Basic baking

Das Ei
     
    ursprünglich »vom Vogel«
    engl. egg; franz. œuf; ital. uovo
    Kann schon sein, daß das Huhn zuerst da war. Aber erst durch sein Ei hat es richtig Karriere gemacht. So steht heute in jedem guten Haushalt eins, und wenn dort gebacken wird, sind es meist gleich zwei bis zwölf. Ein Tausendsassa ist das Hühnerei alleine wie im Dutzend. Denn es macht Kuchen mal luftig, mal saftig, mal knusprig, mal kompakt. Oder es macht alles auf einmal. Dafür läßt es sich wiegen, trennen, schlagen. Und sieht dabei auch noch verdammt perfekt aus.
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Einfach Kuchen
Und noch ein bißchen mehr.
    Josephine findet, ein richtig guter Schokoladenkuchen ist was fürs Leben. Oder wenigstens was für ein lebenswertes Wochenende. Axel kann backen wie ein Gott, aber nur Zitronenmuffins. Der Rest ist die Hölle. Saskia hat einen Ofen, der drei Jahre älter ist als sie, und macht einen Streuselkuchen, der dreimal besser ist als der ihrer Mutter. Nadine kann backen, was sie will, es wird immer anders als sie will.
    Phil sagt, daß die Erschaffung seiner Espresso-Mascarpone-Torte ein Ritual ist und Kochen dagegen nur banal ist. »Männerquatsch«, sagt Gitte, »wer backen kann, kann halt nicht kochen.« Gabie, Janna und Markus können kochen, seit sie Basic cooking kennen. Jetzt wollen sie aber endlich mal was backen.
    Bleibt noch Dagmar. Die liebt Kuchen und haßt Backen.
    Dieses Buch ist für Josephine, Axel, Saskia, Nadine, Phil, Gitte, Gabie, Janna und Markus. Und für die Freunde von Basic cooking, die ab jetzt auch Apfelkuchen, Traubenfladen, Schwarzwälder Kirschtorte, Tarte tatin, Chocolate Chip Cookies, Focaccia mit Rosmarin oder Dampfnudeln machen wollen. Dafür haben wir uns (mal wieder) angestellt wie die ersten Menschen und so nacheinander das Feuer, den Buchdruck und die Sachertorte erfunden. Und dieses Backbuch gebastelt mit über 100 Na-endlich-ja-na-so-was-Rezepten gegen Kuchenkoller und Tortentortur.
    Aber ist das jetzt auch ein Buch für Dagmar? Es ist vor allem ein Buch für Dagmar. Und für alle, die ab heute bei ihr zum Kaffee eingeladen sind.

Know How

»Sieben Sachen und was sie im Kuchen machen«
    »Kannst Du uns nicht mal schnell einen Marmorkuchen machen?« Leider nein. Kochen kann schnell gehen, backen aber nicht. Dafür ist es simpler: Hab’ ich Butter, Zucker, Eier, Mehl, hab’ ich schon den halben Kuchen. Sind noch Ricotta, Zimt und Luft dabei, wird es ein richtig feiner Kuchen. Marzipan, Sahne, Liebesperle? Hurra, es ist eine Torte!
    »Rühr mich!
    Schlag mich!
    Mach mich fertig!
    Und dann mach mich schön.«
    Klingt ja gefährlich. Aber so anstrengend ist Backen gar nicht. Es ist nur so, daß Bäcker ein bißchen genauer als Köche wissen müssen, wann Butter gerührt und wann Eier geschlagen werden müssen. Denn wenn der Teig erst einmal in Form und Ofen ist, geht nichts mehr. Was ja auch schön ist, weil wir uns dann hinsetzen dürfen. Was wirklich weder gefährlich noch anstrengend ist.

Sieben Sachen und noch mehr
    Mehl
    ursprünglich: »Gemahlenes«
    engl. flour; franz. farine; ital. farina
    Backen heißt Mehl haben. Weil Mehl Gebäck den nötigen Halt gibt. Schon beim Teigmachen können sich die anderen Zutaten an ihm gut festklammern. Und später kümmert es sich im Ofen darum, daß alles zusammenbleibt. Dabei benimmt es sich wie der Mörtel in der Mauer: Erst feucht fängt es an zu wirken. Ist’s wieder trocken, sitzt alles perfekt.
    Das klappt deswegen so prima, weil Mehl klumpt. Oder schlauer gesagt: weil die Stärke in ihm alles Feuchte von Ei bis Quark an sich bindet. Aber auch wenn es nur mit Wasser zusammen kommt, wird daraus im Ofen kein hartes Brett. Denn Mehl hat noch ein Eiweiß der besonderen Sorte in sich. Das läßt es beim Kneten quellen und klebrig werden, so daß es ein stabiles Netz im Teig bildet, in dessen Maschen lauter kleine Bläschen hängen. Und dann passiert’s: Im Ofen kommt das Wasser im Teig zum Kochen, sein Dampf bläst die Bläschen auf, das Mehlnetz wird zugleich fester – und am Ende ist da ein korrektes Stück Gebackenes.
    Am besten klappt das mit Weizenmehl, weil es genug vom klebenden Eiweiß hat. In Basic baking ist mit »Mehl« immer Weizenmehl gemeint. Das ist hell, wenn es ohne Keim und Schale gemahlen wurde. Sind die dabei, ist es dunkler und heißt Vollkornmehl. Auch damit läßt sich fast jedes Rezept in diesem Buch machen, wenn ein bißchen mehr Flüssigkeit dabei ist. Speisestärke ist Stärke pur, die aus