Basic baking

der Boden mit der Gabel eingestochen, darauf kommt ein kreisrunder Bogen Butterbrotpapier, der auch den Rand bedeckt. Aber nicht festdrücken, sonst hängt später alles fest. In die Form kommt eine 2 cm hohe Schicht getrocknete Hülsenfrüchte, die beim Backen den Boden gleichmäßig flach macht und den Rand oben hält. Gebacken wird meist im 200 bis 220 Grad heißen Ofen.

    Noch zwei Kneter
    Neben diesem Starpaar gibt es zwei Knetteige, die selten im Ofen auftreten, aber fest zum Backensemble gehören. Der Strudelteig hat sich diese Stellung fast alleine übers Apfelstrudeln verdient, für das er mit Geschick und mindestens zwei Händen (mehr auf > ) dünn ausgezogen (3) und dann samt Füllung verwickelt wird. Quark-Öl-Teig (z.B. > , > , > , > ) fasziniert erstens durch die ungewöhnlichen Zutaten und zweitens dadurch, daß er damit auch noch die beste Zweitbesetzung für Hefeteig ist.

    die süßen 16
Alles, was das Backen besser macht

    Die Konfitüre
    engl. jam; franz. confiture; ital. confettura
    »Ich will aber Marmelade!« Wirklich? Rein europarechtlich gibt’s dann mit Zucker verkochte Zitrusfrüchte. Der Rest aus Erdbeer oder Aprikose darf/muß sich Konfitüre nennen. Je mehr Frucht und je weniger Zucker die hat, desto besser, auch wenn sie irgendwann nur noch »Gourmet-Aufstrich« heißt. Genau richtig, um mit erhitzter und durchgestrichener Konfitüre Tortenböden vor dem Füllen und Kuchen vor dem Überziehen zu bestreichen. Fein ist sie als Obstersatz in Plätzchen. Apropos Ersatz aus Gläsern: Die Blütenstaubkonfitüre Honig taugt als Zuckerersatz – aber beim Austauschen 20 % mehr Flüssigkeit reinrechnen.
     
    Die Tüte
    so einmalig wie unübersetzlich
    Was war zuerst da – Tüte oder Kuchen? Auf jeden Fall haben Tütenmacher die Lust am Backen so angeheizt, daß ohne die viele Kuchen ungebacken geblieben wären (Hallo Doktor!). Und ein paar Pulver taugen ja als Geburtshilfe. Backpulver und Tortenguß hatten schon die Ehre, aber das Lob auf »Stärke, Salz, Aroma, Farbstoff« fehlt noch: Super, Puddingpulver! Denn mit Dir lassen sich Cremes oder Früchte binden und Teige anreichern. Mini-Jubel für »Traubenzucker, Stärke, Trennmittel«, weil Sahne nur zur Not Steifmacher braucht. Kaum Applaus für »Stärke, Aroma«, weil Stärke pur dem Käsekuchen genauso hilft.
     
    Die Rosine
    engl. raisin; franz. raisin; ital. uva passa
    Wer Rosinen sagt, meint oft Sultaninen, die größer, heller und saftiger sind als die kleinen, schwarzen Korinthen. Egal, ob sie nun aus Kalifornien oder Griechenland kommen, beide werden aus Trauben getrocknet, was meistens noch unter der Sonne passiert. 1 Pfund Trauben ergibt 100 g Rosinen voller konzentriertem Zucker. Durstig wie der ist, schlägt er im Kuchen angelangt demselben gleich ein Geschäft vor: »Gib mir deinen Saft, dann gebe ich dir meine Süße.« Klappt immer, weswegen Kuchen mit Rosinen drin weniger Zucker brauchen und länger saftig bleiben. Gleiches gilt auch für alle anderen Trockenfrüchte.
     
    Der Löffelbiskuit
    engl. sponge finger; franz. biscuit à la cuiller; ital. savoiardo; österr. Biskotte
    Warum immer alles selber machen, wenn andere etwas auch ganz gut können? Löffelbiskuits für eine Charlotte backen zum Beispiel. Oder Kekse für den Kalten Hund. Gar nicht zu reden von Brötchen, Hörnchen oder Brot für süße Aufläufe und andere Mehlspeisen. Und gar überhaupt nicht den Zwieback für den kaltgebackenen Boden der Philadelphiatorte. Wer macht die schon selber? Je größer die Rolle des Fertiggebäcks allerdings ist, desto besser muß es ausgesucht sein. Denn nur ein Erdbeerkuchen mit dem Biskuit vom Lieblingsbäcker schmeckt fast wie ein selbstgebackener Lieblingskuchen.
     
    Der Kakao
    engl. cocoa; franz. cacao; ital. cacao; aztekisch cacahuatl; kindisch kaukau
    Wenn Kakaobohnen geröstet, geschält, gemahlen und zu Kakaomasse geworden sind, wird entweder Schokolade daraus – oder soviel Kakaobutter rausgepreßt, das am Ende schwach (mit 20 % Kakaobutterrest) oder stark (10 % Rest) entöltes Kakaopulver übrig bleibt. Anders als Instant-Kakao löst sich das schwer in Milch, aber gut in Fetterem wie Sahne. In die kann es gerührt werden, um eine Creme schokoladiger werden zu lassen. Soll es das gleich im ganzen Kuchen tun, wird es mit dem Mehl vermischt. Kakao solo kann über Torten gesiebt werden oder Trüffel überziehen.
     
    Die Liebesperle
    engl. hundreds and thousands; franz. nonpareilles; ital. coralli zuccherati
    Sie