Basic cooking (German Edition)

Emmentaler in die Gemüsesuppe • Spiegelei mit Reibekäse aus dem Ofen • Mozzarella mit karamelisierten Früchten als Nachtisch
    Die Brühe
    engl. stock; franz. fond, bouillon; ital. brodo
    Ob Bouillon, Geflügelbrühe, Fischfond, Gemüse-Extrakt – eine Lieblingsbrühe sollten Basics im Haus haben. Ideal ist ein selbstgekochter TK-Vorrat in Dosen oder, für Kicks, in Eiswürfelform. Aber auch Pasten, Würfel und Pulver wirken fein dosiert wohltuend auf Körper und Seele. Grundrezepte: > , > , > , >
    Ideen: Vinaigrette mit Brühe abrunden • Kartoffeln in Brühe dünsten • Nudeln für Salat in Brühe kochen • Statt Sahne pur auch etwas Brühe an Suppen und Saucen • schnelle Saucen mit Brühe statt Wasser ansetzen • Brühe mit Röstbrot und -zwiebeln • Hühnerbrühe mit Zitrone, sehr belebend
    Die Zitrone
    engl. lemon; franz. citron; ital. limone
    Very basic: gibt’s auf der ganzen Welt und im Laden am Eck. Taugt fürs Kochen, Backen, Mixen, Verzieren und sogar zum Spülen. Ihr Saft ist spritzig, hebt das Aroma und hält frisch. Die – unbehandelte! – Schale läßt Süßes wie früher schmecken und möbelt Saucen auf
    Ideen: Zitrone am Salat, belebt • Zitronensaft verfeinert Suppe und Sauce • Zitronenschale ins Gulasch • geschälte Zitronenscheiben andünsten, zu Fisch • Zucker mit Zitronensaft karamelisieren, zu Vanilleeis mit Beeren • Zitronenzucker: Schale dünn abschälen und in Zuckerdose geben; intensiver: Schale mit Würfelzucker abreiben
    Der Knoblauch
    engl. garlic; franz. ail; ital. aglio
    Knoblauch ist sinnlich – und bei so manchen verpönt. Bei Basic-Köchen überhaupt nicht, denn er gibt sein Aroma her für alle gesunden Genüsse der Küche. Aber: zu alter Knoblauch, ob vertrocknet oder ausgetrieben, schmeckt fies. Noch fieser: Knoblauchpulver. Korrekt: Knoblauchatem – wenn beide ihn haben
    Ideen: Knoblauch in Öl = Aroma tropfenweise • Salatschüssel mit Knoblauch ausreiben • Knoblauch auf Gabel spießen, Rührei damit aufschlagen • Kartoffeln oder Reis mit Knoblauch und Lorbeer garen • Knoblauch als Beilage: im Ganzen wie Folienkartoffeln gegart, Zehen fritiert oder in Wein geschmort • Butterbrot mit frischem Knoblauch
    Die Dosentomaten
    Unübersetzlich
    Manchmal greifen auch Sterneköche zur Dose, etwa zu geschälten Tomaten, die fürs Kochen oft mehr Power haben als frische. Ganz taugen sie fürs lange Garen, in Stücken für schnelle Sachen und als Belag; passierte Tomaten schmecken nicht so stark, Tomatenmark gibt Konzentration
    Ideen: Dip aus Butter, Tomatenmark, Parmesan, Knoblauch, Basilikum auf Cräckern • Geschmortes mit geschälten Tomaten, sehr italienisch • Toast mit Salami, Tomatenwürfeln und Mozzarella, statt Pizza • Fisch mit geschälten Tomaten dünsten • Dosen-Bohnenkerne mit Tomatenwürfeln, zum Brathähnchen
    Die Sojasauce
    engl. soya sauce; franz. sauce soui; ital. salsa soia
    So wie einst jede bayerische Gemeinde Bier braute, so hat jedes Dorf Asiens sein eigenes Gebräu aus vergorenen Sojabohnen. Bei den Freaks steht kräftig-dunkle und salzig-helle Sojasauce aus China, würzig-süße aus Indonesien und die helle milde aus Japan im Schrank. Letztere ist absoluter Basic-Standard
    Ideen: Asia-Dip aus Sojasauce, Ingwer, Knoblauch • Krautsalat mit Sojasauce • Hühnerbrühe mit Sojasauce • Bratfisch mit Sojasauce einreiben • Grillfleisch mit Sojasauce marinieren • Pilzpfanne mit Sojasauce • Eierkuchen mit Sojasauce
    Der Pesto
    Unübersetzlich
    Einst würzten nur die Mammas Liguriens mit der Paste aus Basilikum, Knoblauch, Pinienkernen, Olivenöl, Parmesan und/oder Pecorino, heute ist sie Kult von Hamburg bis Sydney. Je mehr die Zutatenliste von gekauftem Pesto dem Original entspricht, desto besser – und teurer – ist es. Das Basic-Rezept steht hier >
    Ideen: Kartoffel- oder Nudelsalat mit Pesto • Pesto aufs Tomaten-Mozzarella-Sandwich • Gnocchi mit Pesto • Bohnen-Tomaten-Suppe mit Pesto • gegrillte Aubergine mit Pesto • Brathähnchen mit Pesto einreiben • Kochfleisch oder kalter Braten mit Pesto • Frischkäse mit Pesto, getrennt als Happen, gemischt als Dip



Essen machen
    „Ich koch’ mir was!“
    Fragt sich nur wie.
    Nehmen wir mal Kartoffeln. Die kann man kochen. Mit Schale oder ohne, in Wasser oder in Brühe. Man kann sie aber auch braten, und zwar in Scheiben, in Würfeln, im Ganzen, roh oder gekocht. Und man kann sie backen. Und schmoren. Und grillen, dämpfen, dünsten, fritieren, gratinieren. Ja