Basic cooking (German Edition)

Hilfe, das klingt nicht nur nach Arbeit, das klingt nach viel Arbeit.
    Be basic. Alles auf einmal geht sowieso nicht, und das Ziel ist immer dasselbe: Etwas Rohes so heiß zu machen, daß es sich besser essen läßt und besser schmeckt. Dabei spielen Wasser, Strom und Gas die Hauptrolle. Wasser kann geschmeidig machen und durchdringen oder verwässern und auslaugen. Energie sorgt für Tempo – zuviel Energie sorgt für den rauchenden Crash. Viel Wasser und wenig Energie ist sanftes Kochen für den zarten Biß. Kein Wasser und viel Energie ist kurzes Braten für die knusprige Kruste. Zwischen diesen Polen liegt die Welt des Essenmachens. Herzlich willkommen.

Stark Kochen
    Das heißt: Energie und Wasser satt. Weil die Sachen in kurzer Zeit ganz ordentlich Hitze und Feuchtigkeit brauchen, um gar und gut zu werden. Wie Nudeln zum Beispiel. Oder Broccoli.
    Drei Dinge braucht der Kochtopf
    Die Familienpackung Spaghetti oder doch nur das Frühstücksei, drüber oder drunter geht es beim Kochen selten. Dafür, und für alles, was dazwischen liegt, reichen im Grunde zwei Töpfe: einer für die kleine Platte, in den gut 1 Liter Wasser paßt, und einer mit 4 – 5 Litern Platz für die große Platte. Wer öfters kocht und weniger gern spült, wird noch zwei Zusatztöpfe schätzen: den hohen Kleinen für gut 2 Liter Suppe und den flachen Großen für gut 3 Liter voller Kartoffeln.
    Fürs starke Kochen sind teure Spezialteile nicht wichtig. Weil’s aber im Basic-Topf nicht nur beim Kochen bleibt, sollte es auch nicht die erstbeste Blechbüchse sein. Edelstahl ist immer gut, auch ein emaillierter Topf kann lange halten. Ein schwerer Boden ist gut, denn der kriegt nicht so schnell Macken, die beim Garen für lästige Brennpunkte sorgen können. Wichtig ist, daß der Topf auf die Platte paßt, weil nur dann die Hitze optimal verteilt wird. Gute Griffe halten lange fest und vertragen auch Backofentemperaturen, ohne selbst gleich bei kleiner Hitze zu glühen. Und ein guter Deckel muß fest sitzen, damit die Hitze im Topf bleibt.
    Was gehört noch zum Kochen? Ein Kochlöffel zum Umrühren, ein Schaumlöffel zum Herausheben und ein Sieb zum Abschütten von größeren Mengen. Und Salz.
    Ordentlich Salz
    Stark gekocht wird meist in Salzwasser. Für feinen Fond ist die Garzeit einfach zu kurz, um sich der Nudel groß mitzuteilen. Vor allem beim Blanchieren (wird gleich erklärt) muß ordentlich Salz in den Topf, damit das Gargut genug davon abbekommt. Zum Schluß noch ein Trick: Wasser aufkochen, das Rohzeug hinein und dann erst das Salz – dann kocht alles schneller wieder.
    Ins Kochwasser
    Ein Koch brät schon mal ein Schnitzel, und ein Kochbuch darf auch Rezepte für Rohes bieten. Doch hier geht’s ums einzige und wahre Kochen in 100 Grad heißem, sprudelndem Wasser. Das Ziel: durch und durch Gegartes mit Biß und ohne Kruste. Der Weg: reichlich naß, ziemlich heiß und möglichst kurz. Was dabei passiert: Bei Nudeln quillt und verkleistert die Stärke bis zum richtigen Biß, beim Gemüse lockert sich die Zellulosestruktur, bei beiden schließt die Hitze Aromen auf, und Salzwasser sorgt für durchgängigen Geschmack. Wer aber zu lange kocht, macht Festes weich und Gutes geschmacklos. Außer beim Ei: Das geht beim Kochen von flüssig in fest über, und so bleibt’s auch nach einer Stunde.
    Ein echter Nachteil beim starken Kochen ist, daß sich Nährstoffe und Aroma im Wasser verlieren können. Natürlich könnte man auch Dünsten, aber das kann bei Empfindlichem noch mehr Geschmack kosten. Dann lieber mit so viel Wasser kochen, daß es beim Einwerfen nicht zu sprudeln aufhört und die Sache damit schnell erledigt ist (z. B. zarte Zuckerschoten). Wichtig ist auch, daß die Stücke gleichmäßig in Größe und Struktur sind.
    Nudeln kochen
    1 Liter Wasser pro 100 g Nudeln in einem dreiviertelvollen Topf aufkochen, dann Nudeln ins Wasser, Salz dazu (1 gehäufter TL pro Liter) und kräftig rühren – am Anfang klebt’s besonders gern. Das Wasser muß gleich wieder kochen, dann ist mittleres Sprudeln angesagt. Aber bitte ohne Deckel und ab und zu rühren (1).

    Wann Schluß ist, kommt auf Sorte und Hersteller an, der die Kochzeit auf die Packung schreibt. Normal sind 8 bis 13 Minuten. Am Ende muß aber öfters probiert werden: Nudel aus dem Wasser fischen und reinbeißen (2). Gibt’s zuviel zu beißen – weiterkochen. Hat sie nur noch einen leichten Kern – alles ins Sieb.
    Italiener mischen sie jetzt sofort mit Sauce in