Bücher online kostenlos Kostenlos Online Lesen
Asian Basics

Asian Basics

Titel: Asian Basics Kostenlos Bücher Online Lesen
Autoren: GU
Vom Netzwerk:
Paste. Hausgemacht: > .

    Reiswein
    Ob Reiswein eher Bier oder Likör ist, wird versucht auf >  zu klären. Hier geht’s um ihn als »Gewürz«, und damit nicht um die feinsten Sorten. Chinesischer Reiswein, der vor allem aus eingeweichtem Klebreis mit etwas Getreide (Weizen, Hirse) und einem Hefe- bzw. Reispilz gebraut wird, ist gold- bis mittelbraun und schmeckt leicht rauchig – gut zu Fleisch und kräftigen Aromen. Der ähnlich, aber nur aus Reis gewonnene Sake Japans ist klarer im Ton – gut zu Gemüse und Fisch, zu dessen Meergeschmack Reiswein als Ausgleich getrunken wird. Mirin ist gezuckerter Sake zum Kochen.
    Knoblauch
    Thai-Currys, indische Dals, vietnamesische Wokgerichte, chinesisches Schmorfleisch, indonesische Frühlingsrollen – ohne Knoblauch sind das nur halbe Sachen. Mit Ingwer und Frühlingszwiebeln zählt er zu den »drei Scharfen«, die vielen asiatischen Speisen ihren Grundton geben. Dass er dabei anders als in Südeuropa nie deutlich wird, liegt am Sinn für Ausgewogenheit unter Asiens Köchen. Um die zu erreichen, kontern sie des Knoblauchs tiefe Würzigkeit mit der intensiven Frische von Kräutern oder fangen ihn auf mit Kraftvollem wie dunklem Fleisch oder kräftiger Sojasauce.
     
    Sesam
    Eine neue Art des Schmeckens von Sesam eröffnet sich, wenn man das dunkle Öl von Röstsesam kostet. Kann das aus dem Zeug sein, das so blass auf dem Brötchen klebt? Es kann. Wobei die Betonung auf »geröstet« liegt. Denn das helle Öl aus ungeröstetem Sesam, wie wir es in Asian Basics ausschließlich zum Braten verwenden, schmeckt nur leicht bzw. gar nicht nach Sesam – im Gegensatz zu obigem dunklem Würzöl für Dips, Saucen, Salate, Marinaden. Neben den hellen Samen gibt es in Asien auch schwarzen Sesam, der gerne Reis- und Nudelgerichte sowie Desserts verfeinert.
    Koriander
    Koriander auf Anhieb zu mögen ist nicht einfach. Manche würden gerne und sofort das Gerücht bestätigen, dass das mit der Petersilie verwandte Kraut seinen Namen wegen des Geruchs nach Wanzen (griech. »koris«) bekommen hat. Doch kann die Ablehnung ganz schnell zur Abhängigkeit werden. Für Einsteiger: Grün zum Schluss in die Suppe mischen. Für Fortgeschrittene: Grün mit Basilikum und Minze in den Salat mixen. Für Profis: Grün samt Wurzel zur Anregung der Verdauung kauen. Auch mit den getrockneten kleinen Früchten, Koriandersamen genannt, wird gewürzt. Sie schmecken leicht nach Orangenschale und kommen in Currys.
     
    Sojasauce
    Ob als Sushi-Dip, in Dim Sum oder im Thai-Salat – wenn asiatisch gegessen wird, ist das salzige Extrakt aus mit Getreide vergorenen Sojabohnen fast immer dabei. Helle chinesische Sojasauce ist jünger und salziger (zu Fisch, hellem Fleisch, Nudelgerichten) als die ausgereifte, aromatische dunkle (zum Schmoren und für Dips). Japans Saucen sind oft milder und so gut für viele Zwecke. Indonesisches Kecap manis ist mit Palmzucker dicklich verkocht (für Dips und Marinaden). Übrigens: Einmal offen, zersetzt sich Sojasauce und schmeckt schon nach 1–2 Monaten anders, aber nie besser. Also lieber öfter zur Flasche greifen, statt sie ewig zu lagern.
    Anis
    Was dem Provencalen der »Schluck Anis« vor dem Essen ist, das ist dem Inder der Bissen Pan Masala (Betelblatt gefüllt mit Anis und anderen Gewürzen) danach – angenehme Anregung der Verdauung. Die aus dem Mittelmeerraum stammenden Anissamen geben auch Currys und Gemüsegerichten des Subkontinents ihre erfrischende Würze. Echt asiatisch und schärfer ist Sternanis, die sonnengetrocknete Blüte einer Magnolie. In China aromatisiert man mit den ganzen oder zerstoßenen Sternen oder mit den Samen Schmorfleisch, Suppen und Süßspeisen. Sternanis ist Teil Chinas Fünf-Gewürzes – und steckt in manchen Anislikören der Provence.
     
    Fischsauce
    Auch was zum Angewöhnen. Denn der Geruch von Fischsauce kann das Leben ins Stocken bringen. Wie es halt riecht, wenn Südseefischlein und Garnelen mit Salz vermischt länger im Warmen stehen. Wenn aber von deren Extrakt nur ein bisschen was in Suppe, Salat, Dip oder an Fisch und Fleisch (ja!) geraten, passiert’s: Aromaexplosion, alles wird zu Gold. Drum geben die Thais ihr »Nam pla« und die Vietnamesen ihr milderes »Nuoc mam« an alles, was wir salzen würden. Und: Wer die Wahl hat, nimmt die hellere und teurere Fischsauce, weil sie die bessere sein wird.
    Getrocknetes
    Das Fehlen von Lebensmitteln und das Ziel, aus einer Zutat alles herauszukitzeln, haben Asiens Hausfrauen und

Weitere Kostenlose Bücher