Backen! Das Gelbe von GU

Samen in einem fünfteiligen, aus der Blüte entstandenen Samengehäuse im Inneren, umgeben von festem Fleisch. Apfel, Birne und Quitte sind Kernobst.
    … Steinobst? Früchte, die in der Mitte einen harten Kern (Stein) haben, der von einer fleischigen Schicht umgeben ist, die wiederum von einer dünnen Haut ummantelt wird. Steinobst sind Aprikosen, Pfirsiche, Nektarinen, Mirabellen, Reineclauden, Kirschen, Pflaumen, Zwetschgen. Der Samen liegt im Inneren des Kerns – und kann auch „Frucht“ sein wie bei der Mandel oder Walnuss. Das Fleisch wäre hier der „grüne Mantel“, den man vorm Verkauf entfernt.
    … eine Südfrucht? Ursprünglich alle Früchte, die aus dem mediterranen bis tropischen Süden zu uns kommen. Heute werden vor allem die Altbekannten unter ihnen so genannt, wie Ananas, Banane, Melone, Zitrone, Orange, Clementine, Feige. Der eher rare Rest läuft unter „Exoten“ wie Mango, Papaya, Kumquat, Kiwi, Passionsfrucht.
    … konserviertes Obst? Eigentlich kann man fast alle Früchte frisch genießen. Doch weil sie empfindlich sind und ihre Saison haben, werden sie konserviert. Nicht zu süße Früchte aus Glas und Dose (Ananas, Aprikose, Birne, Kirsche, Pfirsich) taugen zum Mitbacken, zur Not zum Belegen. Gut: gute Früchte selber einmachen. Besser: warten, bis gute Früchte frisch zu haben sind.
    Mit Früchten backen
Früchte kaufen
    Reife Früchte schmecken am besten, allerdings sind sie auch am empfindlichsten. Wer also in der Saison Früchte in den Einkaufskorb legt, die aus der Nähe oder zumindest aus dem eigenen Land stammen, wird eher Gutes kaufen. Denn solches Obst darf länger am Baum oder Strauch reifen und kommt relativ frisch auf den Markt. Ausnahme: der Winter, wenn bei uns wenig zu holen ist, während am Mittelmeer und in den Tropen die Südfrüchte und besonders die Exoten gerade fein schmecken. Viele Exoten reifen dazu beim Transport und zu Hause noch nach. Solche „klimakterischen“ Früchte sind: Banane, Feige, Kiwi, Mango, Nektarine, Papaya, Passionsfrucht und Pfirsich, aber auch Apfel, Birne, wilde Heidelbeere und Zwetschge. Nicht nachreifend sind Ananas, Brombeere, Erdbeere und Himbeere, Kirsche, Traube und alle Zitrusfrüchte.
Früchte aufbewahren
    Nur sehr empfindliche Früchte wie Beeren sollten grundsätzlich in den Kühlschrank, Steinfrüchte wenigstens an sehr heißen Tagen oder wenn sie nicht am selben Tag gegessen werden. Dazu das Obst aus Tüten und Schalen holen, auf Tellern oder ähnlichem ausbreiten und abdecken, damit sie nicht nach Kühlschrank schmecken. Vor dem Genießen für 30–60 Minuten in die Küche stellen, damit sie in der Wärme wieder Aroma entfalten können – das gilt auch für mit frischem Obst belegte Kuchen. Robusteres Obst wie Äpfel und Birnen braucht und mag den Kühlschrank nicht. Südfrüchte und Exoten können in ihm viel Aroma verlieren (Melonen) oder sogar verderben (Mango, Ananas, Banane). Zimmertemperatur bekommt ihnen am besten. Achtung: Klimakterische Früchte treiben sich gegenseitig zum Reifen und die nichtklimakterischen zum Verderben an – also getrennt aufbewahren. Das gilt ganz besonders für Äpfel.
Früchte vorbereiten
    Erst wenn die Früchte zum Einsatz kommen, werden sie gewaschen und dann sofort geputzt und geschnitten, damit nichts von den empfindlichen Aromen verloren geht. Früchte auch immer gut trockentupfen, bevor entgrünt, entsteint oder geschält wird. Letzteres bei Äpfeln, Birnen und Bananen so spät wie möglich tun, damit sie nicht braun werden. Ein wenig (!) Zitronensaft hilft ebenfalls, dies zu verhindern. Dann die Früchte nach Rezept schneiden, reiben, pürieren oder garen. All das sollte direkt vor dem Backen, Belegen oder Verzieren geschehen, damit das Obst sein Aroma, seine Konsistenz und seinen Saft behält.
    Der gelbe GU-Kummerkasten
    Was tun, wenn der Obstkuchen tropft? Das lässt sich durch die Obstwahl verhindern: Weiche Früchte, die viel Wasser enthalten, eignen sich nicht zum Mitbacken, da sie wie überreife Früchte zu viel Saft abgeben. Daher wird Zwetschgendatschi mit noch relativ festen Zwetschgen gebacken. Außerdem: Jedes Entkernen, Putzen und Zerkleinern lässt die Säfte fließen, dies daher so sparsam und so kurz vorm Backen oder Belegen wie möglich tun. Und zur Not trockentupfen, bevor die Früchte in oder auf den Kuchen kommen. Kirschen, Apfel- und Rhabarberstücke oder ähnliches in Mehl gewendet, geben im Teig weniger Saft ab. Gemahlene Nüsse oder Mandeln, Semmelbrösel oder