Asian Basics

Mengen nehmen. Und nichts Angebrochenes in Dosen lassen, sondern umfüllen, dann hält es länger.
    Noch was: Wer außer Kochbüchern auch Zeitung liest, weiß, dass in Asien nicht alles Zen ist. Stichworte sind Umweltschutz, Tierschutz, Kinderschutz, Menschenrechte. Einige Lebensmittel werden dort nach Regeln produziert, die wir schon lange nicht mehr gut finden. Also ruhig auch mal beim Teehändler und der Bio-Frau vorbeischauen, wenn es was Asiatisches geben soll.
    Alles, was man in der Asia-Küche vom Ankick bis zur Meisterschaft braucht und noch nicht im Vorratsschrank hat.
    (Hält bis… = so lange bleibt’s frisch und schmeckt.)
     
    S wie
    »Sonst geht nichts«
    Chilisauce, süße: weniger zum Kochen als zum Dippen. Gut in Salatsauce. Hält geöffnet und gekühlt mindestens 1 Jahr. Hausgemachte Chilisauce auf > .
    Duftreis: ist Standardbeilage. Luftdicht im Dunkeln (ab und zu belüften) aufbewahren, dann hält er knapp 6 Monate.
    Fischsauce: hält geöffnet und gekühlt 1 Jahr.
    Gewürze: Koriander, Kreuzkümmel (Cumin) und Kurkuma (Gelbwurz) stellen mit Nelken, Muskat und Anis die Grundausstattung – aus der auch Currypulver oder -paste werden kann ( > , sonst geht auch die Fertigmischung zum Start). Halten im Dunklen luftdicht verpackt im Ganzen 1 Jahr, gemahlen 6 Monate.
    Kokosmilch: Reste umfüllen, kühlen und innerhalb von 1 Woche verbrauchen. Hausgemachte Kokosmilch auf > .
    Nudeln für Standards: z.B. chinesische Eiernudeln zum Wokken. Halten luftdicht verpackt im Dunkeln 1 Jahr.
    Palmzucker: eingekochter, getrockneter Fruchtsaft spezieller Palmen Asiens. Brauner schmeckt karamellig-lakritzig und weniger süß als goldgelber Palmzucker. Toll in Dips mit Fischsauce oder Saucen mit Kokosmilch. Hält luftdicht verpackt fast ewig.Ersatz: brauner Zucker.
    Reisessig: wird aus vergorenem Reiswein gewonnen. Gibt es hell und dunkel. Je nach Vorliebe auswählen: dunkler ist gereifter und damit aromatischer als heller. Japanischer ist oft süßer als chinesischer. Ersatz: Sherry- oder Apfelessig, eventuell mit etwas Wasser verdünnt.
    Reiswein: hält geöffnet und gekühlt 1 Jahr.
    Sesamöl: hält geöffnet im Dunkeln 1 Monat.
    Sojasauce für alle Zwecke: geöffnete kühlen, möglichst innerhalb von 2–3 Monaten verbrauchen (der Geschmack verändert sich bald).
    Tee für alle Tage: je nach Vorliebe grüner oder schwarzer aus China, Indien oder von Sri Lanka. Lieber im Tee- oder Bio-Geschäft als im Asia-Laden kaufen. Hält luftdicht verschlossen im Dunkeln 1–2 Monate.
     
    M wie
    »Muss man haben«
    Austernsauce: angedickte süßsalzige Sauce mit Austernsaft und Karamell. Eher zum Kochen als zum Dippen. Hält geöffnet und gekühlt 1 Jahr.
    Basmati-Reis: für körnigen Reis zu Indischem. Hält sich luftdicht verpackt und ab und zu belüftet im Dunkeln knapp 6 Monate.
    Bohnensauce, schwarze: aus fermentierten Sojabohnen für Marinaden und schön kräftige Saucen. Kann mit Chili geschärft sein. Hält sich geöffnet und gekühlt 6 Monate.
    Currypaste, rote: hält fast ewig (bestimmt über 1 Jahr), geöffnet kühlen. Hausgemachte Currypaste auf > .
    Dashi, Instant-: japanische Grundbrühe aus Algen und Trockenfisch zum Anrühren. Hält fast ewig (bestimmt über 1 Jahr). Hausgemachte Dashi-Brühe auf > .
    Frühlingsrollenblätter: gibt’s tiefgekühlt in den Größen 12x12 cm, etwa 20x20 cm und 30x30 cm. Die benötigten Blätter vorsichtig einzeln aus der Packung nehmen und bis zur Weiterverarbeitung mit einem feuchten Tuch abdecken. Rest wieder einfrieren.
    Ingwer, japanischer eingelegter: hält geöffnet und gekühlt etwa 1 Monat. Hausgemachter eingelegter Ingwer auf > .
    Kardamom: grüne oder braune Kapseln (getrocknete Früchte der Pflanze) mit zahlreichen süß-aromatischen Samenkörnern. Kapseln oder Samen werden zerstoßen, die Samen auch gemahlen. Kapseln halten luftdicht verpackt im Dunkeln 1 Jahr, Pulver 6 Monate.
    Kecap manis: süße Sojasauce aus Indonesien. Geöffnete kühlen und möglichst innerhalb von 2–3 Monaten verbrauchen.
    Linsen, rote: halten luftdicht verpackt und ab und zu belüftet im Dunkeln mindestens 1 Jahr.
    Mango-Chutney: zu einer süß-sauer-scharfen Paste eingekochte Mangos. Gut als Beilage und Dip. Hält sich geöffnet und gekühlt etwa 2–3 Monate. Hausgemachtes Mango-Chutney auf > .
    Mirin: japanischer süßer Reiswein zum Kochen, hält geöffnet und gekühlt 3 Monate.
    Miso-Paste, mitteldunkle: hält geöffnet und gekühlt mindestens