Country Basics: Alles, was man braucht, um die Natur genussvoll in die Küche zu holen

fein abreiben, 2–3 TL Saft auspressen.
    2_Wasser zum Kochen bringen, salzen. Die Erbsen darin etwa 5 Minuten sprudelnd kochen lassen, bis sie bissfest sind (TK-Erbsen brauchen nur ca. 2 Minuten). In ein Sieb abgießen, kalt abschrecken und abtropfen lassen.
    3_Backofen auf 100 Grad (bitte Ober- und Unterhitze nehmen) schalten, eine ofenfeste Platte hineinstellen. Die Kalbsschnitzel quer halbieren, mit dem Handballen noch flacher drücken. Die Schnitzel leicht salzen und pfeffern, im Mehl wenden und das überschüssige Mehl abschütteln.
    4_In einer großen Pfanne 1 EL Butter mit dem Öl erhitzen. Die Schnitzel darin bei starker Hitze 1 Minute braten, umdrehen und noch einmal so lange braten. Im Ofen warm halten.
    5_Den Bratsatz mit Wein oder Brühe ablöschen und unter Rühren mit dem Kochlöffel lösen. Die Erbsen mit der Minze und der Zitronenschale untermischen. Übrige Butter in Würfel schneiden, rasch unterrühren. Das Gemüse mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken und über den Schnitzeln verteilen. Gleich servieren.
    Dazu passt: Bratkartoffeln oder Weißbrot.

    Kalbspflanzerl mit Zwiebeln
    Schmecken warm und kalt
    Zutaten für 4 Personen:
    4 Scheiben Toastbrot
    1 Schalotte
    2 Knoblauchzehen
    1/2 Bund Petersilie
    1 Stück Bio-Zitronenschale (etwa 2 cm)
    400 g Kalbshackfleisch (vom Metzger frisch durchdrehen lassen)
    2 Eier (M)
    2 TL scharfer Senf (z. B. Dijon-Senf)
    Salz
    Pfeffer
    2 Bund Frühlingszwiebeln
    2 EL Butter
    2 EL geschmacksneutrales Öl
    1 TL Zucker
    100 ml trockener Weißwein (ersatzweise Gemüsebrühe und 2 TL frisch gepresster Zitronensaft)
    Zubereitungszeit: 35 Minuten
    Kalorien pro Portion: 320 kcal
    1_Das Toastbrot in lauwarmem Wasser einweichen. Die Schalotte und den Knoblauch schälen und sehr fein würfeln. Petersilie abbrausen und trocken schütteln, die Blättchen abzupfen und mit der Zitronenschale fein schneiden.
    2_Brot ausdrücken und fein zerpflücken. Mit Hackfleisch, Schalotte und Knoblauch, Zitronenpetersilie, Eiern, Senf, Salz und Pfeffer in eine Schüssel geben und mit den Händen so lange kräftig durchkneten, bis der Fleischteig gut bindet. Aus dem Teig 8 Küchlein (gut 1 cm dick) formen.
    3_Von den Frühlingszwiebeln die Wurzelbüschel und alle welken Teile abschneiden. Die Zwiebeln waschen. Dickere Zwiebeln längs halbieren, kleine ganz lassen.
    4_Für die Pflanzerl in einer großen Pfanne jeweils 1 EL Butter und Öl erhitzen. Darin die Fleischküchlein bei mittlerer Hitze pro Seite etwa 5 Minuten braten.
    5_Inzwischen den Zucker mit der übrigen Butter und dem restlichen Öl in einem Topf schmelzen lassen. Die Zwiebeln einlegen und gut durchrühren, bis sie leicht braun werden. Mit dem Wein ablöschen und die Zwiebeln zugedeckt bei geringer Hitze etwa 5 Minuten schmoren lassen. Die Zwiebeln mit Salz und Pfeffer würzen und mit den Pflanzerln essen.
    Dazu passt: Weißbrot, Bauernbrot oder gebratene neue Kartoffeln.

    Lammhaxen mit jungem Knoblauch
    Dazu: feine Rhabarbersauce
    Zutaten für 4 Personen:
    2 Lammhaxen (je 450–500 g)
    4 große junge Knoblauchzehen
    1 Bio-Zitrone
    4 EL Olivenöl
    Salz
    Pfeffer
    1/8 l trockener Weißwein oder Gemüsebrühe
    400 g Rhabarber
    je 1 TL Senf- und Korianderkörner
    1–2 getrocknete Chilischoten (je nach Schärfewunsch)
    1 EL Butter
    2 EL Zucker
    Zubereitungszeit: 35 Minuten
    + 3 Stunden Braten
    Kalorien pro Portion: 585 kcal
    1_Die Lammhaxen mit einem feuchten Tuch abreiben, um die Knochensplitter zu entfernen. Den Knoblauch schälen und in etwa 1/2 cm dicke Scheiben schneiden. Mit einem spitzen Messer unter der Haut der Haxen kleine Einschnitte setzen und jeweils Knoblauch hineinschieben.
    2_Zitrone heiß waschen und abtrocknen, die Schale fein abreiben und mit dem Öl mischen. Lammhaxen mit Salz und Pfeffer würzen, mit dem Zitronenöl einpinseln.
    3_Backofen auf 120 Grad vorheizen (auch schon jetzt einschalten: Umluft 100 Grad). Einen Bräter auf dem Herd erhitzen, die Haxen darin bei mittlerer Hitze rundherum anbraten, Wein oder Brühe angießen. Die Haxen im Ofen (unten) etwa 3 Stunden braten, bis das Fleisch schön weich ist.
    4_Inzwischen den Rhabarber waschen, die Enden abschneiden. Wenn sich dabei Fäden lösen, diese abziehen. Rhabarber in dünne Scheiben schneiden. Senf- und Korianderkörner mit Chili in einem Topf ohne Fett etwa 1 Minute anrösten, dann im Mörser fein zerstoßen.
    5_Butter mit Zucker im Topf schmelzen lassen. Rhabarber und Gewürzmischung dazugeben, leicht anbraten. 75 ml Wasser angießen und