Basic baking

luftgefüllte Eiweißbläschen zusammen, die mit jedem Schlag fester, zahlreicher und größer werden, bis alles zu einer großen Portion Schaum geworden ist. Der gelingt am besten, wenn das Eiweiß kalt ist und noch ein Spritzer Zitronensaft oder eine Prise Salz für Stabilität sorgen. Damit beim Schlagen mit dem Handrührgerät die Luft überall hinkommt, muß das gut bewegt werden, und die Schüssel darf nicht zu eng und hoch sein. Profis schwören auf den langsamen Start mit stetiger Steigerung, aber mit voller Kraft von Anfang an geht’s auch gut.
    Ist der Schnee noch etwas weich, kommt Zucker dazu. Wäre der von Anfang an dabei, würde er sich gleich mit Flüssigkeit vollsaufen und im Suff alles kaputtmachen. Jetzt aber rieselt er beim Weiterschlagen ein und schweißt die Eiweißbläschen zusammen, bis sie fester, glänzender Schaum sind, in dem ein Messer einen glatten Schnitt hinterläßt (1). Das ist je nach Maschinenkraft nach 10 – 15 Minuten der Fall – bei zu langem Schlagen geht ihm die Luft wieder aus.

    ... Ei verträgt sich ...
    Damit das Wasser nicht wieder ausläuft, wird gleich weitergemacht, und zwar mit der Wiedervereinigung von Eiweiß und Eigelb nach Basic-Art. Dabei wird ein Eigelb nach dem anderen in den Eischnee geschlagen, bis es jeweils darin verschwunden ist und zum Schluß alles eine schön schaumige Masse ist (2). Aber normalerweise wird doch das Eigelb schön schaumig …? Und wird nicht Eiweiß unter Eigelb …? Ja, aber wozu die Mühe, wenn auf diese simple Art ein genauso toller Biskuit entstehen kann.
    Zu dem fehlt der Masse allerdings noch das Mehl. Wird es gesiebt, schöpft es noch mal Luftigkeit. Und die bleibt der Masse erhalten, wenn es behutsam untergezogen wird. Das geht so: Mehl auf den Eischaum sieben, Schneebesen hineinstecken und den langsam mit leichter Drehung nach oben ziehen. Und dann nochmal. Und dann nochmal. So lange, bis das Mehl gerade eben verschwunden ist. So kurz, daß die meiste Luft in der Masse bleibt.
    ... und ab in den Ofen
    Damit die Luft sich nicht wieder auflöst, muß die Masse gleich ins Rohr. Backpapier bekommt ihr am besten, und zwar nur am Boden von Form oder Blech, so daß der Teig ungehindert hochsteigen kann. Wichtig ist, daß die Oberfläche schön glatt ist, damit nichts zu dunkel wird. Nach dem Backen bei meist 180 (Springform) bis 200 Grad (Blech) dampft der Biskuit kurz aus, dann wird er auf ein Gitter gestürzt und das Papier sofort abgezogen. Soll er in Tortenböden geschnitten werden, bekommt ihm eine Nacht Ruhe gut. Ansonsten gilt: je frischer, je besser.
    Baiser
    Baisermasse ist Biskuitmasse ohne Eigelb und Mehl. Oder einfacher: Eischnee mit sehr viel feinem Zucker (z.B. 4 Eiweiße + 200 g feiner Zucker + einige Tropfen Zitronensaft). Gebacken wird Baiser gar nicht, sondern eher lange getrocknet bei 100 bis 120 Grad (60 – 90 Minuten). Mehr Hitze würde Baisergebäck braun werden lassen (tabu), bevor es durch und durch trocken ist (ein Muß). Damit es das bleibt, bleibt es am besten über Nacht auf einem Gitter im ausgeschalteten Ofen liegen. Gut aufgehoben ist es danach in luftdichten Dosen oder Tüten.

Kneten
    Wenn viel Mehl mit wenig Flüssigkeit zusammenkommt, hilft kein Rühren und Schlagen mehr. Dann wird geknatscht, geknutscht, geknautscht. Geknetet eben. Die Wonne für trainierte Handarbeiter, aber die Maschine mit Knethaken macht’s auch. Macht sie es lange, wird meist Hefeteig daraus. Macht sie es kurz, wird alles zu Mürbeteig.
    Hefeteig
    Verglichen mit Autofahren ist Fliegen die sicherste Fortbewegungsart. Wenn es aber dabei kracht, dann richtig. Weswegen es mehr Flugangst als Fahrangst gibt. Ähnlich ist’s beim Hefeteig: Falsch machen kann man bei ihm viel weniger als bei Rühr- oder Mürbeteig. Aber wenn was schiefgeht, kann man ihn wegschmeißen. Weswegen er der gefürchteste unter den Grundteigen ist. Dabei sind Hefepilze so dankbare Geschöpfe. Geben wir ihnen nur ein wenig Nahrung, Luft und Wärme, machen sie die schönsten Sachen für uns: Hefezopf, Zwetschgendatschi, Pizza ai funghi. Nur wie sie das machen, ist bedenklich. Kaum kommt die Metropole Hefewürfel (Einwohner: ca. 3,8 Millionen Hefezellen) mit Teig in Berührung, verwandelt sie sich in Sodom und Gomorrha. Fressen, Saufen sowie – äh – Fortpflanzen und Gase lassen ist das einzige, was dann für sie zählt.
    Alles zusammen ...
    Warum macht die Hefe das? Schauen wir ihr bei der Arbeit zu. Dabei helfen ihr Mehl und Flüssigkeit (Milch,