Basic baking

Mais oder Kartoffeln geholt wird. Gemeinsam mit Weizenmehl macht sie Kuchen feiner, alleine bindet sie Cremes zum Füllen. Grieß (Weizen grob gemahlen), Semmelbrösel oder gemahlene Mandeln und Nüsse können zum Teil als Mehlersatz einspringen.
     
    Zucker
    ursprünglich: »Kieselsteine«
    engl. sugar; franz. sucre; ital. zucchero
    Zucker macht aus Brot Kuchen und ist ein Mehl-Verwandter zweiten Grades. Deswegen kann er bei manchen Aufträgen kurz dessen Rolle übernehmen. Eiern etwa gibt er beim Aufschlagen gerade soviel Substanz, daß sie trotzdem noch genug in Schwung und Schaum kommen können. Anders als beim Mehl bindet nichts beim Zucker. Zugleich ist er aber noch gieriger nach Feuchtem. Wegen diesem Überdurst müssen zuckrig-feuchte Teige schnell in den Ofen, sonst laufen sie aus. »Feiner Zucker« ist der vielseitigste, grober Zucker taugt für extra langes Schlagen. Weil der gemahlene Puderzucker sich ruckzuck auflöst, eignet er sich besser für Glasuren als für Teige.
    Zucker ist aber vor allem eins: süß. Und das findet jeder tief in seinem Inneren gut. Sogar frisch Geborene wählen auf Anhieb die süßere Nahrung, obwohl sie weder liebe Tanten noch lila Kühe kennen. Offenbar vermittelt schon der Mutterkuchen die fürs Überleben wichtigen Ur-Signale: Süßes macht fit (weil’s gleich ins Blut geht), schlau (weil’s dem Gehirn Nahrung gibt), stark (weil’s die Muskeln gleich mitfüttert) und somit glücklich (weil man sich versorgt fühlt). Doch die Zeiten sind undeutlich, weswegen Ur-Signale heute nur noch selten klar verstanden werden. Ein klares Mißverständnis ist, daß Sesselhocken bei Kaffee und Kuchen alleine fit, stark und glücklich macht. Alleine macht nix glücklich. Also bunt leben und essen, dann gibt’s auch Kuchen mit gutem Gewissen. Und Zähneputzen nicht vergessen. Womit nun genug ist mit der ernährungspolitischen Korrektheit.
    Aber was ist mit braunem Zucker? Ist der besser? Im besten Falle ist es Zucker, dem die letzte Waschung auf dem Weg von der Rübe in die Tüte erspart geblieben ist. Er schmeckt nach Malz und Karamel, vor allem wenn er aus Zuckerrohr ist. Und Süßstoff? Gibt Diabetikern die Möglichkeit, Kuchen zu essen. Wer aber damit abnehmen will, sollte besser gar keinen Kuchen essen.
     
    Butter
    ursprünglich »Kuhquark«
    engl. butter; franz. beurre; ital. burro
    Butter macht den Teig fein. Dabei kommt es auf die Verbindungen an, die sie schafft. Wird sie lange und cremig gerührt, teilt sie sich in viele, viele kleine Fettbläschen, die das Mehl-Netz im Teig ganz feinmaschig werden lassen. Daraus bäckt ein zarter Rührkuchen. Gelangt die Butter in groben Stücken in den Teig, bleibt’s Mehl eher für sich. So entsteht knuspriger Mürbeteigboden. Beiden gemeinsam ist dieser schöne satte Buttergeschmack, der sich im Ofen erst richtig entwickelt. Da wird die Butter in der Hitze flüssig und »brät« den Kuchen ein wenig. Deswegen ist Gebäck mit Butter darin noch sehr weich, wenn es aus dem Ofen kommt, und wird erst beim Abkühlen richtig fest.
    Butter wird aus von der Milch getrennter Sahne gemacht. Dabei passiert dasselbe wie beim Sahneschlagen, wenn man zu lange aus der Küche gegangen ist: Die Flüssigkeit trennt sich von den sich zusammenballenden Fettkügelchen. Am Ende sind Butter und Buttermilch daraus geworden. 6 Liter Milch braucht man für ein 250 g schweres Stück Butter. Backen kann man auch mit Schweineschmalz, was aber nur bei Rustikalerem gut kommt. Margarine taugt nur dann zum Bakken, wenn sie nicht zuviel Wasser enthält. Backmargarine tut das, Streichmargarine nicht.
     
    Ei
    ursprünglich »vom Vogel«
    engl. egg; franz. oeuf; ital. uovo
    Kann schon sein, daß das Huhn zuerst da war. Aber erst durch seine Eier hat es richtig Karriere gemacht. Heute steht in jedem guten Haushalt ein Ei, und wenn dort gebacken wird, sind’s mindestens zwei bis zwölf. Das Hühnerei bringt Natur pur plus höhere Physik in den Kuchen, und je nachdem, was man mit ihm anstellt, macht es Gebäck luftig, saftig oder knusprig. Oder es macht alles auf einmal.
    Das geht so: Wenn das Ei kräftig geschlagen wird, dann bläst es sich auf. Mit jedem Schlag entstehen aus seinem Eiweiß mehr kleine Bläschen, die sich mit Luft vollsaugen und dabei wachsen. Am Ende ist nur noch heller Schaum, der das Mehl-Netz im Teig erweitert und beim Backen aufpumpt. So macht das Ei Gebäck luftig und locker. Zugleich geben sein fettes Eigelb geschmeidige Bindung und das eiweißhaltige