Basic baking

sind die bunte Sünde und der pure Luxus, weil die kulinarisch inkorrekte Kombination »Zucker, Farbstoff und sonst nix« keiner braucht. Doch Liebesperlen machen aus Kuchen Geburtstagskuchen und eine Hochzeitstorte zu einem fröhlichen Stück. Wem das zu billig ist, der nimmt fertige Zuckerblüten, was aber nicht schöner sein muß. Ein bißchen mehr Natur bieten gezuckerte Veilchenblüten oder kandierte Kirschen, ein bißchen mehr Geschmack versprechen Schokostreusel, Lakritz sowie Gewürzkörner in Zuckerguß, der aber immer, immer bunt sein muß.
     
    Das Marzipan
    engl. marzipan od. marchpane; franz. massepain; ital. marzapane
    Marzipanrohmasse besteht aus gemahlenen Mandeln, Puderzucker (höchstens 35 %) und Aroma wie Bittermandel- oder Rosenöl. Wird das mit mehr Puderzucker verknetet (höchstens soviel wie die Rohmasse), darf es sich Marzipan nennen. Weniger Zucker macht es edler, aber auch schwerer zu verarbeiten wie beim Ausrollen für Tortenverkleidung. Weil Marzipan sich so gut färben und formen läßt, ist es prima für Tortenverzierungen. Es kann aber auch Kuchenteigen Schwere und Aroma geben oder Stollen füllen. Persipan ist ein Ersatz mit Pfirsich- oder Aprikosenkernen.

     
    Der Mohn
    engl. poppy; franz. pavot; ital. papavero; indisch khus-khus
    Macht er dumm, der Mohn? Oder gar süchtig? In Deutschland höchstens kriminell, weil jeder Pflanzer von Schlafmohn als möglicher Dealer gesehen wird – auch Vati im Schrebergarten. Tatsächlich läßt sich aus der unreifen Samenkapsel Rauschgift keltern, die reifen Samen dagegen sind so harmlos wie vom Klatschmohn am Feld oder vom Islandmohn in der Vase. Sie kommen im Ganzen auf Mohnbrötchen und pikantes Gebäck oder in würzige Brote, gemahlen werden sie für die Füllung von Mohnstrudeln, -taschen oder -zöpfen (die schon süchtig machen können).
     
    Das Aroma
    engl. aroma; franz. arôme; ital. aroma
    Im Ofen bei 200 Grad geht der stärkste Rum flöten. Rumaroma aber hält den Geschmack, ohne daß der Kuchen trieft vor Sprit. Fürs Backen sind Backaromen gut genug. Besonders, wenn sie »natürlich« statt »naturidentisch« sind, die geschmackvollen Öle also aus Bittermandel, Zitronenschale oder Vanilleschote gezogen wurden. Für die Nachbehandlung von Gebäck ist das zu heftig, da hilft eher die Verlängerung: Kirschwasser für die Schwarzwälder, Orangenlikör für die Orangentorte. Aber Eierlikörkuchen? Gewinnt durch den Likör eher an Ei, Süße und Saftigkeit als an Geschmack.
     
    Die Vanille
    engl. vanilla; franz. vanille; ital. vaniglia
    Nein, sie wächst nicht in Papiertütchen heran – die Vanilleschote stammt von einer Orchidee und bekommt erst durch Beizen ihr Aroma. Um an das heranzukommen, werden Schoten längs aufgeschlitzt und das Mark mit dem Messerrücken herausgeschabt. Das kann für eine Creme samt Schote ausgekocht oder aber in Teig gemischt werden. In den Tütchen steckt meist Vanillin-Zucker, dessen künstliches Aroma aus Nelkenöl, Fichtenharz und vor allem einem Abfallprodukt der Zellstoffgewinnung gezogen wird. Und am Ende ist es dann nur einer von den 30 Geschmacksstoffen der Vanille. Dann doch lieber gleich das Original.
     
    Die Zitrone
    engl. lemon; franz. citron; ital. limone
    Zitrone ist sauer, was sich gut zu Süßem macht. Und ihre Schale hat Aroma für zehn Kuchen. Beides zusammen kann Wunder wirken, wie der Zitronenkuchenliebhaber weiß. Liebhaber von Orange und Limette berichten Ähnliches. Sie alle wissen, daß Zitrusschale für Kuchen immer unbehandelt ist und vor dem Reiben heiß abgewaschen wird. Achtung: Der Saft kann Ei und/oder Butter gerinnen lassen, wenn er damit verrührt wird – etwas Mehl zuvor schützt davor. Schon besser: Zitronensaft macht Eischnee stabiler und hält Äpfel hell. Auch nicht schlecht: Zitronat und Orangeat (im Doppel Sukkade), zum Kuchenfüllen und Tortenschmücken.
     
    Die Mandel
    engl. almond; franz. amande; ital. mandorla
    Der Fruchtstein ist beim Backen die Nr. 1 unter Nuß und Kern. Es gibt sie mit und ohne Haut (läßt sich nach Rösten oder Eintauchen in Kochwasser abrubbeln), in Blättchen oder gestiftet (zur Verzierung), gehackt oder gemahlen (zur Verfeinerung) und in Marzipan. Hält kühl, dunkel und trocken 6 Monate. Konkurrenz: Haselnuß (ganz, gehackt bzw. zu Krokant karamelisiert, gemahlen, in Nougat; hält 6 Monate); Walnuß (ohne Schale bald ranzig); Erdnuß (die billigste; hält 9 Monate); Pinienkern (aromatisch, teuer; hält 3 Monate); Pistazie