurant und bestellen sich dort ein Curry. Der Effekt ist dem ähnlich, der auftritt, wenn pubertierende Schüler zum ersten Mal eine Wodkaflasche leeren - es haut Sie um. Für die indischen Gäste, die feixend an den Nachbartischen sitzen, schmeckt das Essen völlig normal.
    Sobald Sie süchtig sind nach der Lust des Chilischmerzes, stellt sich die Frage: Wie bekomme ich mein Capsaicin möglichst elegant ins Essen? Oder noch genauer gefragt: Gibt es eine goldene Regel des Würzens, die sich hier manifestiert? Es gibt sogar zwei:
    1. Frische Chilis, Knoblauch, Zitronengras oder hartlaubige Kräuter (Rosmarin, Thymian, Salbei) klein schneiden und mit etwas Öl kurz rösten. Dabei lösen sich viele leicht flüchtige ätherische Aromaöle im schwerer flüchtigen Bratöl. So werden sie gebunden und können sich später in der Kochflüssigkeit gut verteilen.
    2. Getrocknete Chilis, wie alle Gewürze aus Samenkapseln, am besten trocken rösten - im Topf oder im Ofen. Dabei werden die äußeren zellulose- oder ligninhaltigen Schichten der Samenkörner getrocknet, sie werden spröde und lassen sich abgekühlt gut zerkleinern. Im Inneren der Gewürzkörner werden fast alle Zellen gesprengt; leicht flüchtige Aromastoffe und schwerer flüchtige Samenöle verbinden sich im Gewürzkorn selber. Zum Kochen werden die Gewürze zerkleinert, einem Kräuteroder Knoblauchöl zugegeben, siehe oben, und einmal umgerührt.

Glücksgewürz
    2-8 getrocknete Chilischoten (am besten eine Sorte,
deren Schärfe Sie gut einschätzen können),
2 TL Koriandersamen, 2 TL Fenchelsamen,
1 TL schwarze Pfefferkörner, 1 TL Senfkörner,
1/2 TL Bockshornkleesamen, 4 Nelken,
die Samen von 4 Kardamomkapseln,
2 EL (Basmati-)Reis
    Den Ofen auf 200 Grad vorheizen. Chilischoten mit Koriander, Fenchel, Pfeffer, Senf, Bockshornklee, Nelken, Kardamom und Reis auf einem Blech verteilen. Der Reis gibt dem Gewürz ein Toastaroma. 6 Minuten im Ofen rösten, abkühlen und fein mahlen. Das geht in einer Gewürzmühle, im Mörser oder in einem hohen schlanken Becher mit dem Pürierstab - mit einem Tuch um den Stab herum zudecken, damit es nicht staubt. Das Gewürz hält gut, in den ersten Wochen schmeckt es am besten.
    Sie können damit Currys, aber auch Fleisch oder Fisch würzen:
    Vier 1 cm dicke Schwertfischsteaks mit Salz und viel Glücksgewürz würzen, von beiden Seiten je 1-2 Minuten braten, mit 1 EL Limettensaft ablöschen, 4 EL Kokosmilch zugeben, aufkochen, mit Shisokresse und Koriandergrün bestreut servieren.

G rünkohl
    Im Jahr 2006 hieß der Amtsinhaber Christian Wulff. Otto Schily, Helmut Kohl und Guido Westerwelle waren seine Vorgänger - nein, nicht im Amt des niedersächsischen Ministerpräsidenten, sondern als Oldenburger Grünkohlkönige. Einerseits ist diese Königswahl ein Marketing-Witz der Oldenburger Stadtväter, andererseits ist das seltsame Amt aber auch ein Indiz für die besondere Stellung des Kohls in unserem Land: Wein-, Milch- und Erdbeerköniginnen werden nicht nach ihrer politischen Prominenz ausgewählt.
    Im angloamerikanischen Raum werden die Deutschen heute noch »Krauts« genannt. Der Spitzname ist verständlich: Denken Sie sich kurz zurück in einen Gemüseladen, wie er bis Mitte der siebziger Jahre existierte, oder kaufen Sie heute Ihr Gemüse im Winter bei einem Biobauern: Was gibt es da? Knollen und Kohl - Gemüse, die sich einen Winter lang halten. Grünkohl schmeckt sogar besonders gut, nachdem die ersten Fröste einen Teil der in den Blättern gelagerten Stärke in Zucker umgewandelt haben.
    Am liebsten essen wir Grünkohl mit Pinkel oder Braunkohl mit Bregen, deftige Gerichte, bei denen der Kohl so lange gekocht wird, bis sich seine Aromen vollständig mit den Düften der mitgegarten Würste vermählt haben. (Für meine süddeutschen Leser: Pinkel ist eine geräucherte Grützwurst, also eine Wurst, die vor allem aus Hafer- oder Gerstenschrot, Schweineschmalz und Zwiebeln besteht. Braunkohl heißt Grünkohl, wenn er gekocht wird, bis er seine Farbe verliert, und Bregen sind rohe oder leicht geräucherte Mettwürste.)
    Aber gäbe es nicht auch andere Anwärter für den Ehrentitel »Kraut«?
    1. American Krauts: Greens and Pot Likker gehören zu den amerikanischen Südstaaten wie das Southern Cross, die Kriegsflagge der Konföderierten im