Asian Basics

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    Basics: Nudeln
    Buchweizennudeln (im Bild Mitte)
    Sind versetzt mit Weizenmehl (japanische Soba, spaghetti- bis linguine-dünn) oder Kartoffelstärke (koreanische Naeng myun, dünner als Soba). Beides für Kaltes und Suppen. Werden angekocht.
    Eiernudeln
    Z.B. chinesische Hokkien, indonesische Bami. Werden wie europäische Eiernudeln mit Weizenmehl und Ei gemacht. Gibt’s rund von dünn bis dick (ideal fürs Wokken) sowie flach und dünn für Suppen und Ragouts. Werden gekocht. Wan-Tan-Blätter sind quadratische oder runde Eiernudelblätter für Teigtaschen in der Suppe oder zum Dämpfen und Frittieren für Dim sum. Die Blätter findet man im Tiefkühlregal des Asia-Ladens.
    Glasnudeln (im Bild links)
    Dünne lange glasige Nudeln aus der Stärke von Mungobohne, Süßkartoffel, Kartoffel, Pfeilwurz oder anderen. Für Suppen und Salate. Werden gequollen und zum Teil noch kurz gekocht.
    Reisnudeln (im Bild rechts)
    Aus Reismehl und Wasser. Gibt es vor allem in Südostasien von suppennudel-dünn bis papardelle-dick. Je nach Art für Suppen, Salate, Ragouts, Wokgerichte. Werden kurz gekocht oder gequollen.
    Weizennudeln
    Z.B. Somen (spaghetti-dünn, für Kaltes und Suppen), Udon (fast spätzle-dick, für Suppen und Ragouts) und Ramen (dazwischen, für Suppen) – alle aus Japan. Sind wie italienische Pasta aus Weizenmehl und Wasser gemacht. Werden angekocht. Die chinesischen Mi-, Mie- oder Mee-Nudeln gelten oft als Weizennudeln, stehen aber eigentlich für vor dem Trocknen zu Blöcken geformte Teigwaren. Werden wie auf der Packung angegeben gegart.

Nudeln auf Asiatisch
    Machen kreativer als Reis und glücklicher als Pasta.
    Tritt Reis auf der asiatischen Tafel auf, dann meist im Solo, begleitet vom Orchester klingender Platten voller Köstlichkeiten. Werden Nudeln aufgetischt, wird das zur Session, bei der die Woks zischen und Suppentöpfe blubbern. Asia-Nudeln kommen mitten aus dem Leben und bringen immer was in die Essschale mit – ob bei der Pekingsuppe oder beim indonesische Goreng.
    Nudeln stehen in Asien für ein langes Leben, besonders wenn sie selbst schön lang sind. Und so sorgt bei ihnen im Fernen Osten nicht die äußere Form für Abwechslung, sondern der innere Wert: Weizen, Buchweizen, Reis und Hülsenfrüchte liefern das Mehl und die Stärke, aus denen Nudeln dort gemacht werden. Gegart werden sie zwar meist kurz, aber selten al dente, manchmal sogar extra schlüpfrig zum Schlürfen. Und da sie nicht gleich mit Sauce gemischt auf den Tisch kommen, werden Asia-Nudeln nach dem Abgießen meist kalt abgebraust. Damit sie später nicht den Wok oder die Suppe verkleben, wenn sie nach einem kurzen Tauchbad in heißem Wasser dort hineinkommen.
    Nudeln kochen
    Für die meisten Weizen-, Eier- und Reisnudeln und manche Glasnudeln: Je 100 g Nudeln 1 l Wasser (ohne Salz, doch wer will, darf schon) aufkochen und die Nudeln darin höchstens so lange garen, wie es auf der Packung steht. Zur Sicherheit im letzten Garviertel öfter probieren.
    Nudeln ankochen
    Für Soba, Somen, Udon: Je 100 g Nudeln 1 l Wasser ohne Salz aufkochen. Die Nudeln einmal aufkochen lassen, mit einem Schuss kaltem Wasser (1 Tasse auf 4 l Kochwasser) das Kochen stoppen. Erneut aufkochen und noch mal kaltes Wasser dazuschütten. Und so weiter, bis die Nudeln nach zwei- bis viermal gar sind. Abgießen, kalt abschrecken.
    Nudeln quellen lassen
    Für sehr dünne Reisnudeln und die meisten Glasnudeln reicht es, wenn sie mit heißem bis kochendem Wasser begossen quellen. Ab und zu müssen sie dann noch mal kurz gekocht werden (einfach probieren!). Auf jeden Fall werden sie aber vor der Verwendung kalt abgebraust.

Gemüse & Kräuter auf Asiatisch
    Was den Marktplatz und die Kühltheke so grün und die Küche so frisch macht.
    Bäuerinnen, die dreimal im Jahr ihre Schlangenbohnen einholen; Bauern, die mit einer Wagenladung Wasserspinat ins nächste Dorf radeln; Händler, die ihr Gemüse hübsch auf dem Boden ausbreiten; Hausfrauen, die vor jedem Kochen auf den Markt gehen. So malerisch und frisch kann Asien sein. Bei uns zu Hause ist das selten. Die Kühltheke mit frischem Grün für die Exoten-Küche gibt's fast nur in großstädtischen Asia-Läden, der Rest des Landes begnügt sich mit dem üblichen Gemüseladen- und Supermarkt-Angebot. Schlimm?
    Nicht so schlimm. Weil wir ja schon sagten: Die Frische ist die wichtigste Zutat fürs asiatische Kochen. Und da viele der unsrigen Gemüse auch Standard in Asiens