Basic cooking (German Edition)

die große oder kleine Packung Toast kauft. Und auch lose Lebensmittel kommen oft günstiger als zerkleinerte und abgepackte.

Cool basics
    „Liebe Basics, es ist ein bißchen kühl hier, aber dafür ist das Essen bestens. Viele Grüße, Euer Kühlschrank.“
    Was haben Sultaninen und Sauerkraut gemeinsam? Daß sie nicht in den Kühlschrank müssen. Weil sie auf eine Weise haltbar gemacht worden sind, die ganz Clevere noch in kühlschranklosen Zeiten erfunden haben. Waren gar keine schlechten Zeiten, denken wir beim Naschen unserer lecker eingelegten Oliven. Aber gut, daß sie vorbei sind. Sonst wäre unser Prosecco dazu jetzt ganz schön warm.
    Eine Küche ohne Küchenschrank ist heute noch eher auszuhalten als ein Haushalt ohne Kälte aus der Steckdose. Denn die hat für Taufrischfanatiker und Kühlungsuchende im Alltag immer etwas auf Lager. Das Klima dabei reicht vom mäßigen Winter im Kühlschrank bis zum arktischen Tief im Froster. Und manche Lebensmittel mögen sogar Frühlingstemperaturen.
    Klimaforschung im Kühlschrank
    Von 0 bis 6 Grad reichen die Temperaturen im üblichen Kühlschrank. Dabei gilt für die Minibar mit Eisfach wie für den Luxuskühler mit Champagnerzone: Hinten und unten ist es immer kälter als vorne und oben. Also Fisch am besten ganz unten auf die Platte stellen und nach hinten zum Verdampfer schieben. Ausnahmen? Drei: Direkt beim Eisfach ist es auch dann besonders kalt, wenn es ganz oben liegt. Und in den Gemüsefächern unten ist es wärmer, als man denkt – denn die Platte darüber stoppt die nach unten absinkende Kaltluft. Und: In der Kühlschranktür herrscht gemäßigtes Klima, das mit jedem Öffnen mäßiger, also wärmer wird. Dann noch das Eisfach: Das Grundmodell kühlt auf 0 Grad, taugt also nur für Eiswürfel. Sobald etwa Fett oder Zucker ins Spiel kommen, sinkt nämlich der Gefrierpunkt von Lebensmitteln. Ein-Sterne-Fächer reichen dann immerhin für 1 – 3 Tage, zwei Sterne für maximal zwei Wochen, drei Sterne stehen für -18 Grad und damit Tiefkühlqualität.
    Arktisches Tief mit drei Sternen: der Gefrierer
    18 Minusgrade und mehr herrschen in Gefriergeräten, eine Bitterkälte, bei der man sich kaum rühren mag. Und so läuft das Leben im Tiefkühler auch in Zeitlupe ab, was heißt, daß es länger erhalten bleibt. Was aber nicht heißt: ewiges Leben. Luft und Wasser tun hier weiter, wenn auch stark gebremst, ihre Arbeit. Das langsamere Altern der Lebensmittel im Kälteschlaf läßt sich aber noch weiter runterfahren, wenn sie gut und damit luftdicht verpackt sind. Was sonst passiert, kann man im halboffen abgelegten Beutel mit TK-Fritten sehen: Da stecken dann bald nur noch ein paar ausgetrocknete Pommes und viel Eis drin. Gerne wird gesagt, daß TK-Gemüse mehr Nährstoffe enthält als das Grün vom Gemüsemann. Stimmt, wenn der Händler mit altem Zeug Geld macht und es dabei behandelt wie Kohle. Sonst aber kommt’s frisch immer noch besser. Klar, Erbsen oder Blätterteig aus dem Tiefkühler sind wirklich praktisch, und für die drei Teller Suppe zuviel ist er auch der ideale Ort. Aber: Frisches Fischfilet oder ein zartes Steak sind nicht unbedingt Basics für den TK-Vorrat – die sollten lieber gleich in die Pfanne.
    Manche mögen Frischluft
    Viele Obst- und manche Gemüsearten mögen als echte Sonnenkinder auch in der Küche keine Kühlschranktemperaturen. Einige wie Bananen vertragen überhaupt keine Kälte, manche verlieren dabei wie Tomaten ihr Aroma für immer, andere mögen es auf Dauer nicht zu kalt, werden aber durch kurzes Kühlen vor dem Servieren erst richtig erfrischend – Melonen zum Beispiel.
    Die kleine Vorratsetikette
    Was die Lager-Hinweise der Hersteller bedeuten
    • Gekühlt aufbewahren: im Kühlschrank
    • Kühl aufbewahren: nicht unbedingt im Kühlschrank, sondern besser an einem kühlen Ort bei maximal 18 Grad
    • Bei Zimmertemperatur aufbewahren: bei 18 – 22 Grad, also im Küchenschrank
    • Vor Wärme schützen: verträgt etwas höhere Grade, aber nicht gerade neben der Heizung
    • Trocken aufbewahren: in einem luftdichten Gefäß nicht gerade über dem Herd
    • Lichtgeschützt aufbewahren: in Dosen, dunklen Gläsern, hinter Türen
    Der gekühlte Grundvorrat – was wo, wie und wie lange frisch bleibt
    Oben und Mitte
    ein Käse fürs Brot und zum Überbacken (wie Gouda), ein Käse zum Reiben (wie Parmesan), ein Käse zum Naschen (wie Camembert, Blauschimmel, Rotschmier), nach Lust und Laune Frischkäse, Mozzarella