Country Basics: Alles, was man braucht, um die Natur genussvoll in die Küche zu holen

den Rhabarber bei geringer Hitze offen etwa 5 Minuten köcheln lassen. Salzen und abkühlen lassen.
    6_Das Lammfleisch in dünnen Scheiben von den Knochen schneiden und mit der Rhabarbersauce servieren.
    Geschmortes Kaninchen mit Polenta
    Landküche alla italiana
    Zutaten für 4 Personen:
    Für das Kaninchen:
    1 Kaninchen (schon vom Händler in etwa 12 Stücke teilen lassen)
    Salz
    Pfeffer
    4 Zweige Rosmarin
    8 Zweige Thymian
    1/2 Bund Oregano
    4 Salbeiblättchen
    2 Lorbeerblätter
    4 Knoblauchzehen
    4 EL Olivenöl
    100 ml Gemüsebrühe
    300 ml trockener Weißwein (ersatzweise Gemüsebrühe)
    Für die Polenta:
    1 l Gemüsebrühe
    250 g feine Polenta (Maisgrieß)
    200 g Doppelrahm- oder Ziegenfrischkäse
    50 g Butter
    Salz
    Pfeffer
    Zubereitungszeit: 30 Minuten
    + 1 Stunde Schmoren
    Kalorien pro Portion: 880 kcal
    1_Kaninchen mit einem feuchten Tuch abreiben, um die Knochensplitter zu entfernen. Die Stücke salzen und pfeffern.
    2_Die Kräuter abbrausen und trocken schütteln, die Blättchen von den Zweigen zupfen und mit den Lorbeerblättern grob hacken. Den Knoblauch schälen und in dünne Scheiben schneiden.
    3_Backofen auf 160 Grad vorheizen (erst später einschalten: Umluft 140 Grad). Das Öl in einem Schmortopf auf dem Herd erhitzen. Kaninchenstücke darin portionsweise bei starker Hitze rundherum gut anbraten und aus dem Topf nehmen.
    4_Dann Kräuter und Knoblauch kurz im Bratfett schwenken. Mit Brühe und Wein ablöschen. Kaninchen wieder einlegen und zugedeckt im Ofen (Mitte) etwa 1 Stunde schmoren lassen, zwischendurch wenden.
    5_Inzwischen für die Polenta die Brühe zum Kochen bringen. Die Polenta mit dem Schneebesen gründlich einrühren und bei geringer Hitze etwa 30 Minuten garen. Dabei ab und zu durchrühren.
    6_Den Frischkäse in kleine Stücke teilen. Die Butter klein würfeln und gründlich unter die Polenta mischen, mit Salz und Pfeffer würzen. Den Frischkäse locker unterheben und die Polenta mit dem Kaninchen auftischen.

Medaillons vom Schwein mit grünem Risotto
    Die Brennnesseln am abgelegenen Waldrand sammeln!
    Zutaten für 4 Personen:
    Für den Risotto:
    2 Frühlingszwiebeln
    2 Knoblauchzehen
    150 g Brennnesselspitzen
    50 g Butter
    250 g Risottoreis
    50 ml trockener Weißwein (ersatzweise Gemüsebrühe)
    knapp 1 l heiße Gemüsebrühe
    2 EL frisch geriebener Parmesan
    Salz
    Pfeffer
    Für die Medaillons:
    4 Schweinemedaillons (je etwa 3 cm dick)
    Salz
    Pfeffer
    1 EL mittelscharfer Senf
    2 EL Butter
    1 EL geschmacksneutrales Öl
    100 ml helles Bier oder Gemüsebrühe
    Zubereitungszeit: 45 Minuten
    Kalorien pro Portion: 505 kcal
    1_Die Frühlingszwiebeln putzen, waschen und in feine Ringe schneiden. Etwa 1/2 EL grüne Zwiebelringe beiseitestellen. Den Knoblauch schälen und fein hacken. Die Brennnesseln in kaltem Wasser gründlich durchschwenken (mit Einmalhandschuhen) und abtropfen lassen, dann fein hacken.
    2_Die Hälfte der Butter schmelzen und Zwiebeln und Knoblauch darin andünsten. Reis gut unterrühren, den Wein angießen und verdampfen lassen. Dann die Hälfte der Brennnesseln mit 1 Schöpfer Brühe dazugeben und den Reis offen in knapp 20 Minuten bei geringer Hitze bissfest garen, dabei immer wieder etwas Brühe angießen und oft umrühren.
    3_Inzwischen Medaillons salzen, pfeffern und mit Senf einstreichen. Butter und Öl in einer Pfanne erhitzen. Die Medaillons darin pro Seite 1 Minute bei starker Hitze anbraten, dann bei mittlerer bis geringer Hitze pro Seite weitere 4 Minuten braten.
    4_Restliche Brennnesseln, übrige Butter in Flöckchen, beiseitegestelltes Zwiebelgrün und Käse unter den Risotto rühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
    5_Die Medaillons auf vorgewärmte Teller verteilen. Bier oder Brühe in die Pfanne gießen und kräftig aufkochen. Die Sauce abschmecken und über den Medaillons verteilen. Mit dem Risotto servieren.

Rhabarberkuchen mit Baiser
    Unten schön knusprig, angenehm säuerlich in der Mitte und wunderbar süß ganz oben!
    Zutaten für 1 Tarteform (30 cm Ø, 12 Stück):
    Für den Teig:
    250 g Mehl
    75 g Zucker
    125 g kalte Butter
    1 Ei (M)
    Für den Belag:
    700 g Rhabarber
    80 g Zucker
    2 Pck. Vanillezucker
    150 g Crème fraîche
    3 Eigelb (M)
    50 g gemahlene Mandeln oder Haselnüsse
    Für das Baiser:
    3 Eiweiß (M)
    1 Prise Salz
    100 g Zucker
    Zubereitungszeit: 35 Minuten
    + 1 Stunde Kühlen
    + 45 Minuten Backen
    Kalorien pro Stück: 345 kcal
    1_Für den Teig das Mehl mit dem Zucker in einer Schüssel mischen. Die Butter in kleine Würfel schneiden