Backen! Das Gelbe von GU

Jahreslauf für den Kuchenbäcker mit den passenden Kuchen zur passenden Zeit erklären:
    – Im Frühling geht es herrlich leicht und zart los, zum Beispiel mit Erdbeerschnitten (Rezept Nr. 219), Erdbeer-Kokos-Torte (247) oder Rhabarberkuchen vom Blech (244).
    – Den Übergang zum Sommer samt Saft und Sonne kann ein Kuchen mit ersten Süßkirschen in Biskuit (148) oder ein Stachelbeertörtchen (258) weisen, bevor es in die Vollen geht: mit Heidelbeer-Quark-Kuchen (185), Johannisbeer-Tarte (186), Aprikosen-Mohn-Streusel (201), Brombeerkuchen mit Guss (242) oder mit einer Joghurt-Pfirsisch-Torte (248). Und wenn das Licht langsam golden wird und man sich dem Herbst nähert, ist die beste Zeit für den Zwetschgendatschi (240).
    – Im Herbst ist das Kuchenobst Nr. 1 der Apfel. Er ist in vielen Sorten und zahlreichen Geschmacksrichtungen zu haben. Und genauso vielfältig sind die Rezepte dafür – vom Apfelkuchen mit Cidre (164) bis zum gedeckten Apfelkuchen (172), von der Tarte Tatin (168) bis zum Apple Pie (173). Schon ein bisschen früher kommt die Zeit für die beschwipste Birnentorte (175) oder den Trauben-Vollkorn-Kuchen (191).
    – Wer im Winter sein Obst nicht nur getrocknet und kandiert im Christstollen genießen will, backt mit Südfrüchten und Exoten: Kumquat-Orangen-Kuchen (158), versunkener Ananaskuchen (161), Kakikuchen (205) oder Bananentorte (228) etwa.
Wie man’s bäckt, so schmeckt’s
    Bei aller Magie, Saison hin oder her, da ist ja auch noch der ganz besondere Geschmack, den Früchte ins Gebäck bringen – saftige Süße und erfrischende Säure, die im Teig ihre feste Basis bekommen. Und je nachdem wie das geschieht, entwickeln sie ihre Aromen. Manche Früchte tun das am besten beim Backen mitten im Teig oder obenauf, andere sind so zart und saftig, dass sie erst nach dem Backen aufgelegt werden. Mehr dazu auf der nächsten Doppelseite.
Kuchen, Datschis und Wähen
    Die simpelste und oft überzeugendste Verbindung von Obst und Kuchen ist, die Früchte gleich in den Teig zu packen oder zu drücken. Das geht vor allem dann gut, wenn sie beim Backen nicht zu viel Saft abgeben. Wie Äpfel und Birnen, Aprikosen und Kirschen sowie nicht zu reife Zwetschgen. Aber auch etwas festere Beeren wie Johannis-, Heidel- oder Stachelbeeren eignen sich dafür. Sie werden meist in Rührteig gesteckt wie beim klassischen Apfel- oder Kirschkuchen oder auf Hefeteig gelegt wie beim Zwetschgendatschi vom Blech, aber auch bei einer Aprikosenwähe.
Tartes und Strudel
    Edler und ein bisschen aufwändiger wird es, wenn Früchte und Teig beim Backen getrennt bleiben – also Birnen auf einer Tarte karamellisiert werden oder Äpfel sich in einem Strudel zu Aromagranaten verwandeln. Hier muss das Obst seinen Saft sammeln und bei sich behalten, wobei eine Extra-Portion gemahlener Nüsse, Mandeln oder Brösel sowie ein süßer Eierguss helfen. Bei einer Tarte ist fast immer Mürbteig die Basis, der oft in der Form vorgebacken wird. Beim Strudel wird der nach ihm benannte Teig mit den Händen hauchdünn ausgezogen und dann samt Füllung wieder eingerollt. Seltener werden Tartes und Strudel mit Blätterteig zubereitet.
Böden und Torten
    In Richtung Torte bewegen sich die Obstkuchenböden, auf die erst nach dem Backen die Früchte kommen – vor allem frische Beeren, die zu weich und saftig zum Backen, roh aber gerade richtig zum Anbeißen sind. Doch auch Exotisches wie Banane, Kiwi, Mango oder Papaya kann nach dem Schälen auf die Böden gelegt werden, fein sind auch vollreife aromatische Früchte wie Ananas, Aprikosen, Pfirsiche und Kirschen. Klassisch ist ein Biskuitboden, auf dem das Obst oft noch mit einem klaren Guss aus Saft und Stärke seine Form behält, die feinere Version sind Früchte mit Sahne auf Baiser. Und auch Mürbteig kann eine Basis für solche „Kuchen“ sein, die sich mit Cremes als Füllung und Bindung oder gar mit einer Haube aus gebackenem Eischnee ruhig schon mal Torte nennen dürfen. Oder Törtchen, wenn sie in der kleinen Form vorgebacken und anschließend belegt oder gefüllt werden.
    Was ist …
    … Beerenobst? Alles, was umgangssprachlich auf „-beere“ endet, was allerdings ganz botanisch gesehen nicht immer korrekt ist. So sind z.B. Erdbeeren Sammelnussfrüchte, Him- und Brombeeren Sammelsteinfrüchte, dagegen Heidel- und Johannisbeeren (aber auch Paprika und Tomaten) Beerenfrüchte. Wichtiges Merkmal: Die Samen sind immer von drei fleischigen Schichten umgeben.
    … Kernobst? Hier liegen die