Asian Basics

Der
Reis
    chin. mi;
thail. khao;
jap. kome; indon. beras
    In unschuldigem Weiß ruht er in seiner Essschale, als ob die Welt gut ohne ihn auskommen könnte. Der Reis. Tatsächlich macht er täglich ein Drittel aller Menschen satt. Und damit fast alle Asiaten. Von denen leben viele auch dann vom »Oryza sativa«, wenn sie ihn nicht essen. Als Reisbauern und -händler. Ruhe und Mühe in einer Schale vereint. Sehr asiatisch, very basic.
    Aber Reis macht in Asien nie nur satt. Er verwöhnt wie thailändischer Duftreis, gibt Halt wie javanischer Klebreis, trägt Kostbares wie japanischer Sushi-Reis. Man kann Wein, Bier, Essig aus ihm machen, man kann ihn zu Mehl mahlen und Nudeln, Kekse, Papier daraus schaffen. Man kann auf seinem Stroh Pilze züchten. Man kann ihn sogar opfern. Wofür? Dafür, dass man lange und glücklich lebt und immer genug zu essen da ist. Also dafür, dass man täglich seine Schale Reis hat. Mehr muss die Welt nicht haben – zumindest in Asien.

Asien kriegt dich!
Überall.
    Angenehm hell hier, nicht wahr? Gar nicht so wie beim Chinesen am Eck, wo es selbst beim Mittagsmenü noch in diversen Sojasaucentönen schummert. Aber auch nicht so knallig wie in den anderen Basic-Büchern. Wir sind nämlich in Asien angekommen. Echtes, großes, kluges, ruhiges, buntes, lautes, rohes, wildes Asien. Und da haben wir erst mal das Licht angemacht. Und plötzlich wurde alles hell und weiß wie Reis in einer Perlmuttschale.
    Asiens Küche kann dich umhauen. Mit einem Schlag, wenn sie dich nach Kanton auf den Markt katapultiert, wo die Enten schnattern und die Garnelen im Wok zischen. Mit sanftem Streicheln, so wie es die Wellen vor Java tun, wenn du mit den Zehen im Wasser eine Papaya löffelst. Asien kriegt dich, ob in der Sushi-Bar, im Teehaus oder im Coffee Shop. Einfach überall. Nur, wo sollen wir da mit diesem Buch anfangen?
    Einfach da, wo es hingehört: bei uns. Da wo der Wok schon wartet, wo es Lauchzwiebeln und Knoblauch um die Ecke gibt und Ingwer und Sojasauce ein paar Ecken weiter. Das reicht für den Start in die Asia-Küche, in der es weniger um Zen und Exotik als um die Frische der Zutaten und die Harmonie in der Zubereitung geht. Ein Projekt, an dem Bauersfrauen, Palastköche und Gelehrte seit Jahrhunderten dran sind. Asian Basics erzählt so davon, dass auch wir Langnasen es verstehen. Mit Erkenntnissen fürs asiatische Einkaufen und Kochen, mit authentischen Rezepten, die für Küchen jenseits des Fernen Ostens balanciert sind. Kein Mischmasch, sondern klare Linie. So hell wie ein Zen-Garten. So grell wie Chilis.
    Hm? Ja, ja, gesund ist das auch und kann einem sogar das liebe Leben in Ordnung bringen. Aber jetzt genießt das Ganze erst mal. Der Rest kommt dann schon von selbst.

Know How
»Haben Sie auch Erdbeerjoghurt, bitte sehr?«

    »Helle, dunkle, süße Sojasauce. Rote, grüne, gelbe Currypaste. Hundertjährige Eier. Und Soba. Getrockneter Seetang. Und Udon. Galgant. Kaffir-Limetten. Pak-choi. Und: Hilfe! Bitte!! Weil ich wollte doch eigentlich nur was Asiatisches kochen, und jetzt stecke ich fest im Urwald der Regale. Wie komme ich hier nur wieder raus, ohne zu verhungern? Das schaff’ ich nie.«
    Wirklich nicht? Stell’ dir mal vor, einer ist aus China und steht hier beim deutschen Kaufmann vor der Kühltheke: Vollmilch, Magermilch, Buttermilch. Und Quark. Crème fraîche, Hüttenkäse, Mascarpone. Und Erdbeerjoghurt! Ein Chaos für den Chinesen, der Milch als Lebensmittel nicht kennt und Erdbeeren eher auch nicht. Für uns Mitteleuropäer ist’s aber ein Durchmarsch, weil wir sind damit groß geworden wie der Chinese mit der Sojasauce. Unser Zusatzplus: Curry, Soja und Limette kennen wir oft auch noch. Sieht dann ja gar nicht so schlecht aus mit unserem künftigen Durchblick im Asien-Laden-Dschungel. Also auf zur Expedition ins Exoten-Regal.

Exotisch einkaufen
    Die fünf goldenen Regeln der Erkenntnis für einen erfolgreichen Weg durch den Asien-Laden.
    Neulich vor dem Essenmachen: »Ok, ich steige mal mit der Frühlingsrolle in die Asien-Küche ein. Weil ich die schon kenne, und ich weiß, wo die Reise hingeht. Der Einkaufszettel steht: Zucker, Salz und Öl zum Frittieren hab ich noch. Chilischoten, Knoblauch, Frühlingszwiebeln, Schnittlauch und Garnelen bekomme ich im Supermarkt, vielleicht auch noch Limetten, vielleicht sogar Glasnudeln und Fischsauce.«
     
    1. Erkenntnis
    Beginne mit dem Vertrauten. Der erste Schritt ist immer der wichtigste, und deswegen sollten die Stufen