Currys

Blättchen.
Kurkuma
    Das leuchtend orangegelbe Pulver gibt vielen Currys die typische Farbe. Sein Geschmack ist herb und mild zugleich. Kurkuma gilt als eines der gesündesten Gewürze und ist besonders wichtig für die Fettverdauung. Im Asia-Laden gibt es manchmal frische Kurkumawurzeln zu kaufen. Man verarbeitet sie wie den frischen Ingwer und dosiert sehr sparsam. Gelegentlich gibt es getrocknete Wurzelstücke, die sich dann auf der Ingwer- oder Zitrusreibe fein reiben lassen.
    Schnittknoblauch/Thai-Basilikum
Schnittknoblauch
    Schnittknoblauch schmeckt sehr intensiv nach Knoblauch. Die Stängel sind nicht röhrenförmig wie beim Schnittlauch, sondern abgeflacht. Schnittknoblauch wird wie Schnittlauch verwendet: frisch und in kleine Stückchen geschnitten. Sie bekommen ihn im Topf oder im Bund beim Gemüsehändler. Eine gute Alternative ist Rock Chives, ein leicht nach Knoblauch schmeckender, dekorativer Mini-Schnittlauch ( www.koppertcress.com ).
Schwarzkümmel
    Die samtig-schwarzen kantigen Samen schmecken intensiv nussig, etwas rauchig und herb. Sie gehören in die Mischung »Panch Phoron« (siehe > ), eine bengalische Gewürzmischung, und werden wie Sesam zum Bestreuen von Brot verwendet. Gibt es im Asia-Laden.
Senfkörner
    Die braunen Senfkörner sind kleiner und auch schärfer als die gelben. In der indischen Küche werden sie so lange in Öl geröstet, bis sie anfangen zu knistern und zu springen. Sie sind im Asia-Laden erhältlich.
Thai-Basilikum
    Es schmeckt deutlich anders als mediterranes Basilikum und ist durch dieses nicht ersetzbar. Die bekannteste Sorte (bai horopha) hat kleine rötliche Blätter und schmeckt frisch und würzig. »Scharfes« Thai-Basilikum (bai kaprau) hat grüne Blättchen und Lao-Basilikum hat hellgrüne Blättchen und einen zitronig-frischen Geschmack. Wie das mediterrane Basilikum wird es frisch verwendet und nicht mitgegart.
Thai-Currypasten
    Die rote Paste gilt als die schärfste, die gelbe ist etwas milder und die grüne etwas frischer. Man bekommt sie in Portionsbeuteln, in Vorrats-Gläsern oder Kunststoff-Töpfen im Asia-Laden. Man kann sie auch selber zubereiten (siehe > ), dann schmecken sie besonders frisch und enthalten garantiert keine unerwünschten Zusatzstoffe.
Thai-Schalotten
    Die kleinen, rundlichen, violetten Thai-Schalotten sind saftiger, milder und fruchtiger im Geschmack als die Schalotten hierzulande. Sie können durch diese ersetzt werden. Dann nur die Hälfte der Menge nehmen.
Urad Dal
    Die ursprünglich schwarzen Linsen werden geschält. Die ausgelösten weißen Linsen schmecken besonders mild und nussig. Außerdem sind sie sehr bekömmlich.

Die 10 GU-Erfolgstipps
    mit Gelinggarantie für aromatische Currys

1 GUTE VORBEREITUNG IST DAS HALBE CURRY
    Wer vorausschauend plant und frische Zutaten bereits geputzt, geschält, gehackt oder gerieben bereitstellt und nicht im entscheidenden Moment nach Currypaste, Fond oder Kokosmilch suchen muss, der kann sich auf das Wesentliche konzentrieren und punktgenau garen, raffiniert würzen oder appetitanregend anrichten.
2 MILD ODER SCHARF?
    Bei fertigen Pasten und Pulvern zuerst die Zutatenliste lesen: Der mengenmäßig größte Teil einer Zutat steht immer am Anfang, der geringste Anteil am Ende der Liste. Taucht Chili vorne auf – sparsam dosieren!
3 OPTIMAL WÜRZEN
    Einige Gewürze setzen beim Kochen ihre Aromen schnell frei, andere sehr langsam. Damit ein Curry von allen Gewürzen das optimale Aroma erhält, am besten mit der Hälfte der Gewürze würzen, wenn Zwiebeln, Ingwer und Knoblauch angedünstet sind. Alles gut mischen und möglichst rasch mit Flüssigkeit wie Tomaten oder Brühe ablöschen, damit die Gewürze nicht verbrennen. Kurz vor dem Servieren mit dem Rest nachwürzen.
4 NICHT NUR DIE BLÄTTER
    Viele verwenden vom Koriandergrün nur die Blätter. Dabei haben auch die zarten Stängel viel Aroma und Geschmack. Selbst die feinen Wurzeln kann man putzen, hacken und mit Zwiebeln, Knoblauch, Ingwer oder Chili zusammen andünsten.
5 MEHR TOMATENGESCHMACK
    Tomatenmark aus der Tube oder Dose hat oft einen metallischen Beigeschmack. Der verschwindet durch das Anrösten in Öl – nur kurz, etwa 2–3 Min. bei mittlerer bis starker Hitze. Außerdem wird dadurch der Tomatengeschmack feiner und intensiver.
6 WÜRZIGES FINISH
    So bekommen besonders vegetarische Currys einen authentischen Würzkick: Je 1 TL braune Senfkörner und Cuminsamen oder 2 TL Panch Phoron in 2–3 EL Öl rösten, bis es duftet.